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包子记精(节选)

时间:2023-07-04 16:05:02 来源:网友投稿

谢冕

扬州古称销金之地,所谓“腰缠十万贯,骑鹤上扬州”即是。这里歌楼酒肆,钗光鬓影,春风十里,觥筹歌吹。此外最值得一提的,除了瘦西湖,可能就是名扬天下的貌俗实雅的富春包子了。富春包子讲究荤素搭配,除鸡丁、肉丁等,必不可少的是鲜笋丁,构成鲜、香、脆、嫩的组合,以盐正位,以甜提鲜,皮薄多汁,构成清鲜与甘甜、蓬松与柔韧、脆嫩与绵软交映互补的味觉效果。

和饺子一样,中国的包子也是南北竞秀,花开遍地。我的见闻有限,大抵而言,北方口重,近咸,南方口轻,偏甜。那年偕同李陀、刘心武、孔捷生等访闽,记得郭风先生亲抵义序机场迎接我们。宾馆的早餐有福州包子迎客,李陀一咬,愤愤然,拒吃:“这是什么包子?哪有肉包子放糖的!”他是东北人,少见多怪,不免偏颇。殊不知,长江往南,遍地皆是“甜蜜蜜”,而以无锡为最。就包子而论,广州的叉烧包可谓国中佳品,肥瘦兼半的叉烧肉,加上浓糯的汤汁,其口味咸甜谐和,想仿也仿不来的。当然还有如今满街头的杭州小笼包,六元钱一屉,一屉十个,一个一口吞,甚妙。

據说,包子的豪华版更有胜于富春包子的,那就是江苏靖江的蟹黄汤包。蟹黄乃是味中极品,以蟹黄做馅可谓奢华之至。靖江地偏,我尚未到过,难以评说。倒是在南京鸡鸣寺品尝过蟹黄汤包,也许失去地利,也许旅中匆促,印象倒是平平,并不“震撼”。但愿有机会实地“考察”一番。名声大的,还有上海生煎。顾名思义,生煎不同于一般的气蒸,有油煎的焦香,馅鲜嫩,皮焦脆,风味独特。

说到上海的煎包子,不免联想到乌鲁木齐的烤包子。**的小吃从馕到手抓饭,我都喜欢,但最爱却是烤包子。每到**,首选非它莫属。乌鲁木齐烤包子用的是巨大的圆形土烤炉,烤炉的内厢均是泥巴,羊肉大葱馅,好像是半发酵的面皮,往炉壁一贴,不多久,香气就飘出来了。外皮是酥脆的,内馅是嫩滑的,又有烤馕和孜然的芳香,极佳。**烤包子凝聚着西北边疆特殊的文化风貌,以无可替代的、独特的风格丰富了千姿百态的中华烹调。

天山南北,大河上下,大地生长的小麦和稻谷创造了悠久的农耕文明,遍地开花结果的包子,以面食的形态,代表着中华文化的绵远精深。也许此刻我们最不能忘的是享誉海内外的天津“狗不理”。“狗不理”这名字有点俗,也有点野,但却象征着文明的一端。据说“狗不理”包子的主人大名高贵友,小名狗子,原籍武清杨村,1858年在天津开德聚号包子铺。生意做火了,忙不过来,顾客怨狗子不理人,包子被谑称“狗不理”,雅号沿用至今。

这篇文字的标题是一个“精”字。其意在表明代表中国餐饮的精彩之笔乃是貌不惊人、随处可见的包子。中国包子的精妙之处在它的一系列工艺的“精”:揉面,调馅,蒸、煎、烘、烤,关键则是最后一道工序——通过包子的“包”显示出它的审美性。就造型而言,天津狗不理的皱褶是15褶到18褶,上屉或下屉的瞬间,呈现在人们面前的是柔柔的、怯怯的一朵朵含苞待放的白菊花!有传言说,扬州三丁包子的皱褶可以多达24褶,代表二十四节气。这就叫精彩绝伦。

(选自《文汇报》,文字有删节)

包子是中华面食的优秀代表,不同地方的包子有不同的特色。作者介绍的包子“精”在哪些方面?

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