食品的黄曲霉毒素污染和防治

杜思璇

【摘 要】 食品安全是社会范围内的热点议题之一，而以食品的的黄曲霉毒素污染和防治探究，是食品安全管理的代表性事件之一。本文分析了黄曲霉毒素在食品上的主要污染对象、污染原因、暴发危害及其污染途径、潜在问题等内容，进一步提出了污染防治相关改善措施，以为食品安全管理提供可行性借鉴。

【关键词】 食品;黄曲霉毒素;污染;防治

【中图分类号】R155.5

【文獻标志码】A

【文章编号】1005-0019（2020）22-084-01

食品安全是社会范围内的热点议题之一，而以食品的的黄曲霉毒素污染和防治探究，是食品安全管理的代表性事件之一。据世界卫生组织（WHO）在1993年对黄曲霉素的定性，癌症研究机构划定为1类致癌物。主要基于“摄入1毫克黄曲霉菌就可能致癌，一次性摄入20毫克就能致命”，而黄曲霉毒素的毒性危害远超氰化物、砷化物和有机农药的强致癌性和危害性。黄曲霉毒素主要源自黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物，以粮食储存环节没有及时晾干或储藏方法不当导致黄曲霉毒素存在为基本特点。

一、主要污染对象

黄曲霉毒素是世界范围内广泛存在的问题，主要污染对象波及较广，囊括谷物、坚果、籽类、牛奶、玉米、花生等诸多食品上。其中以粮油及其制品最重要，少量麦子、大米和高粱上;我国南方长江沿岸及长江以南地为黄曲霉毒素重灾区，且种子毒株存在较多;家庭自制发酵制品比之工业生产的发酵制品污染更甚。

二、污染原因

黄曲霉毒素存在的主要原因在于粮食未收割前，先行受制于受黄曲霉等产毒菌污染、而后在储存环节满足了毒菌的繁殖要求。

三、暴发危害及其污染途径

黄曲霉毒素（AFT）是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。黄曲霉素的毒性：超剧毒。0.1*10^-196g可致死一个人。全球范围内因黄曲霉毒素而发生急性中毒事件不胜枚举，以非洲霉木薯饼中毒、印度霉玉米中毒、2004-2005年肯尼亚史上最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件最具代表性。

黄曲霉毒素的污染途径为：经人体消化道吸收后遍及肝脏、肾脏、血液、肌肉和脂肪组织;肝中毒症状发生，严重者肝衰竭或死亡。毒性受大剂量影响，直接引起动物胆管上皮细胞增生及脾、肾、睾丸、大脑、神经系统病变或死亡。

四、潜在问题

以自制油潜藏和家庭自制发酵制品的潜在危害较大，尤以南方气候温暖潮湿地区为甚。食品监管部门多次曝光小品牌、散装油黄曲霉毒素超标问题。市场上的食用油为土榨法生产出来的毛油、卫生标准差、容易起沫冒烟，于消费者的身体健康十分不益。

五、污染防治举措

（一）日常生活防治

以食用花生、核桃等食物时尝到苦涩滋味时，要立即停止使用并及时漱口;受黄曲霉毒素的热稳定性印象，日常的加热很难分解、选择生产过程严格把关的食用油尤为重要。以鲁花工艺为例，具体工艺为物理压榨技术、“生香、留香”技术、“无水化脱磷”技术、“恒温储存、保鲜技术”、去除油品中黄曲霉素技术为主的5S物理压榨工艺下，代替化学浸出规避了高温精炼和化学溶剂对油品的污染、留存了花生中的香味物质、避免高温精炼和化学溶剂对油品的污染、完全激发和保留了花生中的香味物质、去除了有害物质并完全保留油品中的活性营养、确保了食用油中天然营养成分不变质、完整保留了植物油的营养风味等品质特征。

（二）饮食生活防治

通过良好的饮食习惯去避免黄曲霉毒素危害，要求食品生产者严格控制储藏条件，谢绝黄曲霉毒素繁殖之路。遵循食品安全管理道德法治层面规定的国家标准中对相关谷物、油料制品的黄曲霉毒素的规定限量，为更好地保护消费者，避免摄入过量黄曲霉毒素导致急性中毒事件或经年累月地摄入增加致癌风险。从食品安全管理体系抓起，按照质量、环境、食品安全、测量管理体系国际标准要求做起。

（三）防治污染、科学防控

食品防霉：要求粮食作物在生产中严格做到防虫、防倒伏;收获时及时排除霉变物、脱粒后及时晾晒;严格食品售卖环节的含水率控制、贮藏环节注意低温通风、大力退出防霉工艺技术的应用;防霉剂的使用要规避自身的毒性;善用辐射防霉并提高粮食新鲜度。

去除毒素上，要善用物理、化学或生物学多方法破坏毒素。包括挑选霉粒法、碾轧加工法、植物油加碱去毒法、物理去除法、加水搓洗法、氨气处理法、紫外光照射等。

落实制度层面食品中AF最高允许量标准，即黄曲霉毒素B1允许量标准中玉米及花生制品，大米、其它食用油，其它粮食、豆类、发酵食品，婴幼儿奶粉及婴儿代乳食品标准分别为<20μg/kg、<10μg/kg、<5μg/kg、=0μg/kg。

（四）研究综述

应用生物法降解是以微生物菌体的吸附作用、微生物酶解作用、微生物代谢作用等对黄曲霉毒素进行脱除;比之物理、化学等方法具有安全系数高、特异性强、绿色清洁等独特优势[1]。利用多种技术对黄曲霉具有抑制作用或对其毒素具有清除作用来降低黄曲霉及其毒素污染对人类带来巨大经济损失和健康危害[2]。应用真菌在AFB1的生物防治方面较为求安全、高效、经济、环保[3]。实地调查真菌毒素风险、强化政府加强对生产企业的监管、大量推进产品生产质量管理规范（GMP）、落实危害分析和关键控制点（HACCP）等管理体系的、构建信息平台使行业信息共享[4]。应用薄层色谱法、免疫亲和层析净化高效液相色谱法、免疫层析净化荧光分光度法、双流向酶联免疫法及其物理脱毒法提升黄曲霉毒素M1的细菌菌株降解率达到了89.6%的应用潜力[5]。

结束语

上文分别论述了黄曲霉毒素在食品上的主要污染对象、污染原因、暴发危害及其污染途径、潜在问题等内容，进一步提出了污染防治相关改善措施及其他学者的研究结果，为进一步为食品安全管理提供了理论依据。

参考文献

[1] 王乐，冉艳朋，吕扬勇， 等.生物法防治黄曲霉毒素B1研究进展[J].食品安全质量检测学报，2017，8（5）：1527-1532

[2] 程翠利，赵小会，蒋红梅， 等.黄曲霉及毒素防控技术研究进展[J].食品工业，2018，39（2）：296-300

[3] 徐丹，雷娇，康敏， 等.真菌对黄曲霉毒素B1污染的防治研究[J].中国微生态学杂志，2016，28（2）：234-239

[4] 王庆峰，王岩，柴竹林.黄曲霉毒素在粮食和食品中的危害及防治措施研究[J].食品安全导刊，2015，（24）：52

[5] 崔玉琦，王向红，桑亚新， 等.食品中黄曲霉毒素MI的检测方法和防治措施研究[J].食品科技，2014，39（8）：291-294

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