面的是微型面包的士车的简称，在上世纪80年代末90年代初，应着“以低档车辆、廉价车费满足市民需求”的口号出现的最早期的出租车。曾经仅北京一地就拥有面的十万辆以上，在给市民提供着巨大的便利的同时，也给城市制造着严重的尾气污染。面的的土黄色的消隐， 以下是为大家整理的关于武汉热干面的历史简介5篇 , 供大家参考选择。
武汉热干面的历史简介5篇
武汉热干面的历史简介篇1
武汉热干面的来历
20世纪30年代初期，汉口长提街有个名叫李包的食贩，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，天气异常炎热，不少剩面未卖完，他怕面条 变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上，一不小心碰到案板上的油壶，将油泼在面条上，李包见状，无可奈何，只好将面条用油拌匀重新晾放、第二天早上，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥水入碗，然后再加上卖凉粉用的调料、弄得热气腾腾，香气四溢，人们争相购买，吃的津津有味，有人问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面”。
热干面既不同于凉面，又不同于汤面，面条事先煮熟，拌油摊晾，吃时在放在沸水里烫热，加上调料，成品面筋道，黄而油润，香而鲜爽，诱人食欲。
武汉热干面的历史简介篇2
热干面是武汉的著名小吃，它与山西的刀削面、两广的伊府面、四川的担担面、北方的炸酱面并称我国的“五大名面”。以下是几篇关于武汉热干面的作文，作为参考，希望对你有帮助。
篇一、武汉热干面的作文
热干面是家乡武汉的风味小吃，在家乡的任何一家小吃店里都可以看见它。
在武汉，每天早上，都可以听到一句话：“今天你吃热干面了吗?”这差不多可以作为早上的问候语了。各种职业、年龄的人，都不约而同地会选择热干面做早餐，可见热干面的魅力有多大。
每次回家乡，我都不忘吃上一碗热干面。到了外婆家，我总会来到厨房里，对外婆说：“外婆，给我来碗热干面!”外婆总是笑着说：“心心要吃热干面啊!好，好，外婆做!”
外婆先把带碱的、又圆又细的面条放进锅里，煮到九分熟。然后摊在面板上，用植物油拌匀，把面放进一个竹漏勺里。接着加特制的芝麻酱、葱花、酱醋、辣椒酱和辣萝卜丁，一碗色香味俱全的正宗武汉热干面就做成了。我接过面，拿起筷子，仔细地把面拌匀了，“呼呼啦啦”地吃起面来，一口下去，辣辣的，直让人叫爽。不一会儿，一碗热干面便被我吃得碗底朝天。
热干面最大的特点就是没有汤，为了方便搅拌，通常只加少量的卤水。所以，吃热干面的时候，会觉得口干。不过，你可以买一杯豆浆。热干面和豆浆，是最好的搭配，一边吃热干面，一边喝豆浆，真是一大享受。
武汉人吃热干面时喜欢喝一碗鸡蛋米酒。吃完后，嘴里溢满了芝麻酱和米酒的香味，令人回味无穷。当然，我们在面里还可以根据自己的口味加入香菜、海带丝等配料。
热干面很受人们的欢迎，外地人却吃不惯。这让我很疑惑，思索了好久，我才明白：其实热干面最大的魅力并不在于它的味道，而是我们武汉人对家乡的感情。我们忘不了热干面师傅热情的招呼，忘不了早上那阵阵面香，也忘不了芝麻酱浓浓的味道。
我爱吃热干面，更爱我的家乡——武汉。
篇二、武汉热干面的作文
武汉是我的家乡，是一个美丽、漂亮的城市。
武汉的历史悠久，震惊中外的辛亥革命就是在武汉发生的。武汉有许多名胜古迹，有雄伟壮观的黄鹤楼;有风景宜人的东湖;还有长江上英姿飒爽的八座武汉长江大桥——
武汉不但历史悠久，而且小吃也很多，有四季美的汤包;老通城的豆皮;还有蔡林记的热干面——
我最喜欢吃热干面了。记得有一天早上，我躺在床上，突然一阵阵香气扑鼻而来，我心想：是什么味道，这么香?我跑了出去，看见桌上有一碗面。我问爸爸：“这是什么呀?”“这是热干面。”爸爸一边把芝麻酱，一边说：“热干面是武汉的美食，这其中还有个故事哪。”我说：“快说，快说。”
爸爸说：“有一个叫李包的人，在关帝庙卖凉粉和汤面。有一天，天很热，面没卖完，他怕面发馊变质，就把剩下的面煮熟后捞起来，晾在案板上，不小心把油壶里的芝麻油洒在面上，然后把面摊凉。第二天早上，李包将昨天做的熟面条放在沸水里荡几下，滤出水，放在碗里，然后加上卖凉粉用的佐料，热气腾腾，诱人食欲，人们争相购买，有人问他卖的是什么面，他脱口而出：“热干面。”热干面就此得名。
听完后，我迫不及待开始品尝热干面，热干面非常有劲道，有一股香香甜甜的味道，在我口中回味，满嘴余香，让人垂涎三尺，回味无穷。不一会儿我就吃完了，嘴上还有一些芝麻酱，我舔了舔，意犹未尽。
这就是我的家乡，历史丰富的文明古城;这就是我的家乡，小吃美味可口的美食城;这就是我的家乡，多河多湖的“千湖之城”;这就是我的家乡，独一无二的城市——武汉。
篇三、武汉热干面的作文
热干面是武汉的一道名小吃，它以它独特的味道和口感赢得了武汉人的心。
刚捞出来的热干面热气腾腾，放上各种佐料后香味扑鼻，芝麻酱、小麻油的那股浓浓的香气老远就闻得到，真是令人食欲大增。吃起来又香又干又有嚼头让人百吃不厌。武汉的餐馆里、食堂里、大街小巷到处都有热干面的踪影，在外地工作的武汉人，回来的第一件事就是吃一碗香喷喷的热干面。
说起这热干面的来历还有一段小故事。据说，三十年代初期，汉口长堤街有个名叫李包的人，在关帝庙一带卖凉粉和汤面。有一天，天很热，面没卖完，他怕发馊变质，就把剩下的面钉煮熟捞起来，晾在案板上。不小心将油壶里的麻油泼在面条上。李包灵机一动，索性把麻油拌合到面条里，然后将面条扇凉。第二天早上，李包将拌油的熟面条放在沸水里烫几下，滤出水，放在碗里，然后加上卖凉粉用的佐料，弄得热气腾腾，香气扑鼻，诱人食欲。人们争相购买，吃得津津有味。有人问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面”。从此热干面的大名传遍了武汉的大街小巷。
武汉热干面的历史简介篇3
热干面是武汉的著名小吃，以其独特的口感和味道嬴得了众多消费者的喜爱，尤其是在 武汉地区，热干面成为了武汉人民的生活习惯之一。就好关于武汉热干面的作文，希望帮到 有需要的同学们。
篇一。描写武汉热干面的作文
热干面是我们武汉的风味小吃，在武汉的任何一家早卷店里都能看见它。
热干面不仅吃起来香，看上去还挺好看。金黄鱼的面条上点缀着绿油油的葱花、红通通 的辣椒酱、白色的蒜末和橘红色的辣萝卜丁，真是看了就让人垂涎三尺。
热干面的做法也不难：先把带碱的、圆的细面条放进锅里，煮成九成熟。然后摊在面板 上，用植物油拌匀，待用。客人来时，把面放进一个竹漏勺里，在开水里烫一下，扌劳起来， 放进碗里。接着加入特制的芝麻酱、葱花、酱油、酉昔、辣椒酱和辣萝卜丁，一碗色香味俱全 的正宗武汉热干面就做成了。热干面的味道可臥跟必胜容的意犬利面相媲美。我们武汉人吃 热干面时喜欢喝一碗鸡蛋米酒。吃完后，嘴里溢满了芝麻酱和米酒的香味，令人回味无穷。 客人们还可以根据自己的口味加入香菜，海带丝等配料。在武汉，做热干面最有名的要数江 汉路上的蔡林记了。每次寒暑假回武汉，我第一件事就是去那儿吃碗热干面解馋。
我吃热干面的时候，喜欢挑一大筷子，然后“嘘”地一下子吸进嘴里，因为我贾得那样 吃特别爽。吃一口热干面，喝一口香甜的米酒，那真是妙不可言呀。有时，我使劲吸了一口 面，结果把芝麻酱弄得满嘴都是，看上去就像个“小老头儿”，有趣极了。
虽然我也品尝过不少各地的名小吃，但我最喜欢的还是家乡的热干面。现在我身在他乡, 有时做梦都在吃热干面，蟹来后发现枕头上湿了一大块•…“
篇二。描写武汉热干面的作文
俗话说得好"人生在世,就是不能亏待了自己的肚子。”每个地区都有自己独具特色与风 味的食品：天津的狗不理包子，四川的麻婆豆腐……这些食品无不显示看当地的民风民俗， 而我对武汉的热干面情有独钟了 ！
相传还有个关于热干面的故事呢：20世纪到30年代初期有个叫李包的食贩，在关帝庙 —代室买凉粉与汤面为生。有一天，天气异常炎热，不少剩面未卖完，她怕面饯了会变质， 便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。却不小心碰到了案上的油壶。麻油泼到了面条上面，李包 无可奈何，只好篁着那些面去卖，没有想到误打误撞，犬袤都很喜欢吃这个面，于是，它变 成为了武汉广为流传的美食一一热干面。
虽然这只是一个传说，但它见证的热干面的独特性，因此这个美食是在误打误撞中被研 制出来的。她既不同于汤面，也不同于凉面，有独特的烹饪之法，加上丰富香罄的配料，成 品味道劲道十足，黄而鲜美，是一道色香味俱全的美食。一旦入口，麻辣的青椒、酸甜的陈 酉昔、錬棘的萝卜，美味冬汁侵蚀看你的味気麦色的面条滋润着你的喉咙，一口下咽，就抿 抗不住它的魅力••••••让人回味那味道。
怎么样呢?听了我对武汉热干面的介绍，你有没有想吃呢?你如果去武汉，就一定不要错 过这个人尽皆知的美食哦！
篇三。描写武汉热干面的作文
热干面你知道在哪儿吃最好吗?当然是在武汉吃是最好不过的了!因为武汉热干面堪称一 绝，是最正宗不过了。
热干面是最好吃的小吃了!它香喷喷的，不管人们在哪看到它，者哙被它给迷住，顺看香 气来到面宿，点上一大碗!它可真是“香!香！香!”它不但香，而且是天下第一好吃，只见金 黄的面条上面加了一层热腾腾的芝麻酱，还洒上一些辣椒粧，拌匀后吃起来不知道有多好吃!
它不仅又香又好吃，还好看呢!下锅时香味就飞到你的鼻子里!起锅后，面店老板把面装 在碗里，然后手脚麻利地洒上各种佐料，金黄的面条配上各色的佐料，简直是完美，在旁边 等看的我早已是迫不及待了！
这就是香、好、美的武汉天下第一的热干面•要是你想吃就快来武汉吧！
篇四。描写武汉热干面的作文
或许你喜欢吃重庆的酸辣粉，或许你喜欢吃湖南的具豆腐，不过我还是要向你推荐我们家 乡武汉的著名小吃一一热干面。
热干面，顾名思义，就是不放水的面条。据说，清朝末年，有一个卖面条的小贩。有一 天，生意很差，他怕面条坏了，于是又煮了一下。无意间把一瓶芝麻酱打翻了，正好倒在了 面条上。在懊恼的同时，他急中生智，把面条里的水滤干。第二天，他把那种面条篁去卖。 那一天，他卖的面条比哪一天者B火。有一个顾客问，弦是什么面。那个小贩脱口而出：“热干 面!”
想吃热干面并不难，难的是找对地方。叹前我家住在武汉旁边的十堰市，那里到处都有 卖热干面的，很好吃，而且也不贵，才一块五。我几乎每天早上都吃。我去的那家小店生意 红火极了。老板给我端来了一碗热腾腾、香喷喷的热干面：面条已经用芝麻酱拌好了，呈现 出淡淡的咖啡色，上面撒看翠绿的葱花••••••只是看着，口水都要流出来了。我曰上篁了筷子, 迫不及待地吃了起来。热腾腾的面条进入了我的嘴中，那感觉简直用语言都无法形容。
可南方的城市就不同了，想吃热干面比登天还难。就比如在深圳，你能找到三家就是神 仙了。就算你运气好，家旁边有个卖热干面的，味道也绝对没有我老家的好。
这就是我们家乡著名的小吃一一热干面，你喜欢吗？
篇五。描写武汉热干面的作文
我的家乡在武汉，那里不仅景色优美、历史悠久，而且还有许多可口的风味小吃和土特 产。其中，最令我喜爱的就数热干面了。
清晨，一丝红光打破了黑暗的天空，头天的热气还没有散尽，今天的太阳又毫不迟疑地 冒出来。人们又开始了新的一天，到处都是“过早”（吃早餐）的人。我们也来到有看四百年 历史的街道一一户部巷。走在熙熙擦擦的人群中，贪婪地闻看扑鼻而来的各种香味，突然我 捕捉到一丝芝麻酱的味道，肯定是这里了，抬头一看蔡林记热干面馆。
走进餐营，只见这里坐满了呼哧呼哧脸上泛着光正忙着吃面的人们，我像一个码头工人 样对着向店主大喊道：“老板，来一碗热干面! ”等了没多久，一碗热乎乎的面就放在我眼前, 只见面条被一层金灿灿的芝麻酱包裏看，散发看诱人的香味，上面除了小葱、榨菜还撒着开 胃的酸豆角和细长的绿豆芽，咬一口，芝麻酱从面条里溢岀来，咸中带甜的香味霸占了你整 个嘴巴，面条吃在口中有劲道，既不沾牙，又不缠口，那味道真是悠悠长长让我难忘。
从武汉回到珠海，想起热干面流口水时，就缠看妈妈给我做，可无论妈妈怎么做，我还 是觉得比不上武汉那小巷里的热干面。
家乡的热干面闻名天下，我为此感到自豪。我爱我的家乡，更爱家乡的热干面。
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武汉热干面的历史简介篇4
热干面的故事
作者：陈光新
作者机构：无
来源：四川烹饪
ISSN：1004-2083
年：2004
卷：000
期：002
页码：10-12
页数：3
中图分类：I267
正文语种：chi
关键词：陈光新;散文;文学作品;文学欣赏
摘要：上世纪三十年代初，老汉口有个名叫李包的食贩，在武汉长堤街关帝庙一带以卖凉粉和汤面为生。有年三伏的一天，异常炎热，好多汤面都未卖完。李包担心面条发馊变质，亏了老本，便按照房东太婆的建议，将面条煮熟沥干，晾在大案板上，不时手摇大蒲扇，扇风降温，驱赶蚊蝇。由于劳累，李包伏在案板边上迷迷糊糊走了神，蒲扇碰到案
武汉热干面的历史简介篇5
粮油食品科技第２３卷２０１５年第４期 营养与品质武汉热干面品质分析
魏跃胜，梁谦长
（武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北武汉
摘
４３００５６）
要：以目前武汉市场最具代表性连锁品牌和个体店所使用的热干面为样本，对其粗蛋白质含
量、碱度、抗拉强度、硬度等性状指标进行分析，研究能反映武汉热干面品质特征的指标。数据显 示，不同品牌热干面的蛋白质含量、碱度、硬度、咀嚼性、抗拉强度、弹性存在显著差异（Ｐ＜０．０５）； 蛋白质含量、碱度、硬度、咀嚼性变异系数分别为７．１７９ ６％、９．６０７ ６％、９．８００ ８％、９．７２９ ２％。抗拉
强度和弹性变异系数较大。结果表明，蛋白质含量、碱度、硬度、咀嚼性４个指标适用于客观反映武 汉热干面品质，且麦香园热干面各项品质指标最能代表武汉热干面品质特性。
关键词：热干面；蛋白质含量；碱度；物性指标
中图分类号：ＴＳ ２１３．２文献标识码：Ａ文章编号：１００７—７５６１（２０１５）０４—００５９—０３
Ｑｕａｌｉｔｙ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｗｕｈａｎ Ｒｅｇａｎｍｉａｎ
ＷＥＩ Ｙｕｅ—ｓｈｅｎｇ，ＬＩＡＮＧ Ｑｉａｎ—ｃｈａｎｇ
（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｃｕｉｓｉｎｅ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｗｕｈａｎ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ Ｈｕｂｅｉ ４３００５６）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ Ｒｅｇａｎｍｉａｎ ｕｓｅｄ ｉｎ ｓｅｖｅｒａｌ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅ ｃｈａｉｎｓ ａｎｄ ｓｅｌｆ—ｅｍｐｌｏｙｅｄ ｓｈｏｐ ｉｎ Ｗｕｈａｎ ｍａｒｋｅｔ ａｓ ｓａｍｐｌｅ，ｔｈｅ ｉｎｄｅｘｅｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｃｒｕｄｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ，ａｌｋａｌｉｎｉｔｙ，ｔｅｎｓｉｌｅ ｓｔｒｅｎｇｔｈ ａｎｄ
ｈａｒｄｎｅｓｓ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｆｉｎｄ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ ｗｈｉｃｈ ｒｅｆｌｅｃｔｅｄ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ Ｗｕｈａｎ Ｒｅｇａｎｍｉａｎ．Ｔｈｅ ｄａｔａ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅｒｅ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ ａｍｏｎｇ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｂｒａｎｄ ｏｆ Ｒｅｇａｎｍｉａｎ
ｉｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ，ａｌｋａｌｉｎｉｔｙ，ｈａｒｄｎｅｓｓ，ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ，ｔｅｎｓｉｌｅ ｓｔｒｅｎｇｔｈ，ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ（Ｐ＜０．０５）；Ｆｏｒ ｐｒｏｔｅｉｎ
ｃｏｎｔｅｎｔ，ａｌｋａｌｉｎｉｔｙ，ｈａｒｄｎｅｓｓ ａｎｄ ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ，ｔｈｅ ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔｓ ｏｆ ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ７．１７９ ６％，９．６０７ ６％，
９．８００ ８％ａｎｄ ９．７２９ ２％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｗｈｉｌｅ ｆｏｒ ｔｅｎｓｉｌｅ ｓｔｒｅｎｇｔｈ ａｎｄ ｅｌａｓｔｉｃ ｔｈｅ ｃｏｅｆｉｃｉｆｅｎｔｓ ｏｆ ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ｈｉｇｈｅｒ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｉｎｄｅｘｅｓ，ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ，ａｌｋａｌｉｎｉｔｙ，ｈａｒｄｎｅｓｓ ａｎｄ ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ，
ｗｅｒｅ ａｐｐｌｉｅｄ ｔｏ ｏｂｊｅｃｔｉｖｅｌｙ ｒｅｆｌｅｃｔ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｗｕｈａｎ Ｒｅｇａｎｍｉａｎ．Ａｔ ｐｒｅｓｅｎｔ，ｔｈｅ ｉｎｄｅｘｅｓ ｏｆ Ｒｅｇａｎｍｉ－
ａｎ ｉｎ ｔｈｅ ｓｈｏｐ ｎａｍｅｄ Ｍａｉｘｉａｎｇｙｕａｎ ｗａｓ ｏｆ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｒｅｇａｎｍｉａｎ；ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ；ａｌｋａｌｉｎｉｔｙ；ｐｈｙｓｉｃａｌ ｉｎｄｉｃａｔｏｒ
热干面是武汉传统特色小吃，２０１３年６月由商
务部、中国饭店协会首次评选的“中国十大名面条” 中武汉热干面榜上有名，被称为中国五大名面之一。 热干面属于加碱面（Ｙｅｌｌｏｗ Ａｌｋａｌｉｎｅ Ｎｏｏｄｌｅ），制作 中需要添加小苏打（碳酸氢钠）食品添加剂。其食 用方法是先将面条基本煮熟，然后捞起来拌油摊凉， 吃时再在开水内滚烫几下，沥水，加上芝麻酱等调料 拌匀。武汉人吃热干面作为早矮的主要品种，有调 查数据显示：武汉居民每周食用热干面的次数在２ 次及以下约占７５．６％；３—５次占２３．０％；６—７次占 ０．８％＿ｌ Ｊ。热干面堪称武汉市“第一早点”，随着饮
食文化的蓬勃发展，热干面也开始“申遗”工作。由 于热干面涉及千家万户，影响较大，近几年来武汉饮 食行业一直寻求制定和出台热干面的地方标准，以
收稿日期：２０１５—０１—２８
作者简介：魏跃胜，１９６５年出生，男，湖北武汉人，副教授
规范早餐市场的食品安全。但评价指标多集中在感 官和卫生方面，缺少反映热干面性状指标。本文以 武汉市几家知名热干面链锁店和个体店为样本，采 用英国ＳＭＳ公司ＴＡ．ＸＴｐｌｕｓ型质构分析仪对热干 面的抗拉强度、弹性、硬度和咀嚼性物性进行测定，
结合蛋白质和碱含量测定，从客观上反映目前武汉 热干面的指标参数，以促进热干面的发展。
１材料与方法
１．１材料及来源
从市场过早点购买经过煮熟、拌油摊凉热干面 ３００ ｇ。样品分别来自麦道夫杨汊湖店、麦香园常青 店、户部巷后湖店、蔡林记常青店、鹏记杨汊湖店、陈 记炸酱面长港店、常青小吃城、汉口花园九村店。 １．２主要仪器与试剂
ＪＪ一２组织捣碎机：金坛市易晨仪器制造有限公 司；ＴＡ．ＸＴＰｌｕｓ型Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｓｅｒ（质构分析仪）：英
囫
营养与品质
粮油食品科技第２３卷２０１５年第４期
国ＳＭＳ公司；ＰＨＳ一３Ｃ精密ｐＨ计：上海精密科学仪 ｌ
２
器有限公司；电子分析天平：ＯＨＡＵＳ ＣＯＰＲＰ．ＵＳＡ；
ＫＤＮ一０４蛋白质测定仪：上海纤检仪器有限公司；１０２ ∞
、
型电热鼓风干燥箱：武汉精华科教仪器有限公司。
盐酸（分析纯）、硫酸（分析纯）：开封市东大化
ｊ永
工有限公司试剂厂；硫酸钾（分析纯）、硫酸铜（分析 纯）、氢氧化钠（分析纯）：天津市永大化学试剂有限 Ｉ
ｆ
５ ｌ０ １５ ２０ ２５ ３
公司；硼酸（分析纯）：武汉联碱厂；２％甲基橙指示 时间／ｓ
剂、混合指示剂（甲基红、溴甲酚绿分别溶于乙醇配 图２面条的剪切曲线
成０．１％溶液和０．５％溶液并混合）、甲基橙：中国医 １．４数据分析
药（集团）上海化学试剂公司。 实验数据采用Ｅｘｅｃｅｌ ２００３、ＳＡＳ ８．０统计分析。
１．３研究方法
２结果分析
１．３．１粗蛋白质测定
２．１蛋白质含量
将煮熟、拌油摊凉热干面经组织捣碎机均质处
八个样品热干面粗蛋白质含量均值为５．９１１ ｇ／
理，根据ＧＢ ５００９．５＿２０１０《食品中蛋白质测定》（凯 １００ ｇ，变异系数７．１７９ ６％。含量最高的样品为汉口 氏定氮法）测定粗蛋白含量。使用ＫＤＮ一０４蛋白’狈０ 花园九村（６．７４０ ｇ／１００ ｇ），最低的为麦香园 定仪将捣碎均质后的面条粉末，经浓硫酸消化、硼酸 （５．２１６ ７ ｇ／１００ ｇ）。随机方差分析得出Ｆ＝４．５２，Ｐ＝ 吸收、标准盐酸滴定，测定面条中蛋白含量。每个样 ０．００５ ９＜０．０１，不同样品蛋白质含量差异极显著，其中 品平行测定３～４次，蛋白质系数取６．２５。 ５ ４ ４ ３ ３ ２ ２
ｌ
１
－
麦道夫和汉口花园九村的样品蛋白质含量较高（表１）。 １．３．２Ｏ 参照ＧＢ／Ｔ２０９８０－Ｏ 碱度的测定
Ｏ Ｏ 砌吣∞∞如∞∞ 如 ０ Ｏ ０ Ｏ ０ －０ Ｏ ２００７《饼干》碱度测定。准
Ｏ 表１ 热干面粗蛋白质含量和碱度测定结果及分析 样品 粗蛋白含量／（ｇ／１００ ｇ）碱度／（％，以Ｎａ２ｃＯ３计）
确取粉碎样品１０．００ ｇ置于２５０ ｍＬ容量瓶中，加水 至刻度，充分振摇后放置３０ ｍｉｎ。用滤纸过滤，最初 数毫升滤液弃去，然后吸取滤液５０ ｍＬ转入２００ ｍＬ 三角瓶中，加入甲基橙指示剂２～３滴，用０．１ ｍｏｌ／Ｌ 盐酸标准溶液滴定至微红色，计算样品碱度（％，以 Ｎａ ＣＯ 计）。每个样品测定３—４次。 １．３．３热干面物性测定
采用英国ＳＭＳ公司ＴＡ．Ｘ２ｉ型质构分析仪 注：同列不含相同字母表示差异显著（Ｐ＜Ｏ．０５），下同。
（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｓｅｒ），使用两种探头ＳＰＲ拉伸模式
（拉伸实验）、ＬＫＢ压缩模式（剪切实验）测定面条的
２．２碱度
流变性，测定指标：抗拉强度（Ｅｌａｓｔｉｃ Ｌｉｍｉｔ／Ｔｅｎｓｉｌｅ
八个样品热干面碱度测定均值为０．２１５ ７％，变
Ｓｔｒｅｎｇｔｈ）、弹性（Ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ）、硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）、咀嚼性
异系数９．６０７ ６％。碱度最高的样品为汉口花园九
（Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）。拉伸实验以单根面条测试，剪切实验
村（０．２７３ ８％），最低的为麦香园（０．１８２ ６％）。经
以５根面条为一组平行摆放测试，每一样品平行测
随机方差分析，得出Ｆ＝８．９１，Ｐ＝０．０００ ２＜０．０１。
定６次。Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｅｘｐｅｒｔ参数设置：前测试速度２．０
不同样品碱含量差异极显著，其中麦道夫和汉口花
ｍｒｎ／ｓ，测试速度２．０ ｍｍ／ｓ，测试后速度２．０ ｍｍ／ｓ，
园九村的样品碱度较高（表１）。
测试距离８０％，测试高度３０ ｍｍ，作用力５．０ ｇ。面 ２．３物性指标
条拉伸曲线、剪切曲线如图１～图２所示。
八个样品热干面抗拉强度均值为２４．９６９ ｇ，变 Ｆ
－
异系数１６．３５７ ７％。抗拉强度最大的样品为户部巷 （２９．３７６ ｇ），最小的为陈记炸酱面（２２．０５４ ｇ）。随机 方差分析得出，Ｆ：２．４８，Ｐ＝０．０３７ ８＜０．０５。不同样 品间存在显著差异（表２）。弹性均值１４．３００，变异系 数３７．８５５ ｌ％。弹性最大的为鹏记（２６．３９８），最小的 为蔡林记（８．４７４）。随机方差分析得出，Ｆ＝５．２４，Ｐ
＝０．０００ ５＜Ｏ．０１。不同样品间存在显著性差异（表
２）。硬度均值１ ０１８．１２６ ｇ，变异系数９．８００ ８％。硬
图１面条的拉伸曲线
度最大的样品为麦道夫（１ １３７．７７５ ｇ），最小的样品
圆
粮油食品科技第２３卷２０１５年第４期
为陈记炸酱面（８２６．８０２ ｇ）。随机方差分析得出，
４．６１，Ｐ＝０．００１ ３＜０．０１，不同样品的硬度差异 显著（表２）。咀嚼性均值７５．７８０，变异系数 ９．７２９ ２％，其中最大的为蔡林记（９１．２４７），最小的 ＝
营养与品质
５．７１，Ｐ：０．０００ ２＜０．０１。不同样品的咀嚼性差异 显著（表２）。
从表２中可看出，麦香园具有良好代表性，各项 指标与其中６个样品间不存在显著性差异，而蔡林 为陈记炸酱面（６７．０２２）。随机方差分析得出，Ｆ＝
记与户部巷代表性较低。
表２热干面抗拉强度、弹性、硬度、咀嚼性测定结果及分析
２．４蛋白质含量、碱度与物性指标相关性分析
各样品间差异较大，麦香园代表性较好，与其中４个 对面条抗拉强度、弹性、硬度、咀嚼性与蛋白质 样品无显著性差异。并且麦香园样品的蛋白质含 含量、碱度的相关性进行分析，结果表明：热干面中 量、碱度均为８个样品中最低。
蛋白质含量、碱度与物性指标之间的相关性没有显
结果分析表明：热干面中蛋白质含量、碱度与面 著性意义（Ｐ＞０．０５）（表３）。说明热干面的性状有
条抗拉强度、弹性、硬度、咀嚼性相关性没有显著性
其复杂性。
意义（Ｐ＞０．０５），这与陆启玉等人的研究结果不一 表３ 面条物性指标与蛋白质含量、碱度的相关性分析
致 Ｊ。反映出热干面（碱性面）品质性状的复杂
性，除原料外还与制作工艺有关。参考２０１４年武汉 丝匡 ： ：堕 ： ： ！！！！ ： ： ： 墅
市民最受欢迎热干面评选结果 ，结合本文结果， ３讨论
在蛋白质含量、碱度指标上，麦香园能较好代表目前 武汉热干面的品质。
３．１ 物性指标与热干面品质
４结论
数据显示，热干面抗拉强度均值Ｘ＝２４．９６９ ｇ，
通过对目前武汉市场上主要连锁品牌店和个体 变异系数ｃ．Ｖ为１６．３５７％；弹性均值Ｘ＝１４．３００， 店的热干面的粗蛋白质含量、碱度、物性指标进行检 Ｃ．Ｖ＝３７．８５５％；硬度均值Ｘ＝１ ０１８．１２６ ｇ，Ｃ．Ｖ＝
测分析，发现蛋白质含量、碱度、硬度和咀嚼性指标 ９．８００％；咀嚼性均值Ｘ＝７５．７８０，Ｃ．Ｖ＝９．７２９％。 变异系数较小，适用于客观反映武汉热干面品质。 热干面拉伸指标（抗拉强度、弹性）变异性较大，压 综合分析，麦香园热干面在蛋白质含量、碱度、硬度、 缩指标（硬度、咀嚼性）变异性小。因此，压缩指标
咀嚼性以及抗拉强度和弹性指标上具有良好代表 （硬度、咀嚼性）更好反映武汉热干面的品质，这与
性，最能反映目前武汉热干面的品质特性。
目前国内对面条品质的研究结果相似 Ｉ４ Ｊ。
结果研究显示：不同样品的抗拉强度、弹性、硬
参考文献：
度、咀嚼性差异显著（Ｐ＜０．０５）。８个样品中，麦香
［１］谢定源，田飞飞．武汉热千面的发展状况与市场调查分析［Ａ］．
见：健康与文明，第三届亚洲食学论坛论文集［Ｃ］．绍兴：２０１３．
园样品代表性最好，各项指标与其中的６个样品不 ３２４—３２９．
存在显著性差异，蔡林记等知名品牌与其他样品差
［２］刘鹏，陈洁，丁琳．面条品质评价方法的研究［Ａ］．见：食品安全
异较大。因此，麦香园热干面物性指标最能反映目
监督与法制建设国际研讨会暨第二届中国食品研究生论坛论文
前武汉市场热干面性状。
集（上）［Ｃ］．绍兴：２００５．２５～２９．
３．２蛋白质含量、碱度与热干面品质
［３］赵延伟，吕振磊，王坤，等．面条的质构与感官评价的相关性研究
数据显示，热干面中蛋白质含量均值Ｘ＝ 【Ｊ］．食品与机械，２０１１（４）：２５—２９．
５．９１１ ｇ／１００ ｇ，Ｃ．Ｖ＝７．１７９％；碱度均值Ｘ＝ ［４］陆启玉，王灵昭．面条筋道感质地评价的研究［Ｊ］．食品科技，
２００４（７）：８５—８８．
０．２１５ ７％，Ｃ．Ｖ＝９．６０７ ６％；蛋白质含量与碱度变 ［５］陆启玉，章绍兵．蛋白质及其组分对面条品质的影响研究［Ｊ］．中
异范围较小，可用于反映热干面品质。研究显示：不
国粮油学报，２００５，２０（３）：１３—１６．
同样品间的蛋白质含量、碱度存在显著差异（Ｐ＜０． ［６］王冠岳，陈洁，王春，等．碳酸钠和碳酸钾对面条品质改良效应的
０５）。８个样品中，蔡林记与户部巷在蛋白质含量上 比较［Ｊ］．粮油加工，２００８（２）：８０—８２．
代表性最好，与其中５个样品不存在显著性差异，麦 ［７］武汉第二届热干面大赛决出ｌＯ强常青麦香园高票夺第一［ＥＢ／
香园则与其中４个样品无显著性差异。在用碱量上
ＯＬ］．ｈｕｐ：／／ｎｅｗｓ．ｃｎｈｕｂｅｉ．ｃｏｍ，２０１４—０８—０５．
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