下面是小编为大家整理的2022年餐饮服务人员试题【精选推荐】,供大家参考。
2 2022 年餐饮服务人员试题
姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________
题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分
1、批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。(
)
参考答案：错 2、肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。
判断对错
答案( √ )
食醋只能用于酸辣、甜酸等有明显酸度的味汁调制。(
)
3、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 4、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(
)。
A.维生素在机体内不能自行合成
B.维生素不供给机体能量
C.维生素不是构成机体各组织的原料
D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
正确答案：D 5、浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。
答：① 季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用;② 就餐形式的变化;③ 就餐环境的变化。
评分标准：答对①②各占 30%，答对③占 40%。
正确答案：① 季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用;② 就餐形式的变化;③ 就餐 l
糖使制品具有甜味,提高营养价值,被人体(
)。
7、A.不吸收
B.较慢吸收
C.快速吸收
D.不易吸收
参考答案：C
下列面点品种中属于重油蛋糕的是(
)。
8、A、提子牛油戟
B、蜂巢蛋糕
C、戚风蛋糕
D、海绵蛋糕
参考答案：A 评卷人 得分
感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识,通过感觉器官,对烹饪原料的(
)及性质进行的检验。
9、A.色彩
B.气味
C.弹性
D.外观特征
参考答案：D
光源色的变化决定着物体颜色的变化。(
)
10、此题为判断题(对，错)。
参考答案：√ 11、制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应(
)处理。
A、与鱼翅一起放入盅内
B、捞出另用
C、洗净后继续制汤
D、弃之不用
参考答案：B
鉴别原料质量的最基本的依据是原料的(
)。
12、A.内在品质
B.成熟程度
C.新鲜程度
D.清洁卫生程度
E.风味特性
参考答案：ABCD 13、低温油焐制干料时的油温，应控制在(
)之间为宜。
A.100℃～115℃
B.80℃～90℃
C.70℃～80℃
D.60℃～70℃
正确答案：A
产品成长期的定价策略的出发点是抵御模仿者的进入。(
)
14、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
堆放的白菜,出现了发热现象,是由于植物原料的(
)。
15、A.后熟作用
B.呼吸作用
C.发芽作用
D.抽薹作用
参考答案：B
蛋白质在胃内最终可分解为各种氨基酸和寡肽。(
)
16、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
藻类植物是自然界中的(
),大小及形状结构的差异很大。
17、A.低等植物
B.高等植物
C.水生植物
D.沼泽植物
参考答案：A 18、将加工整理的烹调原料直接或(
)后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
A、加汤汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟
本题答案：B 19、维生素 C 能促进钠的吸收，维生素 D 能促进镁、磷的吸收。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
加入适量的盐和醋,______原料,是盐醋搓洗法的关键。
20、A.反复揉搓
B.反复涂抹
C.短时间浸渍
D.长时间浸渍
参考答案：A
蒜香骨中排骨在油炸时入锅的温度要很低,出锅的温度要很高,这样容易成熟。(
)
21、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。(
)
22、此题为判断题(对，错)。
参考答案：对 23、雕刻工具还有勺口刀,剪子,镊子,刮皮刀等.
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√ 24、莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、(
)。
A.软嫩味美
B.软糯可口
C.喧软清香
D.绵软可口
正确答案：A 25、在下列制品中属于轻馅品种的是(
)。
A.天津包
B.豆沙包
C.三丁包
D.开花包
正确答案：：D
茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香气味会更浓郁。(
)
26、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误 27、高粱米粥的质量标准是粘稠(
)有枣香味。
A.清香
B.绵烂
C.甜软
D.香甜
正确答案：B 28、中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应(
)。
A、根据就餐对象地域设计菜单
B、根据时令的不同设计菜单
C、根据就餐对象经济水平设计菜单
D、根据筵席性质设计菜单
本题答案：D
团头鲂又称武昌鱼,主要产于______一带。
29、A.安徽巢湖
B.江苏太湖
C.山东微山湖
D.湖北梁子湖
参考答案：D 30、宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
人体的消化腺主要南唾液腺、胃腺和肝脏组成。(
)
31、此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
制作樟茶鸭子的工序有______。
32、A.蒸
B.烤
C.炸
D.熏
E.煮
参考答案：ABD
整齐划一、构图均衡、次序有别的拼摆原则形成的冷菜图案是(
)。
33、A.象形造型
B.几何图形
C.禽鸟造型
D.花卉造型
参考答案：B 34、西点师考试中热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，热量的供耗要维持(
)。
A.相对的平衡
B.绝对的平衡
C.供大于求
D.求大于供
正确答案：A
碳水化合物由(
)、氢、氧三种元素构成。
35、A.氮
B.碳
C.钠
D.酶
参考答案：B 36、选择一组正确的句子(
)。
A.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米 500 克、豆沙馅 400 克、芝麻 250 克
B.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米 200 克、豆沙馅 400 克、芝麻 250 克
C.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米 500 克、豆沙馅 100 克、芝麻 250 克
D.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米 500 克、豆沙馅 400 克、芝麻 600 克
正确答案：A
一些水果采摘后,由酸涩变为香甜的过程属于(
)。
37、A.呼吸作用
B.蒸腾作用
C.转化作用
D.后熟作用
参考答案：D
牡蛎的别称有______。
38、A.蚝
B.海蛎子
C.贻贝
D.西施舌
E.海红
参考答案：AB 39、鲜奶油是从牛奶中分离出来的(
)。
A.人造奶油
B.乳清蛋白
C.乳糖
D.乳制品
正确答案：D
五号半圆口刀的刀口直径是(
)。
40、A.0.3cm
B.0.5cm
C.0.8cm
D.1.2cm
参考答案：A
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