潮州祥木记卤鹅的烹饪研究

陈泽标　彭显海

潮州人对卤鹅有着特殊的感情，民间素有“无鹅肉勿滂沛”的说法，意思是一桌菜若没有鹅肉则称不上丰盛，可见卤鹅在潮州人的饮食中占据重要的地位。本文首先介绍了潮州卤鹅的传统，接着分析了潮州祥木记卤鹅的好吃密码，最后探讨了潮州祥木记卤鹅的烹饪方法，以供参考。

一、潮州卤鹅传统

我国制作卤制品的历史悠久，最早可追溯至战国时期，由战国时期的“露鸡”，发展到后来的红卤烧鸡、白卤白斩鸡，到明清时期，卤水材料、制作配方以及制作工艺得以基本成形。

广东省素来有“卤水大省”之称，“粤式卤水”“潮州卤水”颇为著名。潮州卤水主要为红卤，尤为注重香料的使用。长期以来，卤鹅在潮菜中一直占据着十分重要的地位。卤鹅全身上下都是宝，有“八珍”的说法，这八珍主要指鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅肝、鹅胗、鹅肉、鹅肠、鹅红，不同部位有着不同的口味。总的来说，肉多则味甜，脂多则味香。其中，鹅头作为鹅身上最好吃的一个部位，含有丰富的胶质，浓香盈齿；
鹅掌香且嚼劲十足，特别是掌心凸出的肉枕，被称作“掌中宝”，最让食客喜爱；
鹅翅远大于鸭翅，肉质酥烂。

高品质的潮州卤鹅一般呈金黄色，骨酥肉糯，咸香鲜嫩、味道适中、酱色鲜明、香气扑鼻。潮州卤鹅一种较为地道的吃法是将整只鹅切块装盘，并用香菜进行点缀，再配合秘制的“蒜泥醋”。每块卤鹅皮肉紧密连接在一起，中间充盈着一层厚厚的鹅，咬下去之后，瞬间可感受到软皮酥肉，肥而不腻，甜中带香，让食客回味无穷。

“剁鹅肉请人客”是潮州地区一个重要的待客之道，婚宴、寿宴都会备上一盘卤鹅。在新年的祭祖活动中或是吃年夜饭之際，潮州地区每家每户都会准备卤鹅。用作祭祀品的卤鹅一般要“全牲”，即整只鹅，切忌将易熟的鹅掌、鹅翅另外切除卤制。卤鹅制作完毕，还应配备齐全相应的鹅内脏。家家户户带着“全牲”的卤鹅前往老爷宫“拜老爷”，数十张桌子拼凑在一起，桌上排满了卤鹅，场面十分壮观。一些地区还有“赛大鹅”的习俗，人们聚集在一起，比较谁家的鹅最大、最好看以及卤香最浓郁。

二、潮州祥木记卤鹅的好吃密码

“祥木卤水粉鹅肝”被潮州市人民政府评为“十道潮州名菜”之一。祥木记的鹅胗弹牙，鹅肉嫩滑不柴，鹅肠粉酥，鹅红丝滑，蘸上蒜蓉酱，口感上佳，不但能够解腻，而且味道十分香甜。潮州祥木记的卤鹅之所以好吃，秘诀主要在于以下三点。

1.老汤老卤。潮州祥木记卤鹅制作时讲究老汤老卤。汤用猪骨、干贝等制成，制作卤汁时要先将八角、桂皮、茴香、豆蔻、辣椒等香料炒香，再加入酱油、冰糖、鱼露、酒、香菜头、高良姜、蒜头等。猪骨含有谷氨酸，干贝含有核苷酸，在两种氨基酸的共同作用下，可让汤的鲜味得到显著提升。将辛料炒香，主要是为了让香辛料中的香气分子得到充分释放。猪骨和鹅肉中释放的脂肪，除了可以让鹅变得饶有风味，还为香辛料的储存提供了良好的环境，因为香辛料中的脂类不溶于水，但可溶于脂肪。厚厚的鹅油为各类香料提供了理想的藏身地，让炖煮的鹅变得更香甜可口。

2.狮头鹅。除讲究老汤老卤之外，潮州祥木记卤鹅之所以能够为人所称道还在于鹅的品种，选用的是被赞誉为“世界鹅王”的狮头鹅。狮头鹅不仅是我国最大、最优良的品种鹅，还是世界范围内最大的鹅品种，其头顶有巨大肉瘤，并且肉瘤会随年龄增长而增大，成年后如同狮头一般，所以得名“狮头鹅”。通常而言，一只普通的小型鹅一般为8斤，中型鹅为12斤，大型鹅约20斤，而在潮汕地区早年组织开展的狮头鹅国际网络节上，曾评选出重达34.4斤的“最大狮头鹅王”，一举打破了当地《澄海农业志》记载的最大狮头鹅34斤的记录。即便不喂养任何饲料，一只生长90天的狮头鹅也可长到约12斤，生长迅速，饲养成本低，因而成为当地人喜欢养殖的家禽。

广东地区养殖狮头鹅已有200多年的历史，是由野鹅驯化而来。1976年9月，广东省畜禽资源编辑组编写的《广东省畜禽资源汇编》第307页记录了狮头鹅的品种形成及分布等内容：“据多次反复对饶平县浮滨公社溪楼大队、潮安县意溪公社古庵大队、汕头市郊岐山公社月浦大队进行调查访问，均认为狮头鹅的原产地确是溪楼村。”该地盛产稻谷和杂粮，水草丰茂，放牧条件优越，该村每年有用大鹅作祭品拜神和赛大鹅风俗，以养最大鹅者为荣……”1987年，由农业出版社出版的中央农业广播学校试用教材《畜牧学》第118页记载：“狮头鹅是中国最大的鹅种，原产于广东省饶平县……”由此可见，潮州饶平狮头鹅早已名声鹊起，目前潮州已构建起一条集种鹅繁育、肉鹅饲养、鹅苗销售、种蛋电孵、卤制加工、冰鲜加工等于一体的完整产业链。

3.鼎成鱼露和高良南姜。鼎成鱼露是以小鱼小虾、盐作为原料，通过腌制、发酵、熬制等工序制作而成的一种十分鲜美的汁液，其整体呈琥珀色，味道咸鲜。得益于小鱼小虾中含有的蛋白酶及一系列微生物的参与，其含有的脂肪、蛋白质等发酵分解，继而形成谷氨酸、核苷酸，这正是鼎成鱼露味道鲜美的原因。潮州祥木记在制作卤鹅的过程中，用鱼露代替食盐，使得产品兼具咸鲜味。

肉类讲究去腥，制作祥木记卤鹅时必然少不了高良姜。高良姜分布于广东、广西、海南、云南及台湾等地区，故名南姜。高良姜是一种生长于热带、亚热带的香料，不仅具有去除腥味的功效，还有着一种有别于其他姜的独特风味，显得十分浓烈、霸道。“以药调南姜打卤，以糖上色吊汤。”加入高良姜的潮州卤鹅最终呈现的是一种有别于一般卤味的“南姜卤”特色。

三、潮州祥木记卤鹅的烹饪方法

制作潮州祥木记卤鹅时，主要步骤可分为材料准备、卤水汤底调制、卤制等过程。

材料准备方面，主料为光鹅，辅料主要有水、龙骨、老母鸡、鹅油、肥膘肉、香辛料（桂皮、八角、茴香、香叶、豆蔻等）、南姜、香菜、蒜头、洋葱、葱、生姜等，调料主要有鼎成鱼露、红片糖、卤水汁、红米酒、冰糖、老抽等。

卤水汤底调制方面的工作较多，下面进行详细介绍。汤料制作环节：将龙骨敲破、老母鸡处理干净，一同放进汤锅中，加入适量清水，大火烧开后去除浮沫，转小火继续熬制两小时，最后将龙骨、老母鸡捞出，获得原汤。香料包制作环节：将香辛料放入锅中，用小火炒香，盛出后与其他香料用纱布包裹制成香料包。糖色水制作环节：用小火将冰糖炒至深棕红色，大泡变成小泡后加入开水煮均匀便可。香油制作环节：热锅下油，加入蒜头、生姜、洋葱、干葱熬出香味，接着将鹅油、肥膘肉入锅，炼出香油待用。卤水汤底制作环节：将原汤烧开，依次加入南姜、蒜头、香茅、罗汉果及芫荽头，加入香料包、鱼露、生抽、老抽、料酒、红片糖以及糖色水，接着将香油连同油、料一起倒入卤锅中，转至中火熬制一小时，待其完全融合并释放出香味后，加入味精便可制成最终的卤水汤底。

卤制环节中，既可采用传统卤制工艺，也可采用现代新型的低温真空卤制工艺。传统卤制工艺的主要流程为选料、加工、卤制、斩件、成品以及品鉴。具体制作流程如下：将光鹅处理干净，在光鹅表皮及内腔充分涂抹精盐，腌制约半个小时。腌制完毕后，将卤水煮开，光鹅放入卤锅中，转至中火进行加热，每隔20分钟左右将原料翻转一次，并将鹅提离卤锅，让鹅内腔中的卤水充分流出，如此反复进行。卤制1.5小时后，便可将鹅取出，吊起冷却，最后进行斩件装盘，对鹅胸肉进行品鉴。

低温真空卤制工艺的主要流程为选料、加工、真空包装处理、低温卤制、斩件、成品以及品鉴。具体制作流程如下：将光鹅处理干净，在光鹅表皮及内腔充分涂抹精盐，腌制约半个小时。腌制完毕后将卤水烧开，选取一定量的卤水与光鹅一同装置于真空包装袋内，并用真空包装机进行真空包装。然后将低温慢煮机温度调节至68℃，待卤制1.5小时后，便可将鹅取出，吊起冷却，最后进行斩件装盘，并对鹅胸肉进行品鉴。

相比较而言，经真空包装卤制的鹅肉，口感更为爽口嫩滑，并且肉纹更有层次，水分充盈、结构完整。传统卤制工艺中，鹅始终都充分浸泡在卤水之中，卤水保持微微翻滚，卤水中含有的各种香辛料不断散发出香味并渗透进鹅肉中，使得卤鹅味道更佳。同时，通过在卤水中添加适量的油脂，不仅可提升卤水的香味，还可让卤鹅的色彩变得更为光亮，这也是传统卤制工艺的一大特点，低温真空卤制工艺却无法做到。

對此，可引入回锅淋汁卤制的方式，对低温真空卤制的卤鹅进行进一步加工处理，使卤鹅的香味、光泽得到有效改善。具体处理步骤如下：去除卤鹅的真空包装袋，放置于卤水中进行卤制，使卤水保持在微滚状态，让鹅浸泡2-3分钟，使鹅肉的中心温度达到70℃左右，实现消毒杀菌的功效。然后提起鹅肉，通过淋汁处理，以提升卤鹅光泽，最终让卤鹅色香味俱全。

综上，潮州卤鹅历史悠久，至今已有近400年的历史。随着时代的发展演变，潮州卤鹅已经由年节祭祀的节令食品变为日常可见的家常食品，由零散加工升级到产业集群，不仅成为潮州美食文化的重要载体，还助力了潮州地方经济的发展。

作者简介：陈泽标（1983-），男，汉族，广东潮州人，烹饪工程师，大学专科，研究方向为潮州菜烹饪与研发。

彭显海（1979-），男，汉族，广东潮州人，烹饪工程师，大学专科，研究方向为潮州菜烹饪与研发。

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