论四川生姜的历史发展及其在川菜中的应用※

郑 伟

(四川旅游学院,四川 成都 610100)

生姜是多年生草本植物的地下嫩茎，气芳香，味辛辣，在我国东南、西南有广泛的种植。生姜拥有很多别名，常见的有因地辛、蜜炙姜。四川生姜古称蜀姜，种植历史悠久，分布广泛，食用多样，文化内涵深厚。千百年来，蜀姜常见于典籍文献，被文人雅士吟诵赞美,成为中国优质生姜的代表，诞生了许多脍炙人口的姜制佳肴。如今，四川生姜产业规模不断发展，生姜产品持续创新，生姜在川菜中的应用更加广泛，成为川菜不可或缺的重要调味料。研究四川生姜的历史发展及其现代应用，有利于传承四川生姜文化，推动四川调味品产业发展，对挖掘四川饮食文化遗产，弘扬川菜文化也具有重要意义。

1.1 先秦时期

先秦时期，蜀姜就已成为四川的土特产。《史记·货殖列传》曰：“巴蜀亦沃野，地饶卮姜、丹砂、石、铜、铁、竹、木之器”。[1]卮姜即为紫姜。这一时期，蜀姜出产比较有名的地区为阳朴，《吕氏春秋·本味》记载：“和之美者，阳朴之姜。”[2]据汉代高诱考据：阳朴，地名，在蜀郡。此时，蜀姜较为珍贵，为古人所青睐。《史记·货殖列传》记载，战国时期,若千亩卮茜，千畦姜韭，此其人皆与千户侯等。种植一千畦姜韭，就可等同千户侯的收入。先秦时期，蜀姜的食用方式较少见诸文献记载，《礼记·内则》中有“屑桂与姜，以酒置诸上而盐之，干而食之”[3]的记述。由此可知，当时，蜀姜可作为主料腌制成菜食用[4]。

1.2 魏晋时期

魏晋时期，有关四川生姜的文献记载逐步增多，其产地更加广泛。西晋左思《蜀都赋》有“其园则有蒟蒻茱萸，瓜畴芋区。甘蔗辛姜，阳蓲阴敷”的记载。当时成都地区出产辛姜。南朝陶弘景所著《名医别录》记有：“生姜、干姜生犍为川谷及荆州、扬州。九月采之。”[5]古代四川犍为郡出产生姜比较有名。

这一时期，四川生姜一方面作为主料食用。晋代张华《博物志·逸文》记有“熬姜法”，将生姜入笼蒸熟，放入瓮中，散上米粉，阴干，腌制成菜。另一方面，生姜还作为调味料与特殊食材搭配食用。同时，蜀姜的名气得到进一步扩大。《后汉书》卷八十二《方术列传下·左慈传》记载，曹操吃鱼脍，想要用蜀中生姜调味，左慈用法术得到生姜的故事[6]。晋人葛洪《神仙传》卷九《介象》记载，仙人介象用法术得到蜀姜，为吴主孙权调制鱼脍的故事。此时古人吃鱼脍，蜀姜是最好的配搭调味品。同时可知，此时，蜀姜已闻名于魏、吴等地。另，蜀姜已开始用于面点小吃的调味。晋代束皙《饼赋》记录，当时制作面条时，以“姜株葱本”作为调味品之首。

1.3 唐宋时期

唐宋时期，四川生姜凭借其优异的品质，为诗人所喜爱，成为其争相吟诵的对象。蜀姜常见于诗词雅句之中，进一步推动了蜀姜文化的传播。唐代诗人李商隐《赠郑谠处士》写有：“越桂留烹张翰鲙，蜀姜供煮陆机莼。相逢一笑怜疏放，他日扁舟有故人。”[7]由此可知，做莼羹一菜需要有蜀姜调味。宋代诗人徐照在《釜下吟》中写有：“蜀姜作芼吴盐和，琥珀香烂云子乌。”[8]蜀姜与吴盐可谓做芼菜的绝配。王安石的《揖仙阁》：“蜀姜宁可恃，投钓此忘归”；
晁公溯的《比以酒饷师伯浑辱诗为谢今次韵》：“取君池中鱼，酌此脍蜀姜”。这些诗句都记载、赞誉了蜀姜。

宋代大文学家苏轼对蜀姜更是情有独钟。他写有“后春莼茁活如酥，先社姜芽肥胜肉”，由衷赞美了蜀姜肥美胜过畜肉。苏轼在《东坡羹颂并引》一文中，详细记载了东坡羹的做法：“入生米为糁，及少生姜，以油碗覆之，不得触，触则生油气，至熟不除”。[9]由此可知，制作东坡羹离不开生姜的调味。南宋年间，四川民间泡仔姜的习俗开始见诸文献的记载。陆游《剑南诗稿》卷三十七《新凉》一诗载有“菰首初离水，姜芽浅渍糟”[10]的诗句，描写了用盐水加酒浸渍姜芽的制作方法，这与今天川人泡仔姜的方式相类似。可见，四川泡姜的饮食习俗由来已久。

1.4 元明清时期

元明清时期，蜀姜持续闻名全国，成为民众生姜类调味品的首选。如浙江嘉兴诗人朱彝尊留下了“蜀姜楚豉调应好，不数韭芽如蕨”的诗句；
福建人周亮工《次清风店咏黄芽菜》曰：“莫教盐豉分杨檖，略带冰霜荐蜀姜。”可见，这一时期江南人仍然非常喜爱使用蜀姜调味。

明代，四川生姜种植比较广泛，生姜产量不断增加，出现了生姜种植专业户。《蜀中广记》记载：“都梁，又名高都，在县治北十五里。……山壤腴而黄，其民多业种姜”。种植生姜成为四川某些地区农民的主要生计。

这一时期，四川诸多现代知名特产生姜已经出现。在四川诸多地方史志中，记载了本地生姜的历史发展。乐山西坝生姜，全国农产品地理标志产品，在明、清编纂的《嘉定府志》中有所记录。明朝正统年间，乐山西坝生姜凭借其香、脆、鲜、嫩的特点，列为皇家贡品。乐山犍为麻柳姜，全国农产品地理标志产品，在明代李时珍编撰的《本草纲目》中有所记载，因生产基地始建于麻柳村而得名“麻柳姜”。阆中千佛竹根姜，全国农产品地理标志产品，《保宁府志》记述：清朝起始，千佛竹根姜远近闻名，成为当地特产。泸县牛滩生姜，中国国家地理标志产品，色泽亮丽，质地脆嫩，多汁少辣，纤维较少，始种植于清朝。清朝光绪八年壬午(1882年)，《泸州志》中有“四月种姜，九月取姜”的记录。如今，牛滩生姜已成为四川知名的生姜品种。明清时期，知名生姜的不断发展，为四川生姜现代产业的壮大奠定了基础。

1.5 近现代时期

近代时期，四川生姜的名气有增无减，特产生姜价格比较昂贵。据清末民初《成都通览》记载，犍为县出产黄白姜，黄姜每包值银五两，白姜每包值银**两。这一时期，四川民众较其他地区更喜欢吃姜，生姜产量较高。民国时期，陈子展所撰《巴蜀风味小记》曰：“蜀多产姜，其人不撤姜食，湘人不常食也……盖姜之为蜀中名产也久矣”。同时，四川生姜的品质与全国其他地区生姜相比，位列前茅。《药物出产辨》载：“姜：以四川为最，白肉。广东六步次之，黄肉。钦廉、北海、广西均有出，又次之，均黄肉。安南东京亦次之，白肉。”[11]

如今，四川生姜种植面积不断扩张，产值持续增大，生姜品牌效应有力提升。据公开资料整理，近年来，四川生姜种植面积达20.4万亩，全省有124个县区适宜种植，其中，南充、达州、绵阳、泸州、宜宾、乐山等地，生姜种植最为集中，全省生姜年总产量达52万吨，四川生姜生产规模位列全国各省十强。从全国各地生姜涉及的国家专利数量来看，截至2021年，四川生姜所获国家专利总数达1 459项，位居全国第五[12]。同时，随着现代食品工业的发展，四川生姜加工制品不断涌现：姜片、姜粉、姜油、糖姜、醋姜、糟姜、酱姜、盐姜、泡姜等不断涌现，丰富了生姜的饮食品种，进一步壮大了四川生姜市场规模。

四川生姜在川菜中应用十分广泛，是民众制作川菜不可或缺的食材。人们或将生姜作为调味料，用于川菜菜肴、面点小吃、火锅的调味。还可将生姜与其他调味料巧妙搭配，变化创新，演绎出川菜特色复合味型。生姜作为调味品，能起到增味、去腥、添香、护色、清口等作用[13]；
或将生姜作为川菜主配料，与禽肉等其他食材合烹，成为盐帮菜的特色；
或将仔姜装坛泡制，做成造型精致、辛辣微甜、脆嫩爽口的泡仔姜。生姜在川菜中扮演着多重角色，恰是川人喜食生姜的表现。

2.1 生姜作为调味料，广泛用于川菜调味

生姜作为一种特殊的辛辣芳香调味料，广泛运用于川菜调味，在川菜凉菜、热菜、面点小吃、火锅中均可见到生姜的身影。在四川众多特色调味品中，生姜在川菜中使用率比较高。如《中国名菜谱》第七辑川菜专辑[14]，该书主要收录新中国成立初期四川名菜点共计162种，其中用生姜调味的菜点达到90道，占比为55.6%。2010年，《中国川菜》一书问世[15]，该书编撰了传统川菜和创新川菜共计180道，其中，用生姜调味的菜点达到110道，包括菜肴97道，面点小吃7道，火锅6道，占比达到61.1%。四川省地方标准——《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》记载了川菜经典菜肴50道，其中用生姜调味的菜肴有33道，占比达66%。川菜中生姜调味使用的形态多样，包括姜片、姜块、姜丝、姜米、姜葱水、姜末等，其在川菜厨师手中灵活搭配、奥秘无穷。

2.1.1 生姜调味料使用形态之一：姜块、姜片

姜块、姜片是生姜调味品的较大形态，在川菜中使用最为广泛。《中国川菜》用姜块、姜片调味的菜点达70道之多，占生姜调味菜点总数的63.6%；
《中国名菜谱》第七辑川菜专辑一书，用姜块、姜片调味的菜点有52道，占生姜调味菜点总数的57.8%。在川菜中，姜块、姜片多用于火工菜中，比较适用于禽畜肉、海鲜等味浓、味厚食材的调味，与炖、焖、煨、烧、烩、烤、煮、扒等烹饪方式相搭配。一般需要将生姜去皮，加工成块或片，用刀面拍松，促使姜味外溢，之后用大火烹制，充分入味，以达到去腥、除膻、解油腻的目的。同时，川菜特色复合味型之一荔枝味型，需用姜片制作而成，生姜切成指甲片大小使用，姜片可有效中和泡辣椒的辣味，突出咸鲜酸甜的口感。用姜块、姜片调味比较有代表性的菜肴有：灯影牛肉、干烧鱼、松茸炖土鸡、红烧牛头方、鸡枞烩鸭腰、川式烤鳗鱼等。

2.1.2 生姜调味料使用形态之二：姜丝、姜米

姜丝、姜米是生姜调味品的较小形态，需要较为细致的刀工加工而成，在川菜中使用较为普遍。《中国川菜》用姜丝、姜米调味的菜点有20道；
《中国名菜谱》第七辑川菜专辑，用姜丝、姜米调味的菜点有18道，其主要用于川菜菜肴调味，在面点小吃中比较少见。姜丝、姜米比较适用于煸、炒、爆、溜、拌等烹饪方式。在制作川菜热菜时，一般需先将姜丝、姜米入锅中煸香，再下入主辅料同烹，生姜的起香增鲜的作用发挥到极致。在制作川菜凉菜时，姜丝、姜米是理想调味料。生姜中油、姜辣素、黄酮和多酚都具有抑菌作用[16]。用生姜调拌凉菜，能够杀菌解毒，温热驱寒，达到科学饮食、健康养生的目的。同时，川菜特色复合味型之一煳辣味型需用姜米调制而成。将生姜制成姜米煸香，生姜能够有力提升干辣椒、花椒的特殊香味，从而丰富煳辣味型的层次感。用姜丝、姜米调味比较有代表性的菜肴有：干煸鳝鱼、鱼香肉丝、糖醋里脊、泡椒墨鱼仔、石锅牛蛙、芹黄熘鱼丝等。

2.1.3 生姜调味料使用形态之三：姜末、姜葱水

姜末、姜葱水为生姜调味品的精细形态，在川菜调味中应用比较普遍，广泛见于菜肴、面点小吃、火锅的调味。《中国川菜》用姜末、姜葱水调味的菜点、火锅有8道；
《中国名菜谱》第七辑川菜专辑，用姜末、姜葱水调味的菜点、火锅有16道。姜末、姜葱水一般多用于菜点烹饪前调味，将其与食材充分调配，融为一体，以达到增色、提鲜、调香的目的。姜末、姜葱水比较适用于炸、煎、蒸、煮、烙等烹饪方式，在面点小吃的调味中尤为突出。在《中国经典川点工艺规范》中，共收录经典川点32道，其中用姜末、姜葱水调味的川点达14道，占比43.8%，这些川点中用姜末、姜葱水调味比较有代表性的有：龙抄手、钟水饺、芽菜包子、军屯锅盔、叶儿粑、酸菜米粉等。

同时，川菜中的特色复合味型之一姜汁味型也是用姜末调制而成的。其味型调制，生姜使用比较讲究，要选用老姜，去皮洗净，剁成细末。同时，注重姜末与醋、酱油的搭配，达到一定比例，成品色泽棕黄，咸、鲜、酸、微辛辣，具有生姜和醋的混合香味。姜汁味型在川菜中应用比较广泛，尤其适用于各种荤素等凉拌菜肴的调味，将姜汁淋于菜肴之上，生姜的温热可以有效中和菜肴寒凉之气，加之酸辣鲜香兼备，既健康又美味。代表性菜肴有：姜汁豇豆、姜汁鸭掌、姜汁菠菜、姜汁嫩肚丝等。

2.2 生姜作为主辅料，在四川盐帮菜中应用较为突出

在川菜中生姜使用的又一大特色就是作为菜肴主辅料食用，在四川盐帮菜中，这一特点尤为突出。“盐帮菜的一个最大特征是善于用姜、长于用姜，一般菜品中都少不了姜丝、姜片，这实际是传统的根脉所在。”[17]作为主辅料，生姜使用量比较大，几乎每道菜肴生姜用量要达到100克左右；
生姜使用种类特别，主要选用脆嫩多汁的仔姜，而不使用辛辣质硬的老姜；
生姜使用形态讲究，主要制作成姜片、姜丝等较大形态，突出了生姜在菜肴中分量。同时，川菜中比较适合与仔姜同烹的食材为禽畜肉，往往采取爆、煸、炒等急火快速成菜的烹饪方式，仔姜能够有效嫩化肉质、增进食欲、促进消化、提鲜增香。比较有代表性的生姜类菜肴有：仔姜煸牛肉丝、仔姜爆腰片、姜爆鸭丝、姜爆鸭掌等。

2.3 生姜作为佐餐料，是川人日常餐桌上的特色泡菜

在四川，民众喜食泡菜，家家户户自家存有泡菜坛子，运用各种蔬菜角料制成色泽多样、质地爽滑、酸甜适口的泡菜，成为日常餐桌上不可或缺的佐餐小菜。泡姜是四川泡菜中的特色品种，民众制作、食用广泛。泡姜选用原材料挑剔，主要使用仔姜，故一般又称泡仔姜。其制作工艺精细，仔姜要刮皮洗净，出胚2～5天，再将老盐水倒入坛中，加入白酒、红糖、辣椒、香料包等，放入仔姜，盖上坛盖，泡制一周时间即成。成品造型纤细，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜，令人垂涎。大多数情况下，川人直接将泡姜装盘上桌，作为佐酒下饭的小菜。简单实用、朴实无华的泡姜，既完美诠释了川人勤俭节约、怜材惜物的精神，又寄托着外地川人浓浓的思乡之情。

四川生姜历史悠久，源远流长。在古代，蜀姜就已闻名全国，在文献资料中留下了诸多赞美蜀姜的名词雅句。现代社会，四川生姜不断发展，成为川菜中特色鲜明的重要食料。生姜在川菜中应用十分广泛，既可作为菜点的调味料，又调制出川菜复合味型之一姜汁味型，还可作为主辅料与鲜肉同烹，同时也是民众餐桌上日常佐餐小菜。今天，我们在赞美生姜发展取得成绩的同时，不能故步自封，要清醒地认识到四川生姜现在的名气与古代蜀姜相比，还有一定的差距，需要进一步挖掘蜀姜文化遗产，努力塑造四川生姜品牌。同时，要进一步做好四川生姜现代化种植、工业化生产、标准化发展，传承、弘扬四川生姜文化，不断提高四川生姜产业化发展水平。

推荐访问:生姜 川菜 发展