下面是小编为大家整理的学院餐饮烹调加工管理制度,供大家参考。
学院餐饮烹调加工管理制度
一、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。
二、需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到 70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于 70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。
三、油炸类食品应选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。
四、与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。
五、油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过 190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
六、油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、烹调后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品应当在高于 60℃，或低于 10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
八、需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。
冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在 2 小时内从 60℃降至 21℃，再经 2小时或更短时间降至 8℃。
九、应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。
十、高危易腐食品熟制后，在 8℃～60℃条件下存放 2 小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到 70℃以上。
十一、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
十二、严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
十三、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
十四、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
十五、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
十六、应采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。
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