舌尖上的辽宁

文/尹忠华

御膳，即宫廷菜，以“稀贵、奇珍、古雅、怪异”著称，虽早已流入民间“与民同乐”，但仍保留着贵族风范和气质，华贵珍奇又不失配菜典式的独特风格。当下盛行的宫廷风味菜肴，有南味、北味之分，主要以几大古都为代表。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。2020年，御膳制作技艺入选辽宁省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录，从宫廷到民间，又再次以非遗的名义重回大众视野，这也算是官方对宫廷菜的另一种“加持”，宫廷御宴终于“飞入寻常百姓家”。

中国是烹饪王国，而中国御膳一直为皇家专用，是集中国菜之大成，是国粹中的精华所在。沈阳是清朝发祥地，素有“一朝发祥地，两代帝王都”之称，中国御膳的传承发扬和沈阳有着密不可分的联系。

时间追回至清代，当时的宫廷御厨把各类珍贵动物骨头和鸡肉按一定比例进行混合，同时加入适量的天然植物香辛料和天然中草药，熬制成宫廷老汤，其配方遂成为皇家御厨的法宝，仅供帝王们享用。咸丰十年（1860），御厨梁忠趁乱将老汤秘笈揣入怀中逃出宫中，后将此秘笈内容悉数传给唐克明。

当时学厨的活儿，分堂、灶、案、尾四大部分。堂是前厅

服务工作；
灶是上灶掌勺炒菜，案分水案和面案，指切菜和做面活儿；
尾是指配制凉菜。学艺要先学做尾子，尾子做好了，才能到案上切菜，切菜差不离儿了，才去学做面活儿，待到把这些手艺学通了，才让摸大勺把儿。摸大勺把的上灶师傅，还分头火、二火、三火、四火四个等级。炒头火的师傅是首席厨师，拿最多薪水。每个学徒从干杂活到熬上“头火”，其中辛苦可想而知。出身贫苦的唐克明，也能吃苦，仅用七年时间便全部习得师父烹调的宫廷名菜佳肴，成了“头火”。随后跑遍川、粤、闽、晋、沪等地继续学艺，了解各种菜系的特点和烹饪方法，取各家长，补自己短。

历代皇帝的膳食都是最讲究、最有排场的，要“吃一看二眼观三”，所以御膳房里选御厨也是最为严格的，既要有知识，要对满汉全席的所有相关内容对答如流；
又要见多识广，能说出罕见贡品的名称、来历、用途等。26岁的唐克明经过18天的实际操作考试，凭借超众的技艺被录用为侍奉溥仪的皇宫御厨。年纪轻轻、经验丰富的唐克明就是一本“活菜谱” ，他脑子里记的名菜数以千计，说起来如数家珍，有一些传统 名菜 、宫 廷菜点还能讲出来来龙去脉与传说掌故，使宴席增彩添辉。

1958年周恩来总理到

辽宁视察时，品尝了唐克明做的燕菜，赞不绝口并叮嘱要培养徒弟，把祖国宝贵的烹饪艺术传承下去。不久后，唐克明收***为徒。***从师唐克明后，又在沈阳市政府的领导下，经营御膳酒楼，就这样将中国的宫廷厨艺传承了下来，至其子李齐飞已是第四代。

宫廷菜的具体内容是不断发展变化的。唐代的水陆八珍有“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”之说，不仅有陆产，而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍，野味占主导地位。到了清代，则得到了进一步的发展，跳出宫廷，出现于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以来，宫廷菜更加注重严格选料，精细制作，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。

御膳的首要特色便是选料的精致与精细。中国菜本身就具备选料精细的特点，而御膳菜品口味制定更加精准，选料时不仅注重珍奇，而且对原料的产地、质地、大小、肥瘦以及部位取舍也非常严格，如一头猪要分成108个部位，对各部位用途和加工技法又有严格的规定。

如果说选料是基础的话，那么“汤”便是精髓。正所谓“唱戏的腔、厨师的汤”，汤在烹调中有着不可或缺的作用，既可单独成肴，又是各种菜肴的辅助调料。而御膳的制汤工艺与民间大为不同，讲究双吊双绍，需用猪牛骨、老鸡、腩排、火腿先煮汤，再用精牛

肉、鸡肉斩茸绍清，而后再将肉绍包好，二次吊汤，成汤清如淡茶，味浓且醇厚，调味细腻素有“九九八十一口”之说。

除了配料和熬汤的独家技艺，刀工也是御膳制作的必修课。制作御膳的每一道工序，都有严格的刀功技法要求，既要考虑食材入味的需要，又要考虑到造型的需要；
既要考虑原料的性质，又要考虑到菜肴的特色。以鱼的改刀而言，就分为兰草刀、让指刀、箭头刀、翻滚刀、菊花刀、金蝉脱壳刀、棋盘刀等，可谓“刀刀见真招”。

御膳的另一重要皇家气质，凸显在其成品的摆置上，即要做到所谓的“秀色可餐”。每一道御膳造型要精美大气，讲究“围、配、镶、酿”：“围”就是以素围荤，以小围大，似众臣伴君，且色泽营养都是其要考虑的范围；
“配”就是成菜原料要成双结对，配合协调：“镶”是指一种经过加工的原料点缀在另一种原料上，使成菜形象逼真，具有强烈的艺术感染力；
“酿”是指用各种原料加工的茸、泥、丝、粒等抹在或装入整形的原料或加工成型的托内，使其形态更加丰满，口味更加丰富。“围、配、镶、酿”突出了不同的御膳烹技艺，在操作中是互相包容的，围中有配、配中有镶，镶中有酿，不可截然分开。

提及宫廷御膳，不免想到满汉全席。作为清朝时期的宫廷盛宴，满汉全席是一种集合满族和汉族饮食特色的

百零八种（南菜54道和北菜54道），旨在化解满汉不和，提倡满汉一家。最初简单的“满点汉菜”、“满汉席”发展至后来的“满汉全席”，已成为中华美食之缩影。

辽宁是满汉全席的起点，北京是满汉全席的至高点。长期以来，满汉全席伴随着各种版本、各式菜单而流传于饮食江湖中，没有定论。1980年，《盛京满汉全席食单》的问世给予满汉全席一个皇家身份的佐证。这份食单。既有满族菜也有汉族菜，均是发祥于辽宁、清朝几代皇帝品尝过的精品菜，“红娘自配”、“鹤鹿同春”、“龙抱蛋”、“宫门献鱼”、“胶白香鸡”等均已成为世人能看到的正宗的御膳佳肴。

1990年，***携沈阳御膳酒楼御膳厨师团，应邀前往新加坡开展了为期两个月的中国宫廷菜技艺表演，好评如潮。《联合晚报》发表评论：“仙境八味冷盘像一幅幅名家绘就的山水画，通过烹饪的手艺使其立体化。燕菜凝成的湖水、核桃仁浇成的山石、雪莲蔚成的丛林，使一款款宫中名菜都达到了味觉与视觉上的绝佳境地”。

为了赋予“满汉全席”新的内涵，第三代传承人李

传承人***指导徒弟制作传统御膳

20世纪80年代，唐克明再向徒弟讲解御膳制作技巧

鸿志、第四代传承人李齐飞以及众多传承人一道，摒弃了传统“满汉全席”中一些不符合野生动物保护以及现代人饮食口味和健康理念的食材，对百余道菜品在色、香、味、形、意方面进行了更适合当下饮食需要的改良。在烹饪技法上，***和他的御膳团队正在加紧研制系列宫廷融合菜，未来“养在深闺人不识”的御膳也将揭开其神秘面纱，“满汉全席”菜品也将走入寻常百姓家，并成为展示辽宁风采、展现辽宁魅力、传播辽宁故事的生动载体，期待越来越多的人可以在日常餐桌上品味更繁多更精美的辽宁味道。

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