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老北京的“吃事儿”

时间:2023-06-13 13:55:03 来源:网友投稿

常寿春 定宜庄 苏柏玉

1 “吃,得应时当令”

我们满族人比较讲究民俗,这对我的影响也比较深。比如说,什么时间吃什么、什么时间干什么,这很讲究的。满族人最起码在吃上是很讲究的,不是胡吃。不要说别的,就随便说一说点心吧。哪月有哪月的东西,不是胡吃的。

正月了,吃什么?正月里实际也有月饼,是上供用的。大块的自来红,香油做的,给老佛爷上供。绝对没有自来白,因为自来白是荤的,用大油做的,绝对不能给佛爷上供,但给祖先上供可以。再有蜜供,或者说南糖啊,糖瓜啊,这类的,也可以算到点心里边去,不过这很勉强。给佛爷上的供撤下来,就当点心吃。再来,就是元宵了。

二月二,吃太阳糕。藤萝花开了,吃藤萝饼;玫瑰花开了,吃玫瑰饼,这都是鲜花做的酥皮儿。五月节,有“五毒饼”,给老佛爷上供,也给自己吃,馅儿和皮儿跟月饼差不多,据说吃这个不受蝎子蜈蚣咬蜇。六月开始吃绿豆槽糕,块儿大,有枣泥、豆沙的馅儿,祛暑。中秋月饼,主要就三种:自来红、自来白、提浆月饼。也有翻毛月饼,还有广东月饼,那就比较宽泛了,甚至于有火腿馅儿,什么都出来了。

九月九,吃重阳花糕,个头比较大,挺漂亮,上头的花都是印的,不是模子弄的,里头有桂花,很暄腾。然后就是玉面蜂糕,白着呢!漂亮极了!专门用的是高级的大米面,白蜂蜜,不能带色儿。记得最后一次吃是七五年,在车上吃的,大姐给买的,一打开好些人围着看。这只有北京有,别地儿没有。

完了就应该上冬令的东西了:芙蓉糕,萨其马。因为什么?天凉了。天要热的话,萨其马就拿不起来了。芙蓉糕跟萨其马有点儿像,上头铺的是一层白糖似的东西。快过年的时候,蜜供就上来了。这都挨着排儿的,很讲究。当然有四时都可以吃的,像“大八件儿”“小八件儿”,这就不论了,应时当令的就是这些。

2 耍出一全猪来,过去这叫“跑大棚的”

过去卖炒肝儿、爆肚的,那盘子都在开水锅里煮着。为什么?捞出来之后必须是烫的,手都不敢摸。尤其爆肚,一凉了,就跟吃板筋一样,可现在就是用凉盘子盛。

过去很多好的北京菜不做了,因为不卖钱。以前回民馆子有焦炒饹炸,我去望德楼问,没有;黄焖羊肉,没有。我就说怎么什么都没有啊!砂锅居,也是卖名儿的。春天,我们几个老哥们儿聚会,我说哎呀,这是砂锅居啊?!当年我爷爷过生日,我们请砂锅居的厨子来家里做的饭,在旧鼓楼大街那个大院子,吃烧燎白煮,做24个小烧,请了点儿朋友亲戚。厨子头天就到了,炉子没法带着啊,一会儿,就在院里搭俩灶。哎哟!那套(手艺)不能不承认,毕竟专门干这个的,而且灶的火还好烧。

生日那天,有人还送我爷爷一只活的小鹿,这鹿在院里和家里养的大黑狗闹着玩儿,鹿在头里跑,看见大玻璃,以为是窟窿呢,一下撞进去了,我正在里头炕上睡觉呢,倒是正把我漏过去了,一点没踩着,旁边爪子印儿还有呢。后来说这不行,就把鹿送给井上三枝雄了。

耍出一全猪来,整整一桌菜。过去这叫“跑大棚的”。自己没有字号,就是你们家办喜事,带着家伙、桌子椅子,盆儿盘儿碗儿你都甭管,他包他做。最起码的,做“豬八样儿”,这是最次的席,不算好的,后来算好席了。

砂锅居以前叫和顺居。真正说老北京的(饭馆)就是砂锅居了,它好多也是满族的菜式。过去开饭馆啊,那真是敬业精神,非常敬业。哪儿有说去菜市场,随便哪个便宜买哪个,反正你吃完,走了,活该,不会来了,蒙一回是一回。哪儿有那样的,过去很实在。

过去的早点分很多种,像面茶、老豆腐、炸丸子。豆腐脑是浇卤,老豆腐是浇芝麻酱、韭菜花、辣椒糊。老豆腐比豆腐脑档次略低一点,量略大一点。豆腐、丸子的质量都比现在好得多,味儿很正。也不像现在,丸子上一个个小粒儿跟渣子似的,口感很不好。做法也不一样,现在好多东西都是外地人做的,根本就不懂。我们对面儿有个早点铺,也是回民开的,炸丸子里面搁大葱叶子,哪儿有搁这个的!过去卤煮、丸子、豆腐,里头就是搁北京土产的花椒,略微搁两个大料瓣儿,然后搁芝麻酱,搁香菜,愿意吃醋的倒醋,这才是真正的做法,搁了其他就不行,就不对。还有就是大麦粥,杏仁茶,豆浆。

现在喝豆汁儿也不给那么多咸菜,不像过去。过去那豆汁儿一是熬得好,东西纯,再一个那咸菜是真给啊!现在就给那么几根。我的天!这叫豆汁儿啊!你真是卖豆汁儿的啊?还告诉说是老北京,你真是老北京,老北京那所有的排场你真拿得出来,才能称是老北京呢!就那么一碗豆汁儿,还乌拉巴涂的。

3 “熟水冰棍儿”保证卫生清洁,吃了不会闹肚子

晁记油酥火烧分甜咸两种,哎哟,那做得就是漂亮!油酥火烧分几种,有甜的、有咸的。要吃的话,人给一瓷盘,拿小铲儿,(比画)“啪”一铲,“啪”一搁,拿那筷子往起一夹,再故意往那儿一蹾,“侉”一下,就全变成一圈一圈小细丝了,就到那程度!就那么酥!而且它不腻,入口即化。我这可能也写过,因为对这个我很有印象。小孩得这样吃(做出一手拿着饼,一手在嘴下面兜着的姿势),不这么吃,“哗”,就得全掉地上,手里就剩一小块了。就酥到这程度!不知道是怎么弄的。那做的就是手艺,现在一般可做不出来。

平时,核桃酥吃得多一点,那质量、样式、味道和现在完全不一样。桃酥里是真的带核桃仁,要放在纸上,很快整个就油了。一种是桃形的;一种是蝙蝠形的,北京人叫“燕模虎”,意思一个是福,一个是寿。没有像现在似的,摊个饼,上头还裂了巴纹的。过去这样的也有,叫“疤瘌饼”,档次低多了。

过去铺子也不装点心匣子,都使蒲包—— 用草编的小筐,里面放的一包一包的点心,上面蒙上纸,纸上头放着红色的门票,印着“增庆斋饽饽铺,坐落在地安门大街路西**号”,时令糕点,往往还印着年月日,可以填;假如是我送给你的,还可以写上我的名字,你就知道这是谁给拿来的;外头用麻经儿或者是纸绳拴。有三斤的、四斤的、五斤的,再大的没有。

家里头有点心盒子,(比画)这么大,雕漆的,大漆的。也有的盒子可能是纸板做的,但外头也有金漆彩绘,八仙人儿啊,五福捧寿啊这类的图案。点心天天有,四时有。

我小时候吃的蛋糕分好些种:油糕,盅儿糕,喇嘛糕。盅儿糕做得像小酒盅一样,是黄的,带有一种特殊的鸡蛋奶油味儿,很浓,现在达不到那个程度。还有一种,上面是平的,带有红戳儿,料跟盅儿糕一样,但叫喇嘛糕,因为喇嘛穿黄的。这是过去真正的满族点心,包括芙蓉糕、萨其马。油糕类似现在那种梅花状的、圆的小蛋糕,但做法大不一样。那个绝对是纯香油做的,该搁鸡蛋搁鸡蛋,该用最好的面用最好的面。

过去的杏仁豆腐,要是吃好的啊,去地安門大街公和魁冷饮店。那儿还批发冰棍儿,自己做冰激凌、杏仁豆腐、细的豌豆黄。

(好吃的杏仁豆腐是什么样儿啊)用杏仁磨成的豆腐,那么个意思。里面搁的是奶,挺甜的,拿玻璃小碗装,纯是冷饮状。一吃,带有杏仁的香味儿才对,要是光是甜就不对了。过去真是拿杏仁做啊,现在恐怕是搁点儿香精,或者砸一苦杏仁搁进去,立时就是杏仁味儿了。

杏仁豆腐还搁桂花吗?(惊讶)哎哟!这个是不是我小时候吃忘啦?过去不是这样的啊!因为我小时候吃过不止一回啊!我爷爷经常就:“走!吃去!”我爷爷爱吃杏仁豆腐,我去那儿主要吃冰激凌,杏仁豆腐也要。晚半晌儿,逛大街,“走!凉快凉快去!”那时候家里也没有空调,公和魁凉快啊,上头有吊扇,吃着冷饮,这就算是消夏了。挺讲究的呢!白铜的勺,漂亮着呢!杏仁豆腐绝不会搁桂花,因为这两个不搭题。过去北海仿膳也卖这个,漪澜堂那儿摆了好多藤桌藤椅,上头搭着席棚子,这样不晒。

公和魁是比较大的卖冷饮的地方,也批发低档冰棍儿,但是必须要写上他用的水是煮开了,凉凉了,“熟水冰棍儿”。《坊间珍闻—— 什刹海访谈录》里头给我改了,写成“热水冰棍儿”,哪儿有“热水冰棍儿”啊?这不胡说嘛!应当是“熟水冰棍儿”。怎么回事呢?在过去啊,北京卖一些非常低档的冰棍儿,就是拿自来水,甚至井水,搁点儿糖精、香精、食用颜料,放冷冻机里一冻。香蕉冰棍儿,黄色的;橘子冰棍儿,橘红色的。按现在这钱,就算5毛钱一根儿,甚至2毛钱一根儿,贵了人们买不起啊。

“熟水冰棍儿”保证卫生清洁,吃了不会闹肚子。所以北京过去吆喝都是:“熟水的冰棍儿—— ”“熟水冰棍儿—— ”(仿声)。穷人家的小孩卖,推一小木车。车都是公和魁做的,拿白漆刷的,这样接收的热量能少点儿,双层,里头放着天然冰,有铁做的套,防止冰化了,再把木头沤糟了,正中间还有一个方的箱儿,里头搁冰棍儿,单还有一盖儿。车外头写着“公和魁”,等于给自己闯牌子呢!下面写着“熟水冰棍,清洁卫生”。小孩趸冰棍儿,把车子也拉走,要不家里哪儿有钱做这个车啊!别处很多批发的也这么做,像白塔寺对面锦什坊街,有个文发祥。有的还往往多写四个字:“零整批发。”

4 鸡头长得跟荷叶差不多,不懂的以为是荷花呢

什刹海的荷地是私人的,杨家、景家,这好几家的啊。主要种什么啊?果藕、鸡头(指芡实,下同——编者注),有一点菱角,其他没有,荷地种得一码儿齐。就在当时什刹海荷花市场,搭着大席棚子卖。

菱角在水上漂着,到时间,人划船也行,下水也行,去摘就行了。那菱角呢,长得呈放射状的,挺漂亮一花,跟那佛座莲似的,但是是紫叶。拿起来,在底下转着圈地结菱角,一摘就摘下来了。河菱角都这么大(比画)。再有就是这儿出的藕,因为它这儿有荷花嘛。主要卖莲蓬,过去一般是十个一捆,后来也有五个一捆的,怎么?人穷买不起啊,就拆把儿卖。

再说鸡头,鸡头长得跟荷叶差不多,不懂的以为是荷花呢!它不像荷叶荷花,都出在水面上,它是直接趴在水面上,平浮在水面上。这个叶可不敢碰,两面带钩刺,很扎人。要不知道,过去一拿,“哎哟我的妈!”扎一下真疼。它浑身是刺,梗上也是刺。那鸡头叶子大的荷叶那么大(比画),但鸡头长出来,是出水的,很像一个莲花骨朵,但它绝对不是花。它只有那个花座、花芽,雪青色,很漂亮的。(比画)它这儿有一座,底下长一大刺包,都是刺,那刺有那么长(比画),青黄绿色,越长越大,越长越长。

能大到什么程度?像拳头那么大,但是圆的(比画),就像一个梨状吧。把它打开,里头就是鸡头米了。但还不是咱们讲的鸡头米,因为它外头还有一层胞衣,那胞衣很像葡萄皮,但比葡萄皮透明,还带七色光,很薄。把这个胞衣去掉以后就是鸡头米。实际上,外头还带有硬壳。硬壳如果老了,就是黑色的,壳硬,里头的仁儿倒是很饱满,可是不好吃了。为什么?有点面,有点硬,就不好吃了。已经成熟的叫“头仓”,那壳是圆的,跟小酸枣那么大。没成熟的,半熟不熟的是最高档的,叫“二仓米”。外头那壳比这黄色略浅,比那个要深(指屋内陈设),可以用手撕开,不用拿锤子砸、拿牙嗑。二仓米还是半透明状,真好吃!里头特别筋道,带有特殊的一种香味儿,这个东西是很难形容的,非常好吃。

最讲究、最好的是二仓米。头仓一般人不太买,小孩要,大人不吃。为什么?它不好吃了,面了,艮了。现在好些人根本就没见过鸡头米。什刹海那儿产量并不多,那时候购买力低。鸡头熟了以后,人穿的都是一码儿齐的长裤子、长褂子,才能下去,要不然剐腿啊。拿长把的镰刀去割,不敢拿手去摘,扎得太厉害。割倒了以后,单有一个钩不钩、勺不勺的东西,往里搂,“呱唧”,搁在筐上了。等到二仓上头,也不能用手去拿,也非常扎手。鸡头齐根儿弄下来,搁在席篓子里,挑着卖,吆喝:“老鸡头,才上河—— 老鸡头,才上河—— ”(仿声)。

“才上河”,就是刚从河里头捞上来的。就好像说,活秧老玉米,刚从玉米秆上掰下来的似的。因为活秧才好吃,死秧的就不好吃了,这都是在论的。“老鸡头,才上河—— ”(仿声)就在北城一带吆喝,南城听不到。这是什刹海标志性的:菱角、莲蓬、鸡头米,三大项。

老菱角上河了,咱们不管它怎么摘回来的,不管它怎么长的了。老菱角皮发黑,一瞧就知道是老的,就煮了。卖的时候,他有一个弹簧的夹剪,(比画)那么一个弹簧刀似的东西,专门是为弄菱角设计的,一摁,一撒手,刀就出来了,他把那菱角往那一搁,“咔”,一弄,菱角就两半了。这样就把菱角里面的菱角米拿出来,就可以吃了。

鲜菱角可就不那么煮了,煮了就没鲜味儿了。鲜菱角就是鲜美,一吃,香、嫩、脆、甜全占,那确实,真好吃!菱角啊,两头带尖,那个尖很尖的,甚至于有的肚上还有两个小尖。他怕扎人,拿那个夹剪,“ker、ker、ker”,把尖都给铰掉,拿荷叶包着。不管什么,都是一码儿齐的拿荷叶包成那种菱角包,然后拿马莲系着。所以,那时间走在大街上,人一瞧提着这个,肯定是上什刹海玩去了,逛荷花市场去了。

懂行的一瞧就知道:“哟!买的不是菱角就是鸡头米,要不就是买的其他河鲜儿。”我小的时候经常来,我父亲没事带着我:“走,逛什刹海。”荷花市场是阴历五月初一开市,七月十五收市,七月十六席棚子就都拆掉了,四九年是末一年,五〇年就没有了。

原来什刹海有种东西叫做“冰碗儿”,很有名。应该是蜜桃刚出来的时候,用蜜桃和最上等的“旱三白”香瓜当底衬,上面是鲜核桃仁、鲜榛子仁、鲜杏仁、鲜菱角、鲜莲子,还有什刹海产的果藕,然后冰镇,再略撒点儿绵白糖,那是又鲜又嫩又香。每回是拿着荷叶,包一包。现在有人说得全煮熟了,那不胡说嘛!根本就不对!这是什刹海比较有特色的东西,你说什刹海要是把这些去掉了,荷花市场从哪哈儿起呢?

什刹海这儿虽然也卖其他的,但那是海淀六郎庄运来的。

(选自《“文物人”与“人文物”:
常人春、常寿春兄弟口述》/定宜庄 苏柏玉 著/北京出版社/ 2020年8月版)

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