酱香型白酒

李寻 申康帅

国家标准如是说

一、酱香型白酒国家标准号

酱香型白酒国家标准号：GB/T 26760—2011。

作为酱香型白酒的代表酒茅台酒，有其地理标志产品保护，国家标准号是GB/T 18356—2007。

这两个标准有些内容不同，标准GB/T 18356—2007更加细致一些，我们将分别介绍。

1.酱香型白酒标准（GB/T 26760—2011）香型定义

酱香型白酒是以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。

2.产品分类

按产品酒精度分为高度酒和低度酒。

高度酒：酒精度45%vol～58%vol；
低度酒：酒精度32%vol～44%vol。

和别的白酒香型标准不同，酱香型白酒标准中产品分级是分成两类，第一类是以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为优级、一级、二级；
第二类是不以大曲或不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为一级、二级。

3.感官要求

4.理化指標

5.标准解释

酱香型白酒是在1979年第三次全国评酒会上第一次提出香型概念时就提出来，作为五大基本香型之一的。之所以叫酱香型白酒，顾名思义，它的香气中有类似酱油香气的感觉。

但酱香型白酒形成国家标准时间比较晚，香型标准是2011年才发布的，据说明是按照GB/T 1.1—2009给出规则起草的。

关于酱香型白酒的标准GB/T 26760—2011，我们特别注意其中的产品分级这两条，一个是以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为优级、一级、二级；
第二是不以大曲或不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为一级、二级，这类酒实际上指的就是麸曲或者麸曲和大曲混合发酵的酱香型白酒。

但在产品等级划分上，并没有以粮食粉碎度为标准，没有所谓“坤沙”（整粒高粱）“碎沙”（粉碎后的高粱）之分，在酿酒用粮方面，也没有具体规定是糯高粱还是粳高粱。而“坤沙”“碎沙”“糯高粮”这些在市场上标榜酒质的术语，在该标准的分级中并没有出现。当然，不是因为这些因素不影响酒质，而是标准的范围太宽泛，不能完全显示造成酒质不同的各种要素。

香型香气的描述为 ：“酱香突出，香气幽雅，空杯留香持久”。“空杯留香持久”和“空杯留香较长”“有空杯香”是优级酒、一级酒、二级酒的重要区别标志，这个特征很明显；
但“酱香突出”这句话有点同语反复，相当于说酱香型白酒特征就是酱香，“酱”是什么“酱”？没有具体描述。

酒体醇厚，丰满，诸味协调，回味悠长，这些描述要从具体的细节上仔细体会和区分，才能理解酒质的差别是什么。总的来说GB/T 26760—2011酱香型的标准，适用范围宽泛，酒质分级各项要素描述不全且在实际的生产和消费中，符合这个标准的产品风格差别很大，质量差别也很大，实用性并不是很强。

相比之下，茅台酒国家地理标志保护产品GB/T 18356—2007，除了酿造环境有具体要求，对工艺的要求也很具体。

二、茅台酒国家地理标志产品保护标准

1.标准号：GB/T 18356—2007

此标准实际上比酱香型白酒的标准推出要早得多，在2001年就提出过这个标准。2007的版本是对2001年版本的修订和完善。

2.贵州茅台酒定义及工艺描述

贵州茅台酒以优质高粱、小麦、水为原料，并在贵州仁怀市茅台镇的特定地域范围内按贵州茅台酒传统工艺生产的酒。

关于传统工艺也做了具体的规定，下沙、造沙、轮次、三高三长、勾兑、典型体等工艺特点，我们后面介绍工艺的时候再详细介绍。

3.酿酒用粮

高粱也有具体的规定，酿酒原料高粱主要产于贵州省仁怀市境内，少数产于与仁怀市相邻的地区，技术标准符合国标GB/T 8231的要求，高粱品种应为糯高粱。小麦要符合GB 1351的规定。水要取自赤水河的水，符合GB 5749的规定。

4.酿造环境

酿造环境划定的地域范围为茅台镇，该区域位于黔北地区，东经105°，北纬27°，紧靠赤水河东侧，地处赤水河中游，海拔为420m～600m，四面环山，是一个较为封闭的河谷，区域气候夏长冬短，常年气温较高，空气湿度大，少见霜雪，年平均气温约18℃，最低气温约3℃，最高气温约40℃，年平均相对湿度在78%左右，年平均风速1.2m/ s左右，形成酿造贵州茅台酒独特的生态环境。

5.茅台酒感官要求

6.茅台酒理化指标

7.标准解释

GB/T 18356—2007是茅台酒的商标保护标准，不是酱香型白酒的标准，但是几乎所有的酱香酒都是以茅台酒作为最高规范，都以茅台酒作为努力的方向，所以这个标准也有了一定的普遍意义。特别是在工艺上，不仅茅台镇上的其他酱香酒厂都声称执行了和飞天茅台酒一样的12987工艺，就连其他地区生产酱香型白酒的酒厂，也声称采用了茅台的12987工艺。

该标准里保护的要素还是比较全面的，首先原料特指贵州仁怀市境内的糯高粱，现在已经扩大到全省糯高梁了，水是赤水河的水。重要的是把年平均的相對湿度和风速也作为条件列入标准之中，表明茅台酒厂的科技人员意识到空气湿度和风速对酿酒的影响。特别要强调的是保护区海拔要素的重要性，该标准提出的保护范围是海拔420m～600m，对这一点，笔者深有感受，我们曾经品尝过茅台镇多家酒厂的酒，海拔超过600米的酒厂，其酒体顿觉“清爽干净”，没有了酒友们俗称的“镇酒味”，那是一种有点“馊抹布味”，但又觉得水灵润泽的感觉。在实际生产中，无论是茅台酒厂还是其他酒厂，都努力把“馊抹布味”控制到最低水平，那些茅台镇的优秀酱酒（包括飞天茅台）能以果香气和酱香气、焦香气盖住这种“馊抹布味”，但不能根本去除，如果全部去除，茅台酒将失去现在这种经典的风味口感。

该标准是2007年发布的，当年贵州茅台酒的产量是16865吨，但到了2018年，产量达到了46100吨，增加了近3万吨。

产量的上升也意味着它在原来保护区范围之内生产能力不够了，所以在距茅台镇19公里左右的二合镇，茅台酒厂又建起了三车间，占地面积应该在1000亩以上，通过兴建新产区才能实现产量的增加。

在茅台镇上本来就有很多中小酒厂，现在在二合镇又兴建了仁怀酱酒工业集中园区，目前相关方面的讨论流露出的信息，是准备未来要重新划定茅台酒的核心产区，可能未来该标准的修订版保护范围会把二合镇也规划进来。在行政上，二合原来是个镇，现在似乎变为了茅台镇下辖的行政村了。

贵州茅台酒无论在理论和实践上都是最强调具体产地范围的中国白酒，正是他们建立起了一个概念，“离开茅台镇，酿不出来茅台酒”。

茅台酒之所以能够坚持原产地的地理和特定地理范围的概念，和他们历史上一次重要的移植失败密切相关的，我们下面详细介绍一下那次移植失败所获得的经验。

茅台酒移植的历史经验

20世纪70年代，国家为了扩大茅台酒产能，对茅台酒进行了异地的实验，选址在离茅台镇不到100公里的遵义市北郊十字铺。

新厂是1975年9月建成并投入使用的，厂房现在还叫1号厂房，当时建筑面积1043平方米，有窖池20个，沙石甑2个，年产酒为80吨（当时茅台酒年产能为200吨左右）。为了保证窖池跟茅台酒生产一样的酒，建窖池所用的窖石、窖泥和沙石甑的石料均来自于当时的茅台酒厂，而且连酿酒用的水也是全部从赤水河拉过来的。

1975年到1985年，车间进行了连续十年的异地生产实验。这个酒厂1984年更名为“贵州省遵义酿造研究试验基地”，1986年正式改名为贵州珍酒厂。2009年，华泽集团收购贵州珍酒厂成立了“贵州珍酒酿酒有限公司”。目前主要产品有珍酒？珍三十、珍酒？珍十五等酱香型系列的酒。

为了实现易地移植，茅台酒厂调集了他们各方面最主要的业务骨干，酿酒工艺严格按照茅台酒的工艺执行，用粮也是茅台酒的用粮，然而酿出来的酒，和茅台酒的风格总是有差距。

茅台易地移植的失败经验，相关的研究文献并不多。从少量公开的资料分析，当时在选址时，考虑的主要因素可能首先是经济因素，因为十字铺比茅台镇要宽阔，以后也好扩展，而且离遵义市近，离大城市近后勤保障会做得好一些。对于当时交通不便的茅台镇来讲，遵义就是“大城市”了，所以，酒厂职工都希望以后能在遵义市工作。

从影响酒体风格的因素来看，当时的看法主要集中在原材料方面，如沙石料、窖泥、酒粮和酿酒用水。对湿度、海拔高度、空气的流速以及环境的微生物种群，现在看来当时是没有充分考虑的。

我曾经专门去珍酒厂做过考察，从茅台镇驱车直接到遵义，一下车，两边气候差异感觉特别强烈。茅台镇是潮湿、温暖的地方，而到了遵义十字铺珍酒厂就感觉天高气朗，比较干爽。我特意看了一下海拔表，珍酒的所在地海拔是900多米，茅台镇的酒厂一般都在400米左右。两者地形也不一样，珍酒厂所在地非常开阔，基本上在平地，明显地感觉到风大，推测平均风速要高于赤水河谷中茅台镇的风速。

品鉴茅台酒和珍酒的时候，感觉酒体差别也很明显，珍酒单纯就酒质来讲也是一款好酒。当年国务院副总理方毅为珍酒题词“酒中珍品”，并非虚言。它的酒体酱香明显，诸味协调，酒体饱满，前味、后味都非常幽雅。但如果和茅台酒对标的话，它则缺少那种水灵灵的润泽感，而是呈现出干爽的特征、是一种阳光灿烂的感觉。这是自然地理条件决定的。

也可能是这次移植失败的教训，使茅台酒厂在后来酒体风格上更多的考虑到气温、降水、海拔、风速，还有湿度、温度、土壤、微生物种群等因素，而不再是酿酒用粮、窖泥、酿酒用水、具体的生产工艺等因素。

这些方面新的认识融入到了地理标志产品保护的标准GB/T 18356—2007里面。所以在这个标准里我们看到的不只是它的原料，而是特别强调它的地理范围，而且强调了海拔、气温、平均湿度和风速。

风速指标很多其他白酒地理标志保护产品标准并没有列出来，表明相关厂家还没有意识到该因素的重要性。

茅台酒的地理标志保护产品标准是很有针对性的，很值得深入去研究，也反映了他们对酿酒环境、对酒体风格影响的认识的深刻程度。

目前酱香酒产区及代表酒风格

根据现在对影响酒体的自然地理条件及其他因素的认识，我们把酱香酒的产区分为五类：

一、第一类产区：茅台镇产区

茅台镇到二合镇之间的赤水河谷范围之内，参照茅台酒地理保护标准，海拔在420m～600m之间。

这个产区内，目前除了茅台酒厂，还有众多生产酱香酒的中小酒厂，规模大的有国台酒业、钓鱼台酒业、怀庄酒业、中心酒业、京华酒业、鹏彦酒业、夜郎古酒业等等，这些公司现在逐渐品牌化，在加强市场推广。2018年以后，越来越多的资本涌入了茅台镇，茅台镇及其周边的鲁班镇和坛厂镇都在建立酒厂，生产规模迅速扩大。

我们前面引用的GB/T 18356—2007“贵州茅台酒地理标志保护范围图”中的核心保护范围是7.5平方公里，后来，为了扩大产能茅台酒厂在距离茅台镇19公里的二合镇建立了301生产车间，而且，该镇同时还建立了仁怀名酒产业园，有多家中小企业入住，如国台酒业、夜郎古酒业等。2015年12月，贵州省人民政府批准，同意仁怀市部分乡镇行政区划调整，二合镇被撤销，划入新成立的茅台镇管辖。①“二合”由此也算茅台镇的一部分，茅台酒的核心保护区的范围也扩大为15平方公里，扩大了一倍。②近两年，又有消息说保护范围将扩大到23平方公里。

为了进一步提高适宜酿酒区域的利用效率，茅台镇各酒厂的非酿造环节如包装和物流，大部分都设在坛厂（仁怀市坛厂街道办事处辖区），镇上土地主要用来酿造。

随着核心保护区的面积增大，相应的标准修改完善工作也会配套展开，新标准出现后，具体酿造环境的参数可能会有所调整。

尽管核心保护区的范围翻倍地扩大，但还是局限在以茅台镇为核心的赤水河谷（包括一些小的支流河谷现在也都有酒厂），只要茅台酒各实际厂区的酒体风格能保持一致，其他中小酒厂也会以其为标准，酿出风格相近的酱香型白酒，该产区仍是全国酱香型白酒的第一产区。

二、第二类产区：赤水河谷产区

在赤水河接近下游的地方，毗邻赤水河，有习酒、郎酒和四川仙潭酒业产的潭酒等酱香酒。

生产习酒的贵州习水镇，位于北纬28°09′，东经106°11′，产区海拔400m左右，在大娄山的西北。赤水河对面就是生产郎酒的四川二郎镇，二郎镇位于北纬28°14′，东经106°18′，海拔540m左右。

习水镇习酒厂原来生产浓香酒，现在主要生产酱香酒。郎酒厂浓香酒、兼香酒和酱香酒都生产。这两个地方尽管离着茅台镇比较近，同在赤水河谷，地貌相同，但生产酒的风格就不太一样，习酒跟茅台酒不一样，郎酒跟习酒也不太一样。

我们考察过这两个地方，感觉同一个季节这两个地方比茅台镇的气温要略低，而且略显干燥。

郎酒厂的老车间在山上，新车间沿着河谷修建的。习酒现在是茅台集团下属的企业，在技术上应该是采用了同一种工艺体系。但是酒体风格上与茅台酒有所不同，除了工艺之外，可能还有其他值得进一步深入研究的因素。

这些酒厂努力做到向茅台酒的标准看齐，但是风味上总是有距离，风格上不太一样，这种风格差异，我们姑且不把它当作品质上的差异。因为如果以茅台为标准的话，其他酒厂都做不到和他一样，倒过来亦然，茅台酒厂老产区也未必能做的出来习酒、郎酒那样的酒。如果以某一个酒厂代表产品的酒体风格为标准，任何同香型的酒厂都难以做到完全一样，就是同一个酒厂，自己每年的产品、风格上也难以做到完全一致，这是传统白酒的特点。

三、第三类产区：南方低海拔地区

在南方低海拔的地区，大致区域相当于中国气候区划里面的中亚热带，包括四川盆地、洞庭湖附近的平原地区。这些地方降水量丰富，平均湿度跟茅台镇比较接近，在平原地区，直观感觉風速比茅台镇要大。

这些地方现在也有生产酱香型白酒的酒企，代表酒有湖南常德的武陵酱酒和四川一些酒厂生产的酱香型白酒，特别值得一提的就是湖南的武陵酱酒，酒厂位于湖南省常德市德山中路，北纬29°08′，东经110°41′，海拔38米。

湖南武陵酒厂1952年建成，1972年才开始学习传统酱香型白酒酿造，现在是河北衡水老白干酒业控股湖南武陵酒有限公司，这个酒厂可以说是在异地生产酱香酒比较成功的一个酒厂。

据说当年毛**提到湖南接待用酒的时候，问湖南能不能研发出来和茅台品质一样的酱香酒，湖南省委传达了毛**的指示，当时的武陵酒厂是研发单位之一，酒厂的技术负责人鲍沛生和当时担任茅台酒厂生产科副科长的季克良是无锡轻工学院（现江南大学）同班同学，鲍沛生的夫人和季克良的夫人也是同班同学，他们就到茅台酒厂取经，也请茅台酒厂技术专家来酒厂进行指导，武陵酒厂很快就系统掌握了茅台酒的生产技术，于1972年研发出了酱香酒。

在1979年全国第三届评酒会上，武陵酒获得了全国优质酒称号，1984年第四届评酒会上，武陵酱香酒再次获得国家优质奖（银奖）的称号。1989年第五届全国评酒会时，初步定了一个规则，原来获得过银质奖的酒保持不动，酱香型白酒不再增加新的国家名酒，结果在实际品评打分时，武陵酱酒的分数高于茅台，武陵酱酒由此获得了国家金质奖，成为17大国家名酒之一。连续三次在全国评酒会上获奖，说明武陵酱酒在那十年期间，品质不断在进步。

武陵酒厂的宣传片里展示了武陵酱酒三胜茅台的故事。

一胜是1981年在庐山举行的全国白酒质量现场会酱香白酒综合评分中，武陵酱酒以高于茅台0.54分的成绩荣获第一名；

二胜是1989年全国第五届评酒会上，武陵酱酒以总分第一力压茅台，由此获得国家金质奖，跻身全国17大名酒之列；

三胜是2015年9月，在公证机构的公证下，湖南武陵酒有限公司在北京做了一次中国白酒史上最大规模的万人盲测，酒品就是武陵酒和茅台酒，10071个普通用户参与，在浙江、广东、北京、湖南各地和武陵酒官微同时进行，最终武陵酒以61%的得票占比胜出，超六成的人都认为武陵酒“酒体优于茅台”。

2020年11月，我曾经专门到武陵酒厂进行参观考察，参观了酒厂的各个生产环节。当时酒厂正在蒸酒，看到了它的酒醅，随后品尝了酒厂各个时期的酒。

酒厂里给我们进行了标准的品评环节，以茅台酒作为对比样品，和武陵酒的几款酒进行盲品。实际的品鉴结果，感觉到所谓武陵酒三胜茅台的故事，也并非妄言。品鉴下来，武陵酱香酒和茅台酒的酒体有所区别，区别在于武陵酱酒酒体更为清新干净，但没有茅台酒醇厚、丰富。

我们前面讲过，茅台镇的“镇酒”普遍有一种所谓“镇酒味”，就是类似“馊抹布”的味。而茅台酒之所以比其他镇酒要好，是因为它和“镇酒”相比几乎没有“馊抹布味”，而且还有一种比较明显的花果香气。但是拿武陵酱酒的高端酒武陵上酱酒跟茅台酒相比的话，武陵酱酒里花果香气比飞天茅台要更为明显，飞天茅台倒是能感受到一点“镇酒”的馊抹布味。也许正是花果香气明显和更加清新干净的特征，是它在上述的三次综合评比中能够力压茅台的一个重要原因。

从专业技术水准和工艺水准来看，两种高端酒品质是不相上下的，差异的是酒体风格，酒体风格的偏好在不同时期消费者会有不同看法。

武陵酱酒就算三胜茅台而成功，并不能证明：离了茅台镇就能酿出茅台酒。一样还是酿不出茅台酒，武陵酱酒和茅台酒是不一样的，但风味品质在酱香型白酒里是可以被评为和茅台酒同等级的优质酒。它们地理环境不一样。武陵酒厂位于北纬29°，纬度比茅台酒厂要高两个纬度，气温也比茅台酒厂要略低一点，而且它是在洞庭湖附近的平原地区，尽管降雨量充沛，但是风速比茅台酒厂感觉明显要大。

这种地理条件上的差异，可能是酒体风格上一个重要的因素。风速比较大，可能霉菌的分布数量以及落入酒醅和酒曲中的数量就要比茅台镇河谷地区要少，所以茅台镇环境里的霉菌异常活跃、异常丰富，才导致那里酿造的酱香型白酒或多或少都有点“镇酒味”，要呈现出花果香气就不太容易，需要更精细的工艺控制。当然要在常德做出“镇酒味”，恐怕也不容易。

武陵酱酒酒体以及营销方面的成功，说明酱香型白酒的可酿造区域范围扩大了，在这么大的区域范围之内都可以发展类似于这种风格的酱香型白酒。

四、第四类产区：贵州省内的高海拔地区

有些人习惯了从行政地理的角度去看问题，认为既然茅台酒产于贵州，那么贵州其他地方也能够产出跟茅台镇一样好的酱香型白酒。但事实不是这样的，贵州是云贵高原上垂直地理变化非常剧烈的一个地区，关于贵州的自然地理条件，下面要专门介绍，这里就不再赘言。只是讲在贵州的高海拔地区，生产的酱香型白酒和茅台镇的酱香型白酒是大不一样的。

前面讲过了珍酒就在距離茅台镇不到100公里的贵州遵义北郊的十字铺酿造，这是茅台酒厂倾心移植的酒厂，通过多年的努力，发现它们的酒体风格总是不一样。珍酒和茅台酒酒体差异，我们认为主要原因在于海拔和风速、降水量等因素。

同样在贵州高海拔地区生产的酱香型白酒，全国知名的还有位于毕节市金沙县的金沙酒厂生产的金沙摘要酱香酒，该厂地处赤水河和乌江之间，位于北纬27°07′～27°46′，东经105°47′～106°44′，海拔在1400m左右。

金沙摘要酱香酒的生产工艺据说跟茅台酒是完全一样的。但它的香气明显不同，香气独特，有着复杂的柠檬、胡椒香气，还有油脂的香气，口感也比较爽劲，总的来讲酒体清新干净，不像茅台酒那么润泽醇厚。

金沙摘要酱香酒在近五年的酱酒市场也算异军突起，受到了市场的好评，作为酱香酒的一个风格或者流派还是比较成功的。

五、第五类产区：秦岭、淮河以北的北方地区

目前这些地方都有酱酒生产，如山东青州的云门酱酒，河北廊坊的麸曲酱香酒，还有黑龙江的特酿龙滨酒，**的金疆茅酱香酒等，行业中用个笼统的概念，把这一类的酱香酒称之为北方酱香型白酒流派。

但是关于这些酒具体的生产工艺方法差别很大，有大曲酒，也有麸曲酒，所以不一而论。由于采用了麸曲工艺和勾调工艺，我们对它的酒体与自然地理条件的关系目前了解有限。

总体来讲，北方酱香型白酒和南方酱香型白酒相比风格差异还是比较大，尤其是和茅台镇产区为代表的典型的酱香型白酒的差别比较大。

北派酱香型白酒作为酱香型白酒的一个流派而存在，其风味各有特点，但尚未形成在全国市场的影响力。只是在局部范围内销，其前景有待进一步观察。

酱香型白酒的主要工艺、酒体风格和质量等级

一、茅台酒及茅台镇酱香型白酒的生产工艺

1.茅台酒的工艺特点概括

GB/T 18356—2007贵州茅台酒的地理标志产品保护标准，对茅台酒的工艺做了简明的规定描述。酿酒用粮的“沙”就是贵州茅台酒投料时对高粱的俗称，生产投料分下沙和糙沙两个阶段。

传统工艺有以下特点：季节性生长，三高三长，两次投料，九次蒸煮，八次摊晾加曲、堆积发酵，入沙石窖发酵，七次取酒，制酒生产周期为一年；
轮次酒分三种典型体入陶坛长期储存不少于三年，精心勾兑，包装出厂，从投料到产品出厂不少于五年。“三高”指高温制曲、高温堆积发酵、高温流酒。“三长”指大曲贮存不少于三个月，原料经多轮发酵，生产周期一年，基酒贮存不少于三年。三个典型体是指茅台基酒按照感官特征分为酱香、窖底香和醇甜三种香型典型体。

茅台酒厂现在对外宣传强调的是12987工艺，其实也跟标准描述的内容差不多，只是更加简单化一点。“1”就是整个生产周期为一年；
端午踏曲，重阳投料分两次，第一次叫下沙，第二次叫糙沙，这就是“2”；
“9”是指酿造期间九次蒸煮；
“8”是指八次发酵；
“7”是指七次取酒，这就是12987的具体含义。

酿酒专家余乾伟先生在他的专著中把茅台大曲酒的生产总结为“四高两长，一大一多”。所谓“四高”是指高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒。和GB/T 18356—2007相比，多了“一高”是高温发酵（指窖池中的发酵）。“两长”是指生产周期长，完整的一个周期要一年；
贮存时间长，长达五年，成品酒才能出厂，这是其他白酒里没有的。“一大”就是指用曲量大，是所有香型白酒中用曲量最大的，用曲量与投粮原料比达到1 ：（0.85～0.95），甚至更多。“多”就是多轮次取酒。①

这些概括从不同的角度，描述出了茅台酒生产的工艺特点，而且便于记忆，下面会逐环节介绍酱香型白酒代表酒茅台酒的工艺细节。

2.制曲

茅台大曲用的原料主要是产自于河南和安徽的优质小麦，一般从端午开始制曲，入伏要以后制的曲质量比较好。小麦要经过粉碎，制曲粉碎的程度不一样，粗粉占65%，细粉35%。在粉碎后，取醅前，还要加一些过去的曲母粉，占总量的4.5%～8%。

曲块是长方形，中间鼓起来，也称为包包曲。茅台酒曲块是中国所有白酒曲块中最大的，重约五公斤。曲在曲房里培养40天左右出房，之后干曲坯还要再放上8～10天，再运到库房储存三个月为成品曲，按标准，从制曲到投入使用总共要经过五六个月的时间。

制曲的品温是在65℃左右，属于高温大曲，曲中的芽孢杆菌最多。

茅台大曲传统制作是由人工踩踏的，现在有专业的制曲工厂用专门的制曲机来制曲。我在茅台镇各个酒厂里参观发现，曲房内的曲块和其他香型酒厂大曲最重要的不同是曲块变形非常严重。酒曲都是椭圆形、圆形、长圆形、枕头状拧在一起的，少数规范的大酒厂曲块能看出来原来是长方形曲块和隆起的鼓包，几乎很难找到一个标准的刚从曲模踩出来那种形状的曲块。酒厂专家介绍高温曲由于曲温比较高，塑形性变强，所以在后期存放的时候就不太成块了。

曲块颜色各种都有，有偏黄的，有偏黑的，偏黑的多一些。成品曲的香气，酱香明显，优质酱酒里也都能感受到成品曲的酱香气味。

茅台酒高温大曲还有一个特点，就是曲虫特别多。曲虫也叫曲蚊，有20多种，具体的昆虫类别就不详细介绍了。在主流关于酿酒科学的认识里面，曲虫是属于病虫害，因为要吃曲里的粮，减少了淀粉含量，但是在茅台镇的曲房里，曲蚊量特别大，远大于浓香型，比起清香型就更多了。

我在进几个酒厂的曲房之前，曲房的师傅先要给我打个“预防针”，说你进去不要紧张，也不要害怕。我一进去，扑面而来的曲虫冲飞过来像一堵墙一样砸在脸上。

据我观察，大曲上面的曲虫钻出的孔洞，面孔率能够达到30%以上，曲虫孔洞里有曲虫的蛹，但是酿酒师傅说，不用怕曲虫，没曲虫的酒不香，曲虫多的酒还更香。

回来再反复品饮茅台酒，隐隐约约的感觉到里面有一种动物蛋白的香气，我推测这种香气和此地大曲里的曲虫及蛹的含量高有关，含有蛹的大曲参与发酵，里面丰富的动物蛋白也作为酿酒原料在发挥作用。这只是我实际考察的个人感受，与行业内的专家还没有对这个问题进行深入交流和研究。

3.茅台酒的用粮

茅台酒的用粮按标准是要用贵州仁怀及其附近的红缨子糯高粱，但目前贵州全省能生产的糯高粱不够茅台镇用的，茅台酒厂的糯高粱应该是能够有所保证的，其他酒厂就不一定，有些酒厂就从外地进粮，好一点能从南方的四川、湖南进糯高粱；
要是一般的就会从东北、内蒙甚至国外进口高粱。

4.蒸粮、发酵、蒸馏、取酒工艺

这是茅台酒12987的整体工艺，我们把它放在一块来介绍，主要的环节包括润粮、下沙、糙沙和第3到第8个轮次的操作。

（1）下沙操作

取占投料总量的50%高粱。其中80%为整粒，20%经粉碎，加90℃以上的热水称为发粮水，润粮4～5h（泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足），加水量为粮食的42%～48%。继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的优质母糟5%～7%拌匀（经测定，其淀粉浓度11%～14%，糖分0.7%～2.6%，酸度3～3.5，酒度4.8%～7%vol），装甑蒸粮1h至7成熟，带有3成硬心或白心即可出甑。在晾场上再加入10%～12%的90℃量水（对粮），拌匀后摊开散冷至30～35℃。洒入尾酒及加入10%～12%的大曲粉（对粮，加曲粉时应低撒扬匀），拌匀收堆（要堆圆、匀，冬季较高，夏季堆矮），此时温度在30℃左右，堆积4～5d。待堆积温度达45～50℃，用手插入堆内，当取出酒醅中有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窨时同时浇洒尾酒，其总用量约3%，入窖温度为35℃左右，水分42%～43%，酸度0.9，淀粉含量32%～33%，酒精含量1.6%～1.7%。用泥封窖发酵30d。

（2）糙沙操作

酱香型白酒生产的第2次投料称为糙沙。取总投料量的其余50%高梁，其中70%高粱整粒，30%经粉碎，润料同下沙操作。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，一般不作原酒入库，全部泼入出甑冷卻后的酒醅中，再加入大曲粉拌勾收拢成堆，堆积、入窖发酵同下沙，封窖发酵1个月。出窖蒸酒，量质接酒即得第1次原酒，入库贮存，此为糙沙酒。此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。

（3）第3轮至第8轮操作

蒸完糙沙酒的出甑酒醅不再添加新料，经摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵1个月，出窖蒸馏所得的酒即第2次原酒，称为回沙酒，以后每轮次的操作方法同上，分别蒸得第3、4、5次原酒，统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体较丰满。第6次原酒称为小回酒，此酒醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒，醇和、有糊香、但微苦，糟味较大。第8次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作为酒尾，经稀释后回窖发酵（即实际只接了七次酒）。这即完成一个酿造周期“2次投料、8次发酵、7次流酒”。①

对上述工艺要做几点进一步的解释：

（1）要强调前面第一次下沙的时候是只蒸粮，因为那时候没发酵，是没有酒的。第二次糙沙的时候，虽然是发酵有了一部分酒，取了酒但不用，把酒又回到窖里参与下次发酵，所以是九次蒸馏，七次取酒，第3轮次至第8轮次是取酒的。

（2）在发酵过程中，包括两个发酵环节，一个是堆积发酵，一个是入池发酵，这两个环节都是高温发酵，“两高”之中高温堆积和高温发酵就是指这两个环节。茅台镇上的酿酒师们也把它们俗称为“阳发酵”和“阴发酵”两个环节，“阳发酵”就是堆积发酵，“阴发酵”就是入池发酵。从粮醅与空气的关系来看，堆积发酵是有氧发酵过程，而入池发酵是无氧发酵的过程。

茅台酒因为是高温大曲，在65℃左右的高温下，酵母菌已经不能存活了，大曲的酒化能力比较弱，如果完全在窖池里进行发酵，有过实验证明基本上不产酒。

堆积发酵是重要的产酒过程，研究认为，堆积发酵的主要功能首先是网罗富集微生物（酵母菌等），以利于酒精的生成；
第二个就是糖化发酵，把淀粉酶解为可发酵糖，把蛋白质酶解为氨基酸；
第三个功能是生香。也有说堆积发酵同时糖化、酒化，同时还是二次制曲的过程，就是网罗微生物的过程。酒精在堆积发酵过程中生成量是最高的，这个环节也是主要产酒的过程。

堆积发酵是有氧发酵，这是茅台酒也是酱香型白酒的特殊工艺，堆积两到三天，甚至有的长达四到五天。入窖池发酵也是高温发酵，窖内的温度在42℃到45℃左右，而其他香型的酒如浓香型酒就30多摄氏度，所以相对来说酱香型白酒比其他香型酒的发酵温度高。

（3）在后面接酒轮次酒的操作过程中，是多轮次接酒，每个轮次酒的风格不一样，而且数量也不一样。

酱香型白酒的1—7轮次酒的风味是不一样的，香味物质的含量上也有差异。把1—2轮次酒称为小回酒，意思是它的产量少、酒质不好。在感官上香气偏“清香”，口感上酸涩味重。在香气成分上1、2轮次酒乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量高。在勾兑时只能用一部分，不能多用，多了会影响风格、质量，但是没有1、2轮次酒酒体又不丰满。7轮次酒也是小回酒，酒质也比大回酒要差，但它的糟香（有的叫糊香）会使酒产生独特的香气和空杯留香，也要用大部分。3、4、5、6轮次酒是大回酒，即出酒量大、质量又好的酒。这几轮次的酒不仅口感好，香味成分也比较谐调，它是酱香型白酒的主体，在勾兑中全部都用。酱香型白酒从本年度的农历9月9日重阳节（公历11月初）开始投粮（下沙、糙沙）到次年7轮次酒丢糟结束。即从公历的约11月、12月投粮，1月产一次酒开始到次年11月左右结束，历经春、夏、秋、冬四季。不同季节产的酒，香味特征不同，口感不同。夏天产酒香，但味较糙；
冬天产酒甜、醇，但香较差。季节不同，微生物种类不同，代谢产物不同，香味不同。糖化发酵轮次积累的香味物质不同，随着产酒轮次的后移，糖化发酵的轮次越多，添加的高温曲也越来越多，酒中的香味成分也在不断发生变化，造成不同轮次酒在风味上的差异。比如1、2次酒有高粱的粮食香，7次酒带有糟香、糊香，其他轮次酒就比较少这类香味。随着轮次的增多，酱香也越来越突出，酒质也越好，代表酱香特征值之一的糠醛含量也越来越高。①

（4）茅台镇历史上用过各种各样的窖池，主要有泥窖、石窖，现在基本上全是条石窖（过去还有碎石窖）。这种石窖中的小窖池容量大概14立方米，大窖池容量28立方米左右。以当地的砂岩（也有用石灰岩）砌成的窖壁，窖底有的是用黄泥铺的，有的是用条石砌成的底，下面有导流槽，排放黄水。一口大窖池一年出酒3000～4000斤。

酒窖中发酵糟因所处部位不同，所产酒的质量和风味常有差异，可分酱香、醇甜和窖底香3种单型酒（也叫典型体）。酱香单型酒是决定香型的关键。酱香酒在窖池中部和窖顶发酵糟产生较多；
窖底香酒由窖底靠近窖泥的发酵糟所产生；
位于窖池中部的发酵糟，一般不产生酱香或窖底香的酒，称为醇甜型酒，此种单型酒产量较多。

蒸酒时可根据窖内不同层次的发酵糟，分别进行上甑蒸酒，按质摘酒，分开装坛。经感官鉴定后，按香型入库，于传统陶坛中贮存。①

（5）蒸馏取酒时，要想把视为茅台酒特征主要组成成分的糠醛、含氮化合物等提取出来就要高温馏酒，茅台酒的馏酒出酒温度在30℃到37℃之间（也有资料说高达45℃），而其他香型白酒的馏酒温度是在25℃到30℃左右。所以，相比较其他的香型白酒茅台酒馏酒温度高，所以叫高温馏酒。

茅台酒接酒的酒精度控制在52%～57%vol左右。经过三到四年的储存，会下降两三度，再勾调并稳定地控制在目前认为最佳的酒精度53%vol左右。其基酒（各轮次原酒）酒精度要比清香白酒和浓香白酒低，浓香型白酒和清香型白酒入库的酒精度是65%vol左右。

5.储存和勾调

整体操作下来，茅台一年要接七个轮次酒，七个轮次酒每轮又分成三个典型体（酱香、醇甜、窖底香），分别在陶坛内储存，按照工艺要求储存三年以上再进行不同轮次酒之间的组合，这叫盘勾。盘勾之后再放到陶坛里，有的是直接盘勾好后放到大的不锈钢罐里储存一年。总共是四年，出厂的时候再做一些微调，加一些调味酒。从开始生产一直到装瓶出厂是以五年为一个周期，“两长”之一的“长”就指储存周期长。

茅台酒的这些复杂工艺不是一开始就形成的，是逐渐积累形成的。如三个典型体是1965年由资深技术专家李兴发提出来的。长周期储存是在1963年全国第二届评酒会之后，才开始把延长储存周期作为一个规定的工艺环节进行，现在达到了至少四年。

由于轮次酒本身风格不一样，又有不同典型体，所以勾兑空间很大。根据酒体设计的需要，勾兑起来就会形成不同风格，不同酒质的酒，这也是市场上酱香型白酒品种细分比较多的一个原因。

20世纪60年代前后，茅台酒勾兑是由成品酒车间主任负责，因为他们对酒库內的陈酿酒有全面的了解，并对尝评和勾兑有一定实践经验。70年代以后，茅台酒厂设有专职勾兑人员，以感官尝评为主。现在已经发展为采用感官品评和色谱分析检测相结合的检测方式。

为了搞好勾兑工作，应先了解茅台酒不同轮次酒的风味特征、主要成分以及酱香、醇甜、窖底香三种单型酒的香味组成。《茅台酒不同轮次酒的风味特征表》见前页。

茅台酒的勾兑方法有多种，一般采用大宗法，即采用不同轮次、不同香型、不同酒度、新酒和老酒等单型酒相互搭配。其工艺流程如下：

标准风格酒→基础酒范围→逐坛尝评→调味酒→尝评鉴定→比例勾兑→质量检查

主要程序和内容如下：

（1）要把握住勾兑用酒所具有的特点

勾兑用酒应无色透明（或微黄透明），闻香幽雅，酱香突出，口感醇厚，回味悠长，稍带爽口舒适的酸味，空杯留香持久。

（2）小样勾兑

取2～7不同轮次的酒，200～300个单型酒样进行勾兑。一个成型的酒样，先以勾兑一个小样的比例开始，至少要反复做10次以上试验。试验是用5mL的容器，先初审所用的单型酒，以“一闻、二看、三尝评、四鉴定”的步骤进行。取出带杂、异味的酒，另选2～3个香气典型、风味纯正的酒样，留着备用，其他部分则按新老、轮次、香型、酒精度等相互结合，但不能平均用量。一个勾兑比例少的酒样需用30个单型酒，多则用70个。在一般情况下，多以酒质好坏来决定所用酒的用量。然后再凭借所把握的各种酒特点，恰当地使它们混合在一起，让它们的香气和口味能在混合的整体内各显其能。各种微量香味成分得到充分的中和，比例达到平衡、谐调，从而改善了原酒的香气平淡，酒体单调，使勾兑样品酒初步接近典型风格。勾兑小样时，必须计划妥善，计量准确，并做好详细的原始记录。

（3）大样勾兑

取贮存3年以上的各轮次酒，以大回酒产量最多，质量最好；
二次酒和六次酒产量少，质量较差。勾兑时一般是选用醇甜单型酒作基础酒，其他香型酒作调味酒，要求基础酒气味要正，形成酒体，初具风格。香型酒则要求其香气浓郁，勾兑入基础酒后，形成酒体，芳香幽雅。

常规勾兑的轮次酒是两头少，中间多，以醇甜为基础（约占55%），酱香为主体（约占35%），陈年老酒为辅助（约占8%）的原则，其他特殊香的酒用作调味酒（约占2%）。

勾兑好的基础酒，经尝评后，再调整其香气和口味，务求尽善尽美。

除参考酒库的档案卡片登记的内容外，还必须随时取样尝评。掌握勾兑酒的特征和用量，以取每坛酒之长，补基础酒之短，达到基础酒的质量要求。这是香型白酒勾兑工作的第一步。

（4）调味

调味是针对基础酒中出现的各种口味缺陷或不足，加以补充。采用调味酒就是为了弥补基础酒中出现的各种缺陷。选用调味酒至关重要，若调味酒选不准确，不但达不到调味的目的，反而会影响到基础酒酒质。根据勾兑实践经验，带酸味的酒与带苦味的酒掺和时变成醇陈；
带酸味的酒与带涩味的酒变成喷香；
带麻味的酒可增加醇厚、提高浓香；
后味带苦味的酒可增加基础酒的闻香，但显辛辣，后味稍苦；
后味带酸味的酒可增加基础酒的醇和，也可改进涩味；
口味醇厚的酒能压涩、压糊；
后味短的基础酒可增加适量的一次酒以及含己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、丁酸等有机酸和酯类较高的窖底酒。

此外，还可以用新酒来调香、增香，用不同酒度的酒来调整酒度。茅台酒禁止用浆水降度，这是其重要工艺特点之一。

一般还认为酱香型白酒加入一次酒后，可使酒味變甜，放香变好；
加入七次酒后，使酒的煳香好，只要苦味不露头，也可增长后味。其他含有芳香族化合物较多的曲香酒、酱香陈酿酒等，更是很好的调味酒；
部分带特殊香味的醇甜酒及中轮次酒，也可以作调味酒使用。除用香型酒调香外，还需要用一次酒或七次酒来调味，使勾兑酒的香气更加突出，口味更加谐调，酒体更加丰满。①

6.茅台镇有关酱香酒的一些术语

上述所介绍的“12987”“四高两长”“一大一多”等，都是规范的茅台酒以及茅台镇酱香型白酒的生产方法。但是，并非所有茅台镇上的酱香酒都是用标准的“12987”工艺生产的，很多酒厂除了按标准酱香大曲酒工艺生产外，还用其他方式生产酱香酒，这些酒也各有其术语，如碎沙、翻沙等，随着近两年“酱酒热”的出现，这些术语也从茅台镇外溢到全国，只要接触到酱香酒的人，多少都会遇到这些术语。但很多消费者对这些术语的内容并不清楚，在此，本书根据作者实地采访获得的信息，将这些术语的主要含义简介如下。

（1）坤沙酒：所谓“坤沙”指整粒的高粱，“坤”字如果写作“浑”或“囫囵”意思就清楚了。但仁怀当地人把这个字发音为“坤”，“12987”工艺的酿酒高粱要求粉碎度低，80%以上是整粒的，这样耐蒸煮、适合八轮发酵。“坤沙酒”就是指严格按照大曲酱香酒（特别是茅台酒）工艺酿造的酱香型白酒。

（2）碎沙酒：碎沙酒是酿酒用高粱完全粉碎后作为原料酿出的酒。这类酒基本上用东北或内蒙的粳高粱为原料，一般以麸曲为糖化剂，所以有时也称麸曲酒。也有以大曲为糖化剂的大曲碎沙酱香酒。高粱粉碎后，蒸煮两三次淀粉耗尽就不出酒了。所以，碎沙无法生产出七个轮次的酒。

从酒体风格上讲，碎沙酒不如坤沙酒结构丰富、饱满圆润，显得单薄，但是略甜，有时会有种油哈味。

（3）大麸酒：顾名思义，就是把大曲坤沙酒和麸曲碎沙酒混合以后形成的酒。这种酒体有大曲坤沙的风格，往往以大曲坤沙的名义销售。

（4）翻沙酒：就是把经过七次蒸煮后的大曲坤沙酒糟再加些酒粮和大曲进行第九次发酵，发酵好后的酒醅经过第八次蒸馏后摘取的酒，过去也有把这种酒叫“八次酒”的。本来，经过七次取酒后的酒糟是要当作废料扔掉的（术语叫“丢糟”或“扔糟”），但因为酒糟中还有浓郁的酱香酒味，所以，又进行了这一轮操作。所谓“翻沙”有“旧货翻新”的意思。

（5）串沙酒：就是把准备扔掉的酒糟（也有可能是翻沙酒糟）用酒精再蒸馏一遍，形成带有一定酱香酒风味的酒。正常蒸馏是以水为介质，将酒醅中的酒精和其它微量成分提取出来；
而串蒸酒是以酒精为介质，加热成气态之后穿过酒糟，冷凝下来的酒精就不再是纯酒精味，而是有了一部分酒的味。

（6）回沙：回沙其实是浓香酒中用的工艺，就是取出一部分发酵好的糟醅不蒸馏，另一部分同次取出的酒糟经过蒸馏取酒、摊晾好后，与这些没蒸馏的糟醅（也叫母糟）搅拌在一起，回到窖池中再发酵。这种做法可以增强下一排酒醅的产酒、产香能力。现在一些营销环境中，有人把回沙酒当作酱香酒的工艺在宣传，不正确。

（7）回酒：回酒是把上一轮蒸馏的酒如下沙酒再倒回酒醅中重新参与发酵的工艺。不只是酱香型白酒，其他香型的白酒也多有把上一轮酒尾倒入糟醅中入池再发酵的回酒环节，以提高酒液的利用率。

7.茅台镇上酱香酒的质量等级

从理论讲，茅台镇上的酱香型白酒中坤沙酒最好、碎沙酒次之、翻沙酒再次之、串蒸酒最差。一般在营销环节中的介绍都是如此。但实际情况比较复杂。茅台镇上大多数酒厂都能生产标准的大曲坤沙酒，有规模、有能力且顾及信誉的企业的高端代表产品都有大曲坤沙酒产品，当然，也是价格最贵的酒。

但细分起来，大曲坤沙酒中也有个三六九等。按酱香型白酒国家标准（GB/T 26760—2011）规定，酱香型白酒就要分成优级、一级、二级三个等級 ；
按贵州茅台酒国家地理标志产品保护标准（GB/T 18356—2007），它的分级标准是五级，分别是陈年贵州茅台酒53%vol、贵州茅台酒53%vol，其余分别是43%vol、38%vol、33%vol。陈年贵州茅台酒酒龄不低于15年（注意，是酒龄不低于15年，应该是全部酒液的酒龄不低于15年，而不是加入了一部分15年酒龄的酒，更不是相当于15年口感而不是15年的酒）。茅台酒生产周期为一年，基酒贮存不少于三年，这是该标准要求的，勾调后，满四年就算合乎标准，但现在茅台酒厂的宣传资料说勾调后，要再贮存一年后才能出厂，意味着总共贮存了四年，加上一年的生产时间，故有五年才有成品酒出厂的说法。

这里再顺便解释一个概念：原酒。原酒就是指蒸馏出来的原始的酒，也叫原度酒。其他香型的白酒以往没有轮次酒勾兑的工艺，所以，有时把原酒直接出售，也叫原浆（当然，市面上打着原酒和原浆的勾兑成品酒另当别论，那是假原酒）。酱香型白酒每轮次蒸馏出来的酒其实也是原酒，但这些原酒要经过七个轮次的酒盘勾混合后才能成为成品酒，所以，茅台酒及酱香型白酒的成品酒中没有“原浆”“原酒”之类的产品，酒标上印着“酱香原酒”的酒均是名实不符之酒。

在实际生产中，每轮原酒也都要经过质量品评，一般分成三个等级，分坛储存，也就是说，每一轮次的原酒就有等级之分，不同等级原酒混合出的成品酒也有等级之分。

简而言之，就是严格按“12987”酱香白酒生产工艺生产出的坤沙酒，又经过了标准的3年或4年的陈化老熟，都是53%vol的酱香型白酒，也至少可以分成三个质量标准，酒质不同，价格自然不同。

上面所说的，是严格按照“12987”工艺生产的酱香型坤沙大曲酒，有等级之分。

在实际生产中，变数就更多。同样是坤沙酒，但成品酒并不一定是七个轮次勾兑的，也许只用了五个或四个轮次酒，这种酒有，由于结构不完整，酒质不如七个轮次勾兑的。就算七个轮次酒都用了，但勾兑比例不同，品质风格也就不同。还有，虽然是坤沙酒但基酒贮存不到三年，只有两年甚至一年，就勾调成了成品酒，这种酒也有，酒质也不如贮存了三年或四年的酒。

再下来，还有更出格的方法，在大曲坤沙酒中添加一部分麸曲酒，就是所谓的麸大酒，这种酒也有；
在大曲酒中添加串沙酒、翻沙酒的也有。倒过来说也一样，在串沙酒中加一点坤沙酒也可以提升香气口感，这样的酒也有。最差的串蒸酒里加香精，甚至都不串了，直接用酒精加香精生产的酱香型新工艺酒也有。仁怀酒业协会曾出台文件，严厉打击“串沙酒”，而且有过扣押不合规产品，处罚相关涉事企业的事实。笔者在茅台镇参观时，曾拍过专卖各种香精香料的店面照片。

上述情况导致茅台镇上酱香型白酒实际上存在有多种品质等级，也呈现出多种价格，不是坤沙、碎沙那么简单。随着“酱酒热”的持续，越来越多的品牌定制商介入，有些挂着茅台镇产地的酒真实的产地可能未必是茅台镇。贴牌商从茅台镇购买一部分基酒，回到自己所在地，再用酒精、香精进行勾兑，这种情况也存在。至于存在的范围有多大，尚没有可靠的调查和数据披露。

这也不是茅台镇特有的现象，国内其他香型的酒在聚集区都存在类似的问题。其后果是市场上实际流通的酒质千差万别，准确地识别酒质仅靠感官鉴定和仪器检测，难以完全做到。

二、武陵酱酒的工艺特点

地处湖南常德的武陵酱酒是学习茅台酒的工艺发展起来的，大体的工艺环节和茅台酒差不多，也是“12987”工艺。但在一些细节上有所不同，我们曾经专门深入到酒厂车间一线采访，车间资深的酿酒专家给我们做了详细的讲解，主要有以下几个方面。

1.武陵酒的下沙时间要比茅台酒早一个月

茅台酒是农历端午制曲、重阳下沙（农历的重阳节一般在公历的10月或11月初），而武陵酱酒在公历9月9号就开始下沙，比茅台要提前一个月。为什么会这样呢？武陵酒厂的专家解释说茅台酒厂是用赤水河的水酿酒，赤水河在重阳节之前泥沙比较多，河水红色、浑浊，不适合酿酒，只有到重阳节以后河水清澈透明才能酿酒。而武陵酒酿酒用的水是沅江水和洞庭湖水，水质一直是清澈透明，不必等到重阳节才开始酿酒，所以下沙比茅台早一个月的时间。

2.制曲

武陵酱酒制曲温度比茅台要高，武陵酱酒也是用小麦制曲，茅台的制曲品温在65℃左右，而武陵酱酒的制曲品温最高可以达到70℃，这样会使酒的焦香气更好一些。

3.酿酒用粮的处理不一样

茅台的酿酒用粮下沙处理是要有20%的高粱粉碎四到六瓣，然后用95℃以上的高温水来润粮；
武陵酱酒的酿酒用粮是来自于四川川南的糯高粱，高粱是整粒高粱，完全不粉碎，润粮工艺改为浸泡，用70℃到80℃的水浸泡24小时以上，酒厂车间能看到茅台镇酒厂没有的一个工艺设施：专门的泡粮池。这个工艺环节的作用是：第一通过浸泡可以把酒粮里残存的农药化肥清洗的更干净，让酒更卫生；
第二是酒粮不粉碎，高粱皮的单宁浸出来，可以让酒体更香、更顺滑。

4.用曲、用粮量与茅台酒不同

武陵酱酒用粮量高于茅台，用曲量少于茅台，它比茅台要少用5%～25%的大曲。

这些工艺细节是形成武陵酒酱香风格独特性的重要原因，也是在长期实践中，在引进茅台工艺、适应当地的气候条件进行改进发展出来的。武陵酱酒的工艺也表明了要想生产出有独特风味的好的酱香型白酒，坚持茅台的工艺是一方面；
同时从本地的自然地理条件出发，做出适当的工艺改进、调整，也是非常必要的。

三、北方酱香型白酒的生产工艺

山东青州云门酒业根据北方的气候和地域特点，探索了一套北方酱香型白酒的生产工艺，李大和先生编著的《白酒酿造与技术创新》书里，简要地介绍了其工艺。云门酱酒在北方有一定影响，特别在山东地方市场经常可以买到，其工艺具体情况摘要如下。

1.生产用原辅料

（1）原料

配料：高粱90%，小麦10%。

粉碎度：下沙时粉碎的高粱、小麦占10%，整粒占90%；
糙沙时粉碎的高粱、小麦占20%，整粒占80%。要求均匀、无细面。

母糟：采用未蒸第6次酒的酒醅作母糟，用量为投料量的10%。

稻壳：清蒸50min后摊冷备用。

（2） 糖化发酵剂

高温大曲，要求金黄色或褐色，断面呈黑褐色，酱香浓郁，无青霉污染，水分不高于14%，貯存半年以上。也可使用部分白曲、细菌曲等。

2.工艺操作

（1）投料季节 重阳节后投料，此时车间温度19～23℃。

（2）润料 将原料分成6堆，用90℃以上热水润粮。第一次用水占原料总量28%，拌匀后堆积2h；
第二次加水占原料总量20%，堆积9h后蒸料。

（3）蒸料 上甑汽压为0.01～0.03MPa，圆汽后保持0.02～0.04MPa。下沙蒸料时间为2h，糙沙为1.5～2h。要求熟而不黏，微有生心。

（4）晾糟、配料 熟料加适量水后，用打茬机打一遍以达均匀，再与6次发酵糟混合摊晾至适温撒曲。

（5）堆积 上堆温度为28～30℃，堆积时间44～46h，顶温达48～52℃。每天洒水一次，保温保湿。

（6）入池 入池前检查堆温，堆心温度均超过35℃，堆表层酒醅甜香和酱香，入池温度控制在34～38℃。入池水分：下沙38%～42%，糙沙40%～43%，1次酒后44%～46%，2次酒后47%～49%，3次酒后50%～52%，第4次酒后53%～55%，6次酒后不高于57%。入池后粮自然沉降24h，泥封发酵30d，发酵3～5d窖内糟醅温度可达39～40℃。做好窖池管理。

（7）出池蒸酒 分层蒸馏，原酒分酱香、醇甜、窖底香几种类型入库。蒸馏操作要轻撒匀铺，探汽上甑。上甑汽压0.01～0.02MPa，馏酒温度40～45℃，流酒速度不高于2.5kg/min，接酒头1～2kg。

（8）调味酒制作

①窖底酒：从下沙垫入窖底糟后，每轮次入池前造窖底，第3、第6次酒各蒸一次窖底酒。

②酱香调味酒：第4轮底部未蒸酒醅，加15%曲粉堆积至50～54℃，入窖发酵35d，蒸酒单独入库。

③第6轮次蒸酒后加高粱粉1.8t，生产碎沙酒。①

贵州自然地理条件及其美酒分布

中国白酒如果论产量的话，排第一的是四川省；
如果论盈利能力的话，贵州省排第一，这是因为它有酱香型白酒的龙头企业茅台酒厂。

从气候角度看，贵州是独特的，纬度虽然比中亚热带要低，但在中国气候区划上，它被划到北亚热带的气候区划类型里面。而在整个贵州省的范围内，由于垂直变化剧烈，各种气候类型都有，有中亚热带的，甚至有的深溪河谷都接近南亚热带的气候特征。

在此，把贵州的自然地理条件和美酒的分布做一个简单的介绍。

一、贵州自然地理和气候条件的多样性

贵州，被人们称为多彩贵州，它所属区域自然地理条件复杂而丰富，地表植被的种类也十分多样，在省内不同区域呈现不同的颜色，同时，这里少数民族众多，地域文化丰富，正因为如此，贵州被称为多彩贵州，所有“多彩”的基础条件是贵州自然地理和气候条件的多样性。

贵州北与四川、重庆相连，西与云南接壤，东与湖南交界，南与广西比邻，全省东西长约595公里，南北宽约509公里，总面积17.62万平方公里。从地势上看，它自西向东呈高、中、低三个阶梯分布。西部的毕节、六盘水海拔较高，海拔在1600米至2800米，是贵州的第一级台阶；
中部的安顺、贵阳一带是第二级台阶，海拔在1000米至1800米；
以中部为核心，北部、东部、南部处于贵州高原向四川盆地及广西、湖南的丘陵地带的过渡区域，是贵州的第三级台阶，海拔在100米至800米。贵州地势最高的地方是西部地区的赫章和钟山交界处的韭菜坪，这里海拔2901米，韭菜坪也是目前国内面积最大的野韭菜花景观地；
贵州的最低点是东部地区的黎平县地坪乡水口河出口，这里的海拔是148米。

从大地构造上看，贵州呈现为明显的三大单元：

1.东部是江南台隆（江南古陆）和梵净山古陆，这是长期隆升遭受剥蚀的蚀源区，形成了贵州东部的剥蚀、侵蚀的山地丘陵地貌区域；

2.西北角的赤水、习水是四川地台的组成部分，发育了侏罗纪、白垩纪红色砂岩、泥巖等陆相地层，形成了贵州的“丹霞地貌”，以侵蚀中低山地貌和台地地貌为显著特征；

3.两大构造单元之间的黔中地区属扬子地台的扬子台皱带，从震旦系到三叠系均有分布的碳酸盐岩石在此处的分布面积达到了全省的73%，出露面积61%左右，从而使此处形成了与前两个单元截然不同的地貌类型——喀斯特地貌，使贵州成为我国乃至世界的“喀斯特王国”。①

大地构造是地质学概念，这种地质概念在我们访酒的过程中也感受到，如茅台镇的条石石窖多由侏罗纪的砂岩作为材料制作，因为那里是四川地台的一部分，侏罗纪和白垩纪的红色砂岩发育，从而就地取材建造条石石窖。

贵州是云贵高原的一部分，但真正穿行于其间，入目而见的却不是高原而是山地。贵州省内以高原山地为主，山脉众多，绵延纵横，山高谷深。北部是大娄山，自西向东北斜贯全境，生产茅台酒的赤水河流域，从大娄山中穿过；
中部是苗岭，横贯东西；
东北有武陵山，由湖南蜿蜒入黔；
西部是高耸的乌蒙山，我们曾去过六盘水盘州区淤泥乡岩博村，参观生产人民小酒的岩博酒业，它就处在乌蒙山中。

整个贵州的降水丰富，区域内河流密度非常大，流域面积在十平方公里以上的河流有984条，主要分为两个水系，以中部的大山苗岭作为分水岭，苗岭以北属于长江流域，流域面积11.57万平方公里，占贵州总面积的65%；
苗岭以南属于珠江流域，流域面积是6.04万平方公里，占贵州总面积的34%。长江流域有四个分水系，分别为牛栏江横江水系、乌江水系、赤水河綦江水系和沅江水系四大水系；
珠江流域有南盘江水系、北盘江水系、红水河水系和都柳江水系四大水系。①

如此丰沛的地表水资源，给贵州的酿酒提供了充沛的水源，据我们目前了解到，贵州酿酒用水主要还是来自于河水，如赤水河流域的习酒厂和茅台酒厂，以及湄江附近的湄窖酒业，都是用河水酿酒的。

贵州总体上属于亚热带的湿润季风气候区，气温温暖，但受地势高低起伏的影响，气温和热量调节的区域差异十分明显，降水的时空也分布不均匀，区域差别比较大，季节变化明显。

根据贵州的自然地域分异，贵州自然地理从东到西可以分为三个自然综合地域单元，东部是亚热带低山丘陵区；
中部是亚热带喀斯特高原低中山区；
西部是暖温带的中高山区。从南到北则又可以分为南部的亚热带干热河谷区、亚热带喀斯特中低山区，中部的亚热带喀斯特高原丘陵区，北部的亚热带喀斯特中低山区和西北亚热带干热河谷丹霞地貌区。从南到北的方向来看，由低热河谷到高寒山区，出现了南亚热带到温带的景观变化。②

贵州的垂直气候变化非常大，俗称贵州是“地无三尺平，天无三日晴”，也素有“一山有四季，十里不同天”的说法。所谓垂直变化，以梵净山为例，仅在数千米的垂直距离内，梵净山跨越了中亚热带、北亚热带、暖温带、中温带四个气候带，从气温上看，相当于水平距离上几千千米的变化。随着海拔的升高，梵净山的温度逐渐降低，至山顶一带，年均温度只有5～6℃，往往是山下郁郁葱葱，山上白雪皑皑。

我们在贵州考察过程中，对气候变化的感受是非常明显的，西北部地区天高气爽的高原和北部地区深切下去的潮湿而温暖的河谷，差异非常大。综合感觉贵州地区的地表特别破碎，起伏又大，所以，每一个地方的小气候都不一样，而这种小气候条件对酿酒的微生物有重要影响。根据目前的研究认识，酿酒微生物种群对环境非常敏感，气温、降水、湿度、风速、水源、土壤、植被等等，都会导致微生物种类的变化和活动性强弱的不同。贵州这种自然地理条件的复杂性和丰富性，奠定了贵州酒风味的多样性和复杂性的基础。

二、贵州酒业的分布

从目前的情况看，贵州的各个地区、各种地理条件下都有酒业分布，但以北部的遵义地区酒业分布密集度为最高，白酒产量也最大，据2011年的统计，遵义地区的酒业产量占贵州全省的90%以上，主要也是因为茅台作为龙头企业的拉动作用。

贵州其他地区也都有酒业，尽管风味不同，但品质都非常出色。北部地区就不用说了，有赤水河谷里知名的习酒、茅台酒等，在遵义附近还有董酒、珍酒、鸭溪窖酒等，在西部高原，有金沙酒、毕节大曲，在更西部的乌蒙山里，还有岩博酒业的人民小酒，处于中部的贵阳地区，产有贵阳大曲、黔春酒、贵酒、筑春酒等等，东部的安顺地区产有安酒，贵州西南部与云南、广西接近的兴义地区产贵州醇，在东部的镇远地区产有青酒，青酒曾经在央视广告中的宣传力度很大，“喝杯青酒，交个朋友”这句广告词当时广为流传。再往南部的都匀产匀酒，匀酒是大小曲发酵酿造而成的，有自己的地方标准，称为匀香型白酒地方标准。

贵州古盐道与美酒分布

在写《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》这本书时，我们提到了古盐道和中国白酒产业布局的内在关系，因为当时能够搜集到的资料并不丰富和具体，所以仅从宏观上对这个问题进行了描述。在那本书出版近一年后，我们再次到贵州访酒，在当地著名作家韩可风先生的引领下，到贵州习水县土城镇，参观那里的赤水河盐运文化陈列馆，在这家陈列馆中，方才获得了很多具体资料。

这些珍贵的资料此前我从来没有见过，在这家盐运文化馆第一次见到，在此分享给广大读者，使大家对四川、贵州的白酒与古盐运的关系有更清晰的认识。

贵州盐运的兴起，应该从清朝乾隆年间说起。乾隆十年（1745年），贵州总督张广泗奏请川盐入黔，他组织治理赤水河，经过一年多的治理，盐船上溯至茅台，伸延里程300余里，大大改善了这条盐路的运输条件，众多商贾与贫苦农民涌入赤水河中下游参与运盐，一些新兴场镇在赤水河两岸出现。同年，四川巡抚黄廷贵将川盐入黔的四条水路划定为永、綦、仁、涪四大口岸。

光绪三年（1876年），四川总督丁宝桢奏派四川道员唐炯督办盐政，改革贵州盐务，将贵州省大部分地区划定为川盐销区，改商运商销为官运商销，实施《新法》，改变了“斗米斤盐”的状况，让西南及湖广几省的平民吃上低价食盐，每年还为国库增加税银约180万两，对改善当时贵州盐运业产生了极为重要的影响。

《新法》主要内容：

实行以盐运盐的办法。其差额即作为运费及途耗。清末迄民国，均沿袭此法。

一、改制：“官督、商运、商销”。盐税就盐场征收。

二、设机构：在泸州设盐运总局，合江设黔边仁岸分局，仁怀厅设盐运分局。

三、规定月销额：仁岸月销22载，指定由合江进口经赤水至茅台。

四、以盐运盐，激励盐运：采取递减办法，在合江每包为180斤，运到赤水为160斤，元厚、土城为140斤，茅台为132斤，贵阳为96斤。

五、设置运销网点：仁岸在赤水设总站，自流井设分店，办理购盐手续，在邓井关设转运站，泸州设提号，合江设分店，猿猴设转运站，土城设趸售站，二郎滩、马桑坪设转运站、茅台村、鸭溪、新场、滥泥沟均设趸售站，贵阳、安顺等地设分店兼营趸售，高洞设趸售站以办理销售、转运事项。

六、成立盐防安全营，负责护送盐船辑私：光绪四年（1878年），丁宝桢又派遣唐炯负责川盐入黔四大口岸水陆道整治，发动四大口岸的盐商船民投资捐款，组织民工数以千计，历时三年，耗银2万余两，对茅台至合江段的30多处险滩进行重点整治，开通了赤水河水路航运，沿河转运码头迅速兴起，促进了沿河集镇的发展。

1927年，周西成主持黔政，整顿盐务，实行“认商制”，重新规定仁岸盐商为10家，分别为德厚、裕通裕、仁记、金裕、德谦裕、利记、裕兴隆、华昌、永清仁、庆丰等盐商。1929年并为8家，1935年又增至16家。1941年，仁岸鹽运被官僚资本大业公司挤垮，贵州盐商经多方交涉力争，孔祥熙允让仁岸，由贵州人刘熙乙、伍效高、孙蕴奇等集资接办，仁岸组设利民盐号，分号经理向炳荣。

多年间，贵州的盐制一直在反复改革，从实际情况来看，贵州盐业比较繁荣的时期是从1745年张广泗改革以后一直到1876年的丁宝桢改革阶段，这期间贵州盐运繁荣，盐商发达。到了1927年以后，经过各次盐务整顿，仁岸盐运被官僚资本挤垮，贵州的盐业事实上已经开始逐步走向衰微。但是，盐运完全不依靠古盐道，也是1950年代以后的事了，也就是说，贵州的盐运业一直持续了200多年。

在陈列馆中，我们见到的最珍贵的一份资料是《川盐入黔》四大口岸示意图。川盐入黔的四大口岸为：

（1）经永宁河运至叙永县，再经陆路运往贵州毕节各地，称为“永边岸”；

（2）经赤水河运至茅台，再经金沙到安顺、贵阳等黔中腹地，称“仁边岸”；

（3）自綦江至贵州桐梓县松坎，再到遵义黔北等地，称“綦边岸”；

（4）从涪陵沿乌江至丙安、思南等地，称“涪边岸”。

实际上，川盐入黔是沿四条河流进来的，赤水河只是其中的一条盐道。由赤水河进入贵州后所经之地原属仁怀辖地，称之为“仁边岸”，又叫“仁岸”。从四川合江经赤水、土城至茅台上陆地，再分五道：一经鸭溪、刀靶水至贵阳，二经团溪、瓮安至福泉，三经金沙、大关至清镇，四经平远至清镇，五经滴金桥至织金等地，销黔中道31县、贵西道23县，乃“四岸”之首。

赤水河经过多次疏浚治理，运输条件得到改善，加之盐制变革，降低了运盐成本，“仁边岸”各地盐号蓬勃发展，各集镇成为盐船云集、商贾汇聚、物资集散的码头和商埠。在我们已多次走访的赤水河谷沿岸，现在有茅台镇的茅台酒厂、二郎镇的郎酒厂、与郎酒厂隔赤水河相望的习酒厂等等名优酒厂，这些名酒的产生与发展都与“仁边岸”这条盐道的形成与繁荣相呼应。在其他三条河道中，也有美酒分布，比如湄潭酒，湄潭酒厂的所在地实际上和“綦边岸”盐道紧密相连；
再往东走，铜仁县的德江酒业位于“涪边岸”古盐道上，由此看来，不光是赤水河古盐道上多有好酒，分布在其它盐道途中的各个盐镇也多有酒业，正是频繁的盐业运输，促进了贵州各河道沿岸经济的繁荣，也带来了当地酿酒业的发展与兴旺。

赤水河进入贵州后所经过的盐运名镇有：赤水、复兴、土城、丙安、二郎镇、太平镇等。下面根据赤水河盐运文化陈列馆内的相关资料进行简要介绍。

复兴镇：赤水市复兴镇位于赤水河下游，是赤水河畔重要的码头和商贸集散地。复兴是一块古老的土地，早在新石器时期就有人类在此生息。复兴在北宋时就已经是一个初具规模的水运码头，曾是仁怀地区政治、经济和文化中心。自明代起，是川盐入黔之“仁岸”的重要转运地和农产品输往全国各地的重要通道，长期以来，商贾云集，市场繁荣。

土城镇：习水县土城镇是赤水河中游最大的场镇之一。是赤水河上下游航运的连接点，也是水陆码头的重要集散地，是川盐和川货入黔的重要码头和主要集散地，也是川黔交通的枢纽和咽喉。土城历史悠久，7000多年前就有人类繁衍生息，汉武帝、唐高宗、北宋时期都在此置州县，自古以来，土城一带舟楫繁忙，商贾云集，历史上长期是赤水河中游的政治、经济、文化中心和军事要地。

丙安：丙安位于赤水河中下游，原称“炳滩”。赤水河未治理之前，因其水急滩陡成为川盐入黔的断航地，盐船到此要卸货换船才能前行，人员货物的屯集，使丙安逐渐成为赤水河上川盐入黔要道上的重要场镇，以物丰财富称甲川黔。丙安古镇三面悬崖，再以坚固的城墙城门围之，是盐船和商家必经的夜泊之地，成为赤水河航运最繁华的水陆码头和古镇。

太平镇：四川古蔺县太平镇位于赤水河中游，与贵州习水县隔河接壤，很早就是川黔商旅聚散之地。太平镇因盐而兴，明末清初，因川盐入黔的交通需求，此地设立水路驿站，众多盐商涌入太平设号，商贾云集，贸易繁忙，古镇因此而逐渐繁荣。到20世纪二三十年代，太平已经成为川黔滇地带极富盛名的商贸枢纽。

我们是从茅台镇出发，一路顺着赤水河北上，行至土城镇的，在沿途中经韩可风先生指点，我们看到了赤水河沿岸的“美酒河”景观附近，还留有当时背盐的盐夫所留下的盐杵凹坑痕迹，在赤水河盐运文化陈列馆中，我们也看到了展示的盐杵和带有背杵痕迹的石塊取样等文物，这种文物和现场实景是可以对应上的，可以流露出当年盐运的历史痕迹。

土城古镇的规模比较大，不仅有赤水河盐运文化陈列馆，还有贵州航运博物馆，其展示的内容也非常丰富。想不到在深山古道之中，能有如此大的文化场面展示，在某种程度上，也能流露出当年盐业繁荣时期的壮观景象。

四条古盐道，为何只有赤水河流域留有如此多关于美酒的记忆？

其实，从盐道运输与酒业发展的关系来讲，历史上川盐入黔的四条盐道沿岸的酒业都应该比较繁荣，但目前仅有赤水河“仁岸”一路有较为丰富的史料证明，对于其它三条盐道，历史上它们沿途的码头与重镇等地酒业的发展情况，以及具体所产酒的风格如何等问题，我们还没有见到严密而丰富的考证。我们的贵州访酒一直是一个深入的学习过程，许多东西不是仅坐在家中查阅文献能够落实的，只有行走在山川河流的腹地之中，才能获得更多真实而全面的信息，感受到直击灵魂的文化气息，使我们的认识更加完整丰满。

酱香型白酒微量成分特征

关于茅台酒的微量成分研究起步很早，二十世纪五六十年代就开始了。六十年代通过层析色谱技术试图搞明白其香型特征，当时主要是根据色谱能测出来的酸、酯、醛、醇微量成分，试图在其中找出能够形成主体的呈香呈味物质的技术思路进行的。

研究的结果却和清香酒、浓香酒不一样，没有找出来可以作为典型标志物的呈香呈味物质代表的微量成分。所以酱香型酒的标准和清香酒、浓香酒不一样，没有标识主体的呈香呈味物质的微量成分。

目前关于酱香酒的主体呈香呈味物质，从风味化学的研究来讲，主要有四种假说①：

（1）4—乙基愈创木酚学说；

（2）吡嗪类化合物及加热香气学说；

（3）呋喃类和吡喃类化合物及其衍生物学说；

（4）酚类、吡嗪类、呋喃类、高沸点酸和酯类共同组成酱香复合气味学说。

1、4—乙基愈创木酚学说：4—乙基愈创木酚（简称4—EG）是酱油的一种重要风味物质，所以在1964年茅台试点中用纸色普法检测到4—EG。有一个阶段，就把4—乙基愈创木酚当做酱香型白酒主体的呈香成分，而且还进一步研究是怎么来的。研究指出4—乙基愈创木酚主要是小麦在发酵过程中，经酵母代谢作用形成的，其特征被描述为类似酱气味和熏香味。

后来随着研究的进一步深入，研究工作者在其他香型酒中也相继检测出来4—乙基愈创木酚的存在，而且发现在含量上和酱香型白酒的含量差别不大，所以4—乙基愈创木酚作为茅台酒的关键风味物质显得证据不足。

2、吡嗪类化合物及加热香气学说 ：食品在加热的过程中，由于游离氨基酸或二肽、还原糖以及甘油三羧酸酯或它们衍生物的存在，会发生非酶褐变反应，即美拉德反应，它会赋予食品特殊风味。这些风味的特征组分大都来源于美拉德反应的产物和中间体。它们多数是一些杂环类化合物，具有焙烤香气的气味特征。

茅台酒是高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温接酒，所以研究者就联想到茅台酒的酱香气味是不是跟高温加热的香气有关，就此展开了研究并发现杂环类化合物在酱香型白酒中含量比较多，而且种类也很多，其中以吡嗪类化合物含量居多。

3、呋喃类和吡喃类化合物及其衍生物学说：在研究高温产生香气过程的时候，发现了呋喃类化合物，它主要是氨基糖反应的产物。这也是跟对酱油的组分分析有关，人们发现了羟基呋喃酮也是酱油香气一个特征组分。化合物还有糠醛，也叫呋喃甲醛，它在酱香型白酒的含量中比较多，是其他各类香型白酒相应组分含量最多的，酱香型酒中的糠醛含量是浓香型白酒的10倍以上。3—羟基丁酮是呋喃的衍生物，在酱香型白酒的含量也是比较多的，是浓香型白酒的10倍以上。呋喃类化合物气味阈值较低，较少的含量就能从酒中察觉到气味特征。但这类化合物不稳定，容易氧化分解，一般是有颜色的，呈现油状的黄棕色。酱香型白酒在贮存期中会发生颜色变黄。这些因素也都跟呋喃类化合物有关。

研究也显示了其他的酒类经过长期贮存也有变黄，气味上也会产生跟杂环类或者呋喃类化合物有关的“陈味”。

但是汪玲玲等人对这些研究进行了认真的分析之后，又把吡喃类、呋喃类和其他衍生物猜想推翻了。他们分析了酱香型白酒风味骨架成分，通过缺失和添加实验表明，酱香型白酒风味贡献较大的骨架成分是酯类和醇类物质，同时验证了三甲基吡嗪、糠醛、4—乙基愈创木酚和呋喃纽尔等物质不能构成酱香型典型风味。关于这方面的研究学术界还是有不同争议的观点。①

至于把吡嗪类、呋喃类、高沸点酸和酯类共同组成酱香复合气味学说，实际上就没有主体香了，这种折衷主义的概念就更加模糊。

2015年出版的辜义洪先生主编的《白酒勾兑与品评技术》，对酱香型白酒香味特征的评价是这样的：总之对酱香型白酒的香味组分的研究还未彻底弄清楚，还有许多未知成分和问题有待进一步解决。

2020年第六期的《酿酒科技》发表四川轻化工大学王荣钰、赵金松以及四川国检检测有限公司的苏占元等人联名的研究论文《酱香型白酒关键风味物质研究现状》，该文总结了对酱香型白酒各种假说，研究主体风味的历程和现状。结论是：研究者们对具有酱香风味的酒体、曲药、发酵液、糟醅进行了大量的风味学分析，在其中检测许多疑似呈酱香风味化合物，但对其进一步研究时并不能找到其对酱香风味的贡献机制。

简单地说，就是在风味化学上对酱香型白酒的主体呈香呈味物质，目前为止还没有明确的一个结论。

在这里我要强调一下，自从上世纪60年代引入风味化学的理念，对中国白酒的主体呈香呈味物质（也叫关键风味物质）进行研究以来，关于酱香型酒主体呈香呈味物质和关键风味物质的认识一直是不清楚的。有过各种各样的假说，研究文献也是各种香型白酒里最多的，但是得出的结论都是：不清楚。

从现在来看，这是茅台酒以及酱香型白酒对中国白酒的最大贡献，它坚持了一个朴素的基本事实：不清楚就是不清楚，而不是强行地把某些成分当作清楚来看待、甚至写入国家标准。

站在今天的科学观点看来，中国传统白酒中清香型、浓香型、米香型，还有兼香型等其他一切香型，实际上主体呈香呈味物质和酱香型白酒一样，也是不清楚的。只是人们根据当时的色谱成分、骨架成分的认识，认为清楚了，而且按照配方进行了工程上的大规模应用，出现了清香型、浓香型等新工藝酒泛滥的情况。

事实证明，由于认识不清楚，新工艺酒按照风味化学的反向施工，生产出的新工艺酒和天然固态发酵的白酒风味相差甚远，所以在2021年修订的新的国家白酒标准中已经取消了关于主体风味成分描述，这是科学认识上的一个重大进步。

由此也提醒我们对待科学的态度：首先，一定要尊重事实，是什么就是什么，如果出现了反证，原来的假设就不能成立。

第二，一定要知道科学是不断发展的，在科学发展的任何一个阶段，借助任何仪器获得的微量成分的认识，只是那一阶段的认识。随着设备精度的提高或者研究面的扩大，就会有不同的看法。风味化学是一个还在不断发展的充满不确定的学科。

在这种情况下，保持对事实的基本尊重，是科学的基础。把某一个阶段的认识结论当作已经全部搞清楚了、而且做了工程化的推广，这是中国白酒发展过程中一个曲折的教训，值得深入地汲取。

①百度百科：贵州省人民政府黔府函〔2015〕294号批准。

②质检总局：《关于批准调整茅台酒（贵州茅台酒）地理标志产品保护名称和保护范围的公告》， 2013年第44号公告。

①余乾伟：《传统白酒酿造技术》，中国轻工业出版社，2018年5月第二版，第179页。

①余乾伟：《传统白酒酿造技术》，中国轻工业出版社，2018年5月第二版，第183页-第185页。

①酱香型白酒中的糠醛含量比其它香型的白酒要高出很多，但并不意味着糠醛就是酱香型白酒的主体呈香呈味物质，只是在实际操作中易于使用指标之一。

①李大和：《白酒酿造与技术创新》，中国轻工业出版社，2017年8月第一版，第106页-第107页。

①辜义洪：《白酒勾兑与品评技术》，中国轻工业出版社，2015年1月第一版，第158页-第161页。

①李大和：《白酒酿造与技术创新》，中国轻工业出版社，2017年8月第一版，第318页-第319页。

①殷红梅、安裕伦：《贵州地理》，北京师范大学出版社，2018年1月第一版，第93页。

①殷红梅、安裕伦：《贵州地理》，北京师范大学出版社，2018年1月第一版，第26页。

②殷红梅、安裕伦：《贵州地理》，北京师范大学出版社，2018年1月第一版，第97页。

①辜义洪：《白酒勾兑与品评技术》，中国轻工业出版社，2015年1月第一版，第38页。

①四川轻化工大学王荣钰、赵金松以及四川国检检测有限公司的苏占元等：《酱香型白酒关键风味物质研究现状》，《酿酒科技》，2020年第六期。

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