下面是小编为大家整理的2022年餐饮服务人员答疑精华,供大家参考。
2 2022 年餐饮服务人员答疑精华
姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________
题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分
1、制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉 200 克，鸡蛋 500 克，白糖 200 克香草粉少许，果酱(
)克。
A.1000
B.800
C.500
D.200
正确答案：D 2、一般情况下，豆油的沸点为(
)。
A.150℃
B.190℃
C.230℃
D.270℃
本题答案：C
一般情况下失水达体重的 2%时,可感到口渴、食欲减退,出现少尿等现象。(
)
3、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于(
)。
4、A、江苏高邮
B、江苏娄门
C、广东东莞
D、山东济南
参考答案：A
鱼虾类原料的消化吸收率可达______左右。
5、A.49%
B.60%
C.75%
D.95%
参考答案：D 6、企业(
)是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。
A、经济效益
B、生产效益 评卷人 得分
C、劳动效益
D、管理效益
本题答案：A 7、厨房中引起火灾的主要有油、(
)、电等热源。
A、空气
B、污水
C、煤气
D、油烟
答案：C
制作面包的辅助原料是(
)。
8、A.糖、油、蛋、奶等
B.面粉、酵母、水、盐
C.面粉、酵母、水、糖
参考答案：A
标准粉中筋面的含量为(
)
9、A.22%
B.24%
C.26%
D.28%
参考答案：B 10、原料切丝的方法可以是片叶较小较薄的卷成筒状后再切丝.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：× 11、味的感受器对味的感受具有高度的(
)。
A、专一性
B、统一性
C、多样性
D、复杂性
参考答案：A
生搓法适合作______用的无鳞鱼的黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。
12、A.生炒菜品
B.熟炒菜品
C.红焖菜肴
D.清炖菜肴
参考答案：A
原料在加热前的腌制调味称为基础调味。(
)
13、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、(
)、奶油馅料、鲜果馅料等。
14、A.面包计司馅料
B.苹果馅料
C.计司类馅料
D.鲜果酥盒馅料
参考答案：C
决定原料品质的重要指标是原料的成熟度、新鲜度和纯度。(
)
15、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 16、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、(
)和模具成型法。
A.淋挂法
B.食品包装法
C.复合造型法
D.切割法
正确答案：B
某菜肴售价 48 元,成本毛利率 50%,则该菜成本为(
)元。
17、A.36
B.32
C.28
D.24
参考答案：B 18、简答维生素 B2 的生理功能。
正确答案：① 维生素 B2 是机体中许多重要辅酶的组成部分;② 这些辅酶使特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，它是组织呼吸过程中不可缺少的物质;③ 缺乏维生素 B2，会影响生物氧化，引起物质代谢的紊乱;④ 缺乏维生素 B2 表现为口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、视觉不清、白内障、脂溢性皮炎、阴囊炎等症状。
盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,使其(
)析出,从而影响微生物的生长繁殖,达到储存目的。
19、A.营养物质
B.水分
C.蛋白质
D.无机盐
参考答案：B
根据调料投放方式不同,菜肴的调味方法主要有合成式、递进式和复合式。(
)
20、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 21、利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为(
)。
正确答案：计算机辅助设计 22、餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或(
)担任。
A、厨师
B、餐饮部经理
C、餐厅经理
D、收银员
参考答案：D
驱除蔬菜的褐变现象可以用(
)。
23、A、碱性溶液
B、酸性溶液
C、中性溶液
D、活性溶液
参考答案：B 24、引起食品腐败变质的主要原因是(
)。
A、微生物的作用;
B、温度;
C、湿度;
D、氧气
本题答案：A
蛋类的卫生问题主要是______。
25、A.仓储害虫
B.化学污染
C.生活污水灌溉的污染
D.人畜粪便的污染
参考答案：B
调味对菜品的作用主要表现为______。
26、A.清洁杀菌
B.提高营养效价
C.保持本味
D.清除异味
E.增添野味
F.确定风味
参考答案：ABCDF
怪味鸡必须(
)后才能改刀。
27、A.鸡晾凉后改刀
B.在原汤中浸凉后改刀
C.冰镇后改刀
D.称热改刀
参考答案：D 28、食用油脂的主要成分是(
)。
A.蛋白质
B.磷脂
C.维生素
D.脂肪
正确答案：D 29、制作清蛋糕时，油脂的(
)越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。
A.吸水性
B.融和性
C.润滑性
D.乳化分散性
正确答案：D
冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、(
)、肉等原料制作。
30、A.蟹
B.鸭
C.水果
D.其他
参考答案：B 31、确定面包(
)，一般为面包应有体积的 80%，即发到八成。
A.判断搅拌的程度
B.静置的适宜程度
C.醒发的适宜程度
D.面筋的形成度
正确答案：C
烙可以分为干烙、(
)
32、A.油烙和湿烙三种
B.湿烙两种
C.水烙和油烙三种
D.水烙两种
参考答案：C
主坯的吸水率随糖的增加而降低。(
)
33、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 34、含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防(
)。
A、咽癌
B、肝癌
C、肺癌
D、脑癌
参考答案：C
鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是______。
35、A.青鱼
B.鲢鱼
C.鳜鱼
D.鲍鱼(鲫鱼)
参考答案：D 36、菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。(
)
参考答案：√
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