下面是小编为大家整理的2022年餐饮服务人员考试题（范文推荐）,供大家参考。
2 2022 年餐饮服务人员考试题
姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________
题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分
1、A.食盐
B.氨基酸
C.糖类
D.醋酸
参考答案：B
笋干在我国产区很广,其中以(
)地方的产量和质量居首位。
2、A.湖南
B.湖南
C.福建
D.安徽
参考答案：C 3、阿里根奴原产于(
)。
A.地中海沿岸
B.亚洲西部
C.南美高原
D.东欧地区
正确答案：B 4、姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√ 5、煨菜与炖菜相比，不同的是(
)。
A.汤汁的色泽
B.加热的时间
C.原料的选择范围
D.加热的器皿
E.菜品的质感
正确答案：AB
西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。(
)
6、此题为判断题(对，错)。
答案：对 评卷人 得分
制作玫瑰酥时,铺馅要均匀,卷卷儿要卷紧一些。(
)
7、此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
(
)的含水量在 90%左右。
8、A.压榨鲜酵母
B.液体鲜酵母
C.活性干酵母
D.以上都不对
参考答案：B 9、手工揉圆的要领是手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上朝一个方向迅速旋转，将面团揉成圆球状。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√ 10、主食点心的规格分量要比席上点心(
)
A、小
B、一样
C、大
D、精致
答案：C 11、维生素 E 多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。(
)
参考答案：× 12、最适宜酵母菌繁殖的温度为(
)
A、20℃~30℃
B、28℃~32℃
C、35℃~38℃
D、20℃以下
答案：B 13、一般情况下，面粉在(
)的湿度环境中保管较为理想。
A、45~55%
B、55%~65%
C、65%~75%
D、75% ~80%
答案：B 14、下列设备中工作时需有人值守的是(
)。
A.冷藏柜
B.空调设备
C.通风设备
D.电烤箱
正确答案：D 15、下列不是揉制面包面团的目的是(
)。
A.使面团中的淀粉膨润粘结
B.蛋白质均匀分布
C.产生有弹性的面筋网络
D.制品更美观
正确答案：：D
五号半圆口刀的刀口直径是(
)。
16、A.0.3cm
B.0.5cm
C.0.8cm
D.1.2cm
参考答案：A 17、在脂肪的日供给量 50 克中植物脂肪应占(
)。
A、1/3
B、2/3
C、1/2
D、1/4
答案：B 18、调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的
A.水
B.糖
C.油
D.面粉
正确答案：A 19、原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀;(2)必须轮廓清晰;(3)必须因料用刀。(
)
本题答案：对
鲜蛋的储藏保管方法有(
)、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法。
20、
参考答案：冷藏法
已知某菜肴的销售价格是它的成本的 3 倍,则该菜肴的销售毛利率为(
)。
21、A.86%
B.76%
C.66.6%
D.56%
参考答案：C
鳞刀鱼、裙带鱼是下列哪种鱼的别称(
)。
22、A.马鲛鱼
B.加级鱼
C.带鱼
D.鳓鱼
参考答案：C 23、双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的(
),再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成 450 角的直刀纹,深度也为原料的 2/3,再把原料改成长方块.
A.1/3
B.2/3
C.3/5
D.4/l
D.里面
参考答案：C
在预测就餐人数时,星级酒店的顾客类型有______。
27、A.会员顾客
B.酒店员工
C.住店顾客
D.外来就餐顾客
E.酒店管理者
参考答案：CD
制作豆沙包采用的皮坯为 35g,在上馅时应包入豆沙馅(
)。
28、A.30g
B.50g
C.60g
D.10g
参考答案：A
(
)是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。
29、A.植物激活
B.植物调节
C.植物交换
D.植物激素
参考答案：D 30、果冻制作时内部放置(
)要求分布均匀。
A.坚果粉
B.坚果丁
C.水果粉
D.水果丁
正确答案：D
下列选项中消毒生食蔬菜可以用(
)。
31、A、亚硝酸盐溶液
B、尤氯净水溶液
C、碳酸氢钠溶液
D、氢氧化钠溶液
参考答案：B 32、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为(
)
A、1 年
B、2 年
C、3 年
D、4 年
答案：A
夫妻肺片以卤法成菜,卤制时调料主要是卤汁或(
)。
33、A.豆豉
B.酱油
C.高汤
D.辣油
参考答案：A
橘红心白菜是一种耐寒性较强的新型北方冬储型大白菜。(
)
34、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 35、色彩对比包括色相性质、色相纯度、色相光度的对比。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：× 36、菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的(
)。
A、营养风味特点
B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标
D、重量和风味指标
参考答案：C
鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。(
)
37、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 38、的消化主要在小肠。
A.蛋白质
B.淀粉、双糖
C.脂肪
D.无机盐
正确答案：B
盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。(
)
39、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
作品没有色彩主调,就会导致画面(
)。
40、A.色彩一致
B.色彩统一
C.色彩独立
D.色彩分裂
参考答案：D
消化道主要包括口腔、食道、胃、小肠和大肠。(
)
41、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
采用(
)拌制的馅料,拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温,使其入味好,口感好。
42、A.顺一方向擦挞法
B.全捞法
C.搅拌法
D.半捞半拌法
参考答案：B
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