螺蛳调味料的新产品开发及其质量控制

罗岸峰，黎海彬, ，刘勃，潘宁，张昆明，宋贤良

1. 广西沪桂食品集团有限公司（柳州 545000）；
2. 广东雅和生物科技有限公司（清远 530000）；
3. 广西科技大学（柳州 545000）；
4. 华南农业大学（广州 510642）

螺蛳粉是柳州一道特色风味小吃，有着悠久历史和深厚的柳州文化底蕴。作为广西柳州特色小吃，螺蛳调味汤料直接影响螺蛳粉的风味及营养，制备具有营养功能螺蛳粉调味汤料的研究尚未见报道。以螺蛳为主要原料，通过生物技术手段制备的小分子鲜味肽具有呈味、抗氧化、提高免疫力等功能。以鲜味肽为主要原料开发出的螺蛳粉调味汤料，既增加产品风味，又具有营养保健功能，这为螺蛳粉源性配料药食同源精深加工领域的研究和产业的发展起到促进作用[1-4]。

已有的研究表明，螺肉蛋白Maillard反应产物具有大量的风味成分，同时拥有很好的抗氧化功能活性，文章从螺蛳粉产业发展的需要，以满足不同人群的饮食需要，通过已制备的螺蛳蛋白Maillard反应产物为主要原料，对特色风味的螺蛳调味料进行研究与开发。

1.1 材料及试剂

螺蛳蛋白酶解液的Maillard反应产物（实验室制备）；
食用盐、β-环糊精、白砂糖、木糖醇、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、I+G（鸟苷酸钠和肌苷酸钠）、谷氨酸钠：食品级，广西柳州海吉星批发市场。

1.2 仪器与设备

DHG-9140A鼓风干燥箱（上海一恒科技有限公司）；
L8900全自动氨基酸分析仪（日本Hitachi公司）；
Fox3000电子鼻（法国Alpha-mos公司）；
GC6890-5973MSD气相色谱-质谱仪（美国安捷伦公司）；
UV-1100紫外分光光度仪（上海美普达仪器有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 螺蛳调味料的新产品开发

针对消费者在营养健康方面的个性化、差异化需求，适应中老年人需要开发的低盐、低热、低脂肪的调味料产品[5-8]；
针对消费者在营养健康方面的个性化、差异化需求，适应年轻群体需要方便快捷、味道齐全而开发的调味料产品[9-11]。

依据经验数据，在螺蛳蛋白酶解液的Maillard反应产物中加入β-环糊精与CMC-Na的混合物（质量比为1∶1），分别按0，0.08%，0.13%，0.18%，0.23%，0.28%，0.33%，0.38%，0.43%和0.48%的混合物加入到螺蛳蛋白酶解液的Maillard反应产物中，溶解搅拌充分后，巴氏灭菌（于80 ℃灭菌25 min）后存放一个月，以4 500 r/min的速度分离10 min，对Maillard反应产物是否沉淀进行察看，计算其沉淀率（沉淀物的质量占所称样品质量的百分比）以及感官评价值。

1.3.1.1 单因素试验

在调味料开发过程中，针对影响螺蛳调味料风味和口感的食用盐、甜味剂、增鲜剂及增稠剂物质，以感官评分作为指标，进行单因素试验研究。

（1）加入不同比例的增稠剂。在螺蛳蛋白酶解液的Maillard反应产物中加入增稠剂，增稠剂选用0.1%的β-环糊精与0.1%的CMC-Na的混合物，增稠剂加热至55 ℃溶解，充分搅拌，巴氏灭菌，然后在常温下存放一个月后备用，进行产品稳定性的相关研究。

（2）加入不同比例的食用盐。在添加了增稠物质后的螺蛳蛋白酶解液的Maillard反应物中分别加入0，2.0%，4.0%，6.0%，8.0%，10.0%和12.0%的食用盐，搅拌溶解，评价人员准备对其咸味进行评价。咸味的评价标准见表1。

表1 对咸味的评价

（3）加入不同比例的甜味剂。在实际生产中，甜味剂选用白砂糖与木糖醇两者的复配原料，按质量比2.5∶1复配后加入到调制好的螺蛳蛋白酶解液的Maillard反应产物中，甜味剂添加量分别是0，2.0%，4.0%，6.0%，8.0%，10.0%，12.0%和14.0%，搅拌均匀后备用，然后评价其甜味。甜味的评价标准见表2。

表2 对甜味的评价

（4）加入不同比例的增鲜剂。在食品加工生产过程中，增鲜剂一般选用谷氨酸钠、I+G，此试验选用谷氨酸钠与I+G两者的复配原料，按质量比9∶1复配后加入到调制好的螺蛳蛋白酶解液的Maillard反应产物中，复配后的增鲜剂按0，0.06%，0.10%，0.14%，0.18%，0.22%和0.26%的添加量加入，搅拌均匀后备用，然后评价其鲜味。鲜味的评价标准见表3。

表3 对鲜味的评价

1.3.1.2 特色风味螺蛳调味基料的正交试验优化

从上述试验的单因素条件，影响螺蛳调味基料的风味、口感以及稳定性的主要因素是食用盐、鲜味剂、甜味剂与增稠剂的添加量，以感官评分作为指标，采用10分制，采用适合的三水平，设计四因素三水平的正交试验，通过正交试验优化螺蛳调味料的生产工艺。表4是正交试验优化设计的水平，四因素分别是A（食用盐添加量/%）、B（增鲜剂添加量/%）、C（甜味剂添加量/%）、D（增稠剂添加量/%），表5是其感官评价的评分标准。

表4 制备特色螺蛳调味基料的正交试验优化单位：%

表5 对螺蛳调味基料的感官评价

1.3.2 产品稳定性的研究

在螺蛳蛋白酶解液的Maillard反应产物中加入稳定剂，增稠剂选用0.1%的β-环糊精与0.1%的CMC-Na的混合物，增稠剂加热至55 ℃溶解，充分搅拌，巴氏灭菌，然后在常温下存放一个月后备用，进行产品稳定性的相关研究。

2.1 制备特色风味螺蛳调味基料的技术研究

食品调味基料在食品加工行业、餐饮食品行业以及广大居民的日常家庭生活中，都是必不可少的消费品，跟人民大众的生活关系密切。为了制备出味道鲜美、鲜香浓郁、稳定性好的调味料，可以在Maillard反应物中加入食用盐、增鲜剂、甜味剂、增稠剂等辅料，使得口味整体协调。

2.1.1 单因素试验结果

从图1的结果可知，产品的离心沉淀率会随着CMCNa与β-环糊精这类增稠剂添加量的提高而减小。而能保持较好的稳定形态是在加入0.2%以上的增稠剂时，此时溶液中没有絮状沉淀的产生。

图1 制品的沉淀率及感官评价与增稠剂添加量的关系

另外，在食品工业中，增稠剂的使用有一定的使用范围，在某个特定范围内，它的口感和稳定性是最好的，有较好的感官评分，在此试验研究中，加入0.20%以上的增稠剂时，它的感官评分降低，溶液的稠度、黏度增大，而且此时螺蛳肉的特有风味与香气也会慢慢被掩盖。根据生产的实际情况，最适增稠剂的添加量是0.20%。

从图2的结果可以看出，随着食用盐添加量的增大，样品的咸味感官评定表现出先增大再减小的状态。感官评分峰值出现在食用盐添加量8.0%，此时感官评分最高。根据生产的实际情况，食用盐的最适添加量为8.0%。

图2 感官评价与食用盐添加量的关系

在食品加工工业中，甜味剂在改善食品的风味上起到很重要的作用，同时对于食品的增香，甜味剂也能起到一定的辅助作用。从图3的结果可以看出，随着甜味剂添加量的增大，样品的感官评分表现出先增大再减小的状态。感官评分峰值出现在甜味剂添加量4.0%，此时感官评分最高。根据生产的实际情况，甜味剂最适添加量为4.0%。

图3 感官评价与甜味剂添加量的关系

增鲜剂在调味料的风味改善中也有很大的作用，可以起到食用盐与甜味剂没能起到的作用。从图4的结果可以看出，随着增鲜剂添加量的增大，样品的鲜味感官评分表现出先增大再减小的状态。感官评分峰值出现在增鲜剂添加量0.22%，此时感官评分最高。根据生产的实际情况，增鲜剂最适添加量为0.22%。

图4 感官评价与增鲜剂添加量的关系

2.1.2 正交试验结果

在实际生产过程中，考虑到影响螺蛳调味基料产品质量的主要因素有甜味剂、增稠剂、增鲜剂以及食用盐，在正交试验设计中，以它们作为其中的影响因素，设计四因素三水平的正交试验，以感官评分作为考核指标，以此来建立特色螺蛳调味基料的生产技术路线，表6是制备特色风味螺蛳调味基料的正交试验优化结果。

表6 螺蛳调味基料制备的正交试验结果

表6是特色风味螺蛳调味基料生产工艺的正交试验优化结果，A2B2C2D1是生产特色风味螺蛳调味基料的最合适配方，其主要成分是增稠剂0.15%、增鲜剂0.22%、食用盐8.0%、甜味剂4.0%。结果表明，影响制备特色风味螺蛳调味基料的各个因素顺序是食用盐添加量（A）＞增鲜剂添加量（B）＞增稠剂添加量（D）＞甜味剂添加量（C）。

以感官评价作为指标，采用验证试验检验以上的正交试验结果，在此最优生产工艺条件下制备的螺蛳调味料各方面协调性好，口感也很好，感官评分为8.81分，比试验组的评分稍高，最后采用A2B2C2D1的组合生产配方，即增稠剂添加量0.15%、增鲜剂添加量0.22%、食用盐添加量8.0%、甜味剂添加量4.0%。

2.2 特色风味螺蛳调味基料杀菌工艺的研究

制备特色风味螺蛳调味基料的关键工序就是杀菌，要能够增加食品品质的稳定性，必须要杀死食品调味料中的微生物。在制备特色风味螺蛳调味基料过程中，要经过高温灭菌，而高温对食品的品质有一定的影响，因此，有必要对制备特色风味螺蛳调味基料的杀菌工艺进行研究[15-18]。

对制备特色风味螺蛳调味基料的过程中，分别应用巴氏灭菌与高温灭菌对螺蛳调味基料进行杀菌处理，经过这两种灭菌方法处理的螺蛳调味基料包装、备用，产品存放一段时间后对其进行感官评价与抗氧化功能活性的评价。

图5结果表明，产品在存放一个月后，经过巴氏灭菌与高温灭菌的产品抗氧化功能活性会随产品存放时间的增加而有所减小，但是对于没有灭菌的螺蛳调味基料，产品的抗氧化功能活性会随产品存放时间的增加而减小得更多、更快。

图5 特色风味螺蛳调味基料的品质与杀菌方法的关系

图6结果表明，产品在存放一个月后，经过巴氏灭菌与高温灭菌的产品特征风味都有所变化，对产品的感官评分都有一定的影响。但是，由于巴氏灭菌温度较低，对产品营养成分的破坏性较小，对于制备特色风味螺蛳调味基料，可作为产品灭菌的主要方法之一[18-20]。

图6 特色风味螺蛳调味基料的品质与杀菌方法的关系

2.3 特色风味螺蛳调味基料的成分研究

2.3.1 特色风味螺蛳调味基料主要成分的分析

特色风味螺蛳调味基料主要成分见表7。

表7 特色风味螺蛳调味基料成分分析 单位：g/100 mL

根据表7的成分结果分析，在实际生产中可以不同的需要而确定生产的产品，以满足不同消费者的需求。

2.3.2 特色风味螺蛳调味基料中氨基酸成分分析

特色风味螺蛳调味基料中氨基酸成分的分析见表8。

表8 特色风味螺蛳调味基料中氨基酸成分分析单位：mg/mL

对特色风味螺蛳调味基料中氨基酸成分分析研究的结果表明，制备的产品含有多种氨基酸，其总量为32.01 mg/mL，必需氨基酸含量为7.15 mg/mL，氨基酸是人体的重要营养成分，一些鲜味氨基酸，其量达为19.73 mg/mL，不但是营养成分的提供者，而且也是食品特色鲜味的主要来源，能给消费者带来很好的气味、滋味和鲜味，这对于开发出营养丰富、有特色风味的天然调味基料具有重要的作用，特别是应用到螺蛳粉行业，将会进一步促进这一行业的发展。

2.4 特色风味螺蛳调味基料的生产流程

特色风味螺蛳调味基料的生产流程见图7。

图7 特色风味螺蛳调味基料的生产流程

（1）基于天然、营养、安全的理念，制备了特色风味的螺蛳调味基料产品。

（2）通过特色风味螺蛳调味基料生产工艺的正交试验优化，以感官评价作为指标，在此最优生产工艺条件下制备的螺蛳调味料各方面协调性好，口感也很好，感官评分为8.81分，其主要辅料成分分别是增稠剂0.15%、增鲜剂0.22%、食用盐8.0%、甜味剂4.0%。

（3）研究了巴氏灭菌与高温灭菌两种杀菌方法对产品品质的影响。由于巴氏灭菌温度较低，对产品营养成分的破坏性较小，对于制备特色风味螺蛳调味基料，可作为产品灭菌的主要方法之一。

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