耿文昭 解洪兴
猪被人类驯化的历史悠久，最早可追溯到新石器时期。因为猪的饲养跟农耕生活紧密结合，养猪在民间发展迅速。到了两宋时期民间对猪的饲养已为常见，甚至经常用猪来类比各种颜色，例如“色如猪肝”等描述［1］（卷1“砚说”，P213）；
时人对猪的称呼主要为四种，即“猪”“豕”“豚”“彘”，同时亦沿用“长喙参军”“乌金”等别称［2］（卷16“人物异名”，P251）。在食用上，虽然猪肉的地位不比羊肉，但依然是重要的肉食来源，整个社会对猪肉的需求量巨大。北宋都城每日宰猪过万，“唯民间所宰猪，须从此入京，每日至晚，每群万数，止数十人驱逐，无有乱行者”［3］（卷2“朱雀门外街巷”，P59）；
南宋都城每日亦售出大量猪肉，“每日各铺悬挂成边猪不下十余边。如冬、年两节，各铺日卖数十边，案前操刀者五七人”［4］（卷16“肉铺”，P372）。甚至一些小商人依靠加工猪肉熟食就能养家糊口，饶州萧七“批炙猪肉片脯行贾，以取分毫之利， 赡育妻子”［5］（“萧七佛经”，P1513）， 饶州鲁四公“煮猪羊血为羹售人，以养妻子”［5］（“鲁四公”，P1283）。
目前学界的研究主要聚焦于古代畜牧业的整体问题的研究上，代表性成果有张仲葛、朱先煌先生的《中国畜牧史料集》、张显运先生的《宋代畜牧业研究》等，其中对宋代的养猪问题略有提及，但尚未具体针对宋代的家猪饲养问题进行研究①。因此本文从宋代家猪饲养的细节问题入手，期望能够丰富宋代畜牧业的研究。另外，关于本文的史料构成，需要做两个方面说明。第一，虽然宋代农书较多，但大多已佚，而且在传承下来的农书中也并未介绍宋代养猪的技术，例如影响较大的陈敷《农书》并无饲猪相关记录［6］。因此，对于宋代的史料，本文在农书类之外，还运用了地方志、笔记文集等史料对宋代养猪问题进行说明。第二，由于技术在封建社会并不会因为改朝换代而发生激变，因此本文会借用部分相近朝代的农书类史料，对宋代的家猪饲养问题做补充说明。
在我国古代，养猪主要有两种方式，即放牧和舍饲。放牧是指白天把猪放出，晚上驱回，食物由其自主寻找，主人不提供食物或者仅在特定时间提供食物。舍饲是指把猪长期限制在特定的空间中，并为其提供满足正常成长和育肥的食物。采用放牧的方式饲养猪省饲料，但是缺点也比较明显，猪在觅食过程中也消耗了能量，不利于育肥。采用舍饲的方式饲养猪，有利于猪的育肥，同时猪产生大量且集中的粪便，也有利于农家肥的积累，但是需要给猪提供其生长所需的饲料。放牧和舍饲并非绝对的对立排斥，在宋人养猪实践中会根据实际情况做出选择。虽然放牧和舍饲这两种方式都有采用，但是整体来说舍饲的情况较多的见于史料。
（一）放牧
放牧并非让猪在野外获取全部食物，宋人也会根据情况来为其提供食物。王祯《农书》记载：“春夏草生，随时放牧。糟糠之属，当日别与。八、九、十月放而不饲，所有糟糠则蓄待穷冬、春初。”［7］（“养猪类”，P61）春夏时节放牧，有糟糠之类亦可以喂猪以防变质；
秋季放牧，不再另外提供食物，要为冬季储备饲料；
冬季则主要靠储备饲料喂养。猪的食性较杂，且有喜欢拱土寻食的天性，因此在自然界中相当一部分动植物可以成为其食物，例如“蜉蝣……黄黑色聚生粪土中，猪好啖之”［8］（卷25“蜉蝣”，P302）。为尽可能利用自然界饲料，所以一般会选择野生植物丰富的地方放牧，例如平坦的草坡、河边等，如“平坡软草细芊芊，碧树遥枝绿荫圆。羊豕自如知饱后， 牧儿箕坐得安眠”［9］（卷16“题画卷”，P517），“远川飞雁鹜，平壤牧鸡豚”［10］（卷10“南原”，P247）等诗句，正是对农家猪、羊、鸡等牲畜自由放养景象的描写。有时亦会在尚未耕种庄稼的田地里放牧，如“未尝动耕牛，但见牧群豕”［11］（卷3“邻家园中种黍示嘉佑”，P24），“斜阳墟落外，皺豕食春田”［12］（卷4“春野五首”，P435）等诗句，均反映出春耕前，百姓以春田牧养家猪的情形。放牧节省了饲料，但猪也需要有专门的人来看管，以防止其受到伤害或破坏庄稼。沈辽《和张宝臣即元韵》提到：“田里小儿放猪獜，为乐往往鸣箫笳。”［13］（卷2“和张宝臣即元韵”，P536）杨万里《戏题所见》亦云：“田家不遣儿牧猪，老乌替作牧猪奴。”［14］（卷12“戏题所见”，P614）从宋代诗句中可以看出，放牧养猪的工作多由儿童来完成。
（二）舍饲
相比放牧，宋人养猪更多采用效率高的舍饲的方式。舍饲养猪，主人要为猪提供足够的食物以保证其增肥。《（嘉泰）吴兴志》中记载：“田家多豢豕，皆置栏圈，未尝牧放。乐岁尤多，捣米有杜糠以为食。”［15］（卷20“豕”，P4861）在吴兴地区，农家养猪已普遍采用圈养的方式。又洪迈《夷坚支志》载：“且以糟食喂饲我，数月后肌肤充腯。”［5］（“宝积行者”，P910）一人化为猪后被圈养，由主人每天喂他食物。宋人为了使猪快速增肥，晚上会继续喂食，“晚如厕，见群猪环瓮饮米泔”［5］（“荆山庄瓮”，P577）。陆游《弊庐》载：“缚木为彘牢，附垣作鸡埘。”［16］（卷48“弊庐”，P145）即舍饲所用到的猪圈，是用木头所围成的。王祯《农书》亦载：“圈不厌秽，亦须小庵以避雨雪。”［7］（“养猪类”，P61）可见猪圈虽然对环境没有太多要求，但需要有顶棚来遮蔽雨雪。
猪圈的布局多因地制宜，宋人根据自身的居住场地而规划出不同的舍饲场所。《夷坚志》中故事《姜七家猪》载：“五客负贩南药至，一姓陶，一姓祝，一姓何，一姓吴，一姓董，同宿房中。其夜，闻泣声切切，于门隙窥之，乃圈中牝猪也。”［5］（“姜七家猪”，P1313-1314）五人夜晚从房间门缝可见猪圈，并清晰听得声音，推测可知猪圈离卧房并不远。欧阳修《夷陵县至喜堂记》中提到，在夷陵县“而民之列处，灶、廪、匽、井无异位，一室之间上父子而下畜豕”［17］（卷39“夷陵县至喜堂记”，P562-563）。即一间屋子上面住人下边蓄养猪，这种饲养方式在当时并不罕见。周去非《岭外代答》载：“深广之民，结栅以居，上施茅屋，下豢牛豕。栅上编竹为栈，不施椅桌床榻，唯有一牛皮为茵席，寝食于斯。牛豕之秽，升闻于栈罅之间，不可向迩。”［18］（卷4“巢居”，P155）同书又载：“民编竹苫茅为两重，上以自处，下居鸡豚，谓之麻栏，生理苟简。”［18］（卷10“蛮俗”，P413）可见在岭南地区，房屋上边住人下边豢养牲畜已是较为常见的生活方式。除此之外，还有一些特殊的案例，把猪养房屋内。安丙在长沙时，“计利析秋毫，设厅前豢豕成群，粪秽狼藉，肥腯则烹而卖之”［19］（卷4“安子文自赞”，P190）；
福建古田县一居民，“家育一猪，其居窄隘，常置之寝室中”［5］（“福州民家猪”，P1060）。
可见宋人舍饲猪的场所虽有不同，但猪舍和人的房屋并未分隔过远，甚至是二者就在一栋房子中。
宋人饲养猪并不局限于某种饲料，往往是根据现实情况为猪提供食物。由于宋人喂给猪的食物种类众多，因此借用现代饲料学的分类，把宋代养猪实践中的饲料分为：能量饲料、蛋白质饲料、青饲料。
（一）能量饲料
能量饲料是指干物质中粗纤维含量低于18%，粗蛋白质含量低于20%的饲料［20］（P157）。能量饲料含有大量淀粉，可以为猪提供所需能量，其主要包括三个大类：一类是禾谷类，具体为高粱、大小麦、稻谷等；
第二类是糠麸类，具体为小麦麸、米糠等；
第三类为淀粉质块根茎类，具体为甘薯和马铃薯。宋代家猪的能量饲料主要以前两类为主，即禾谷类子实和糠麸，甘薯和马铃薯尚未传入中国。
因为禾谷类多为粮食，同样是人的食物，故在宋代并未大量的用于饲料，仅用在一些特殊情形。例如，在祭祀前需要“殊养”牺牲，以求在祭祀有较好品相，所以会喂禾谷类饲料。天圣二年三月，诏供庖务、牛羊司“预先收买及式样、纯黑、长尾肥好猪， 破糟食子粟饲养供应”［21］（“郊祀牲牢”，P1249）。《齐民要术》载：“宜埋车轮为食场。散粟豆于内。小豚足食，出入自由，则肥速。”［22］（卷6“养猪第五十八”，P582）可见此类饲料亦会喂于猪仔，以求快速育肥。相比于禾谷类饲料，糠麸类饲料利用得则较为广泛。据《（嘉泰）吴兴志》载：“田家多豢豕，皆置栏圈，未尝牧放。乐岁尤多，捣米有杜糠以为食。”［15］（卷20“豕”，P4861）即在宋代吴兴地区养猪多以米糠喂猪。又王祯《农书》载：“所有糟糠则蓄待穷冬春初。”［7］（“养猪类”，P61）可见在一些地区，连糠麸类都无法四季供应，只在“穷冬”供应。洛西永宁一屠肆，在猪显化神迹后，才不用糠作饲料，“尔后，其家不复以糟糠饲之”［23］（卷3“猪善友”，P67-68）。总体来说，宋人尚未把禾谷类大量的用作饲料，只在特殊时期以少量粮食喂猪，而相对比，糠麸类则较多用作饲料。
（二）蛋白质饲料
蛋白质饲料是指饲料干物质中粗蛋白质含量在20%以上，粗纤维含量在18%以下的饲料［20］（P160）。蛋白质饲料主要包括四类：第一类是豆科子实，主要有黄豆、蚕豆、豌豆等；
第二类是油饼类，包括豆饼、棉子饼、菜子饼等；
第三类为糟渣类，包括酒糟、豆腐渣、酱油渣等；
第四类为动物性蛋白质类，包括鱼粉、肉骨粉等。宋代家猪的蛋白质饲料主要以糟渣类和动物性蛋白质类为主，其中糟渣类的主要来源于酒糟，动物性蛋白质类则主要是猪在土壤中寻觅的虫类。
宋代猪的糟渣类饲料主要是酒糟，因其价格低廉，常被宋人用来饲猪。《夷坚志》载：“除夕酒成，既篘取之矣，复汲水拌糟于瓮，规以饲猪。”［5］（“张方两家酒”，P1022）即酿酒后用酒糟来饲猪。
又台州庆修，因偷窃蔬菜，化为猪还债。自述作猪期间，主人每日“以糟食喂饲”［5］（“宝积行者”，P909-910）。周去非《岭外代答》中介绍一种叫“木兰舟”的巨船，可容纳数百人，船上一次携带一年的粮食，在船上酿酒养猪，其文称：“木兰舟浮南海而南，舟如巨室，帆若垂天之云，舵长数丈，一舟数百人，中积一年粮，豢豕酿酒其中，置死生于度外。”［18］（卷6“木兰舟”，P216-217）真德秀在奏议潭州酒务时提到，酿酒人家“糟糠豢豕”［24］（卷9“潭州奏复税酒状”，P145）。由此可见，酒糟饲猪在宋代是普遍现象。
猪有拱土寻食的习性，动物性蛋白质类则主要是猪在土壤中寻觅的各类虫。《尔雅翼》中提到猪喜食蜉蝣这种虫类，“似輨蜣，身狭而长，有角，黄黑色，聚生粪土中，猪好啖之”［8］（卷25“蜉蝣”，P302）。司马光亦提到：“蟝，求于切……朝生暮死，猪好啖之。”［25］（卷38“蟝”，P446）总体来说，宋人提供的蛋白质饲料主要还是酒糟，酿酒与养猪是宋代常见的产业组合，而虫类只是蛋白质饲料的补充。
（三）青饲料
青饲料是指能够用作饲料的植物新鲜茎叶，其蛋白质含量占干物质的10%—20%，并含有丰富的维生素。青饲料来源广泛，主要包括水生植物类、枝叶类等。这类饲料具有成本较低，容易采集的特点，因此宋代养猪也广泛使用此类饲料。青饲料在自然界分布广泛，宋人采集青饲料较容易。水生植物类，《尔雅翼》中记载了宋人采集“荇”“萍”等植物用来饲猪。荇，“叶皆随水高低，平浮水上，花则出水，黄色六出，今宛陵陂湖中，弥覆顷亩，日出照之如金，俗名金莲子。状既似莼，又猪亦好食，民皆以小舟载取以饲猪”［8］（卷5“荇”，P67）。萍，“水上小浮萍……人家养豕，皆以萍食之”［8］（卷5“萍”，P65-66）。郑伯谦《太平经国书》中同样提到“今时人取芧以饲牛，取萍以饲犬豕”［26］（卷3“养民论太宰九职任民”，P205），可见采集水生植物饲猪，在宋代较为常见。
枝叶类，在宋代多种植物枝叶被用作饲料。《尔雅翼》中记载宋人用桐叶和梓叶饲猪，“桐木……其叶饲豕，肥大三倍”［8］（卷9“桐”，P115），“梓为百木长……其叶可以饲豕，肥硕三倍”［8］（卷9“梓”，P118-119）。宋人认为用桐叶、梓叶喂猪还有使猪增肥的效果，是较为优质的饲料。同样，陈翥在《桐谱》中亦提到“其花饲猪，肥大三倍”［27］（卷1“叙源第一”，P12）。在桐叶和梓叶之外，锁阳同样被用作饲料饲猪，“且闻土人以饲猪羊及鸡，皆茁壮”［28］（“锁阳”，P278）。
此外，瓠和梨在宋代也被用作猪饲料。据《尔雅翼》记载：“瓠，匏之甘者……瓠中白肤，所谓张苍‘肥白如瓠’者也。可以饲豕致肥。”［8］（卷8“瓠”，P99）《癸辛杂识》记载，在梨丰收时“用以饲猪”［28］（“梨酒”，P259）。在宋代，荇、萍、桐叶、梓叶、锁阳、瓠等植物皆用于饲猪，可见青饲料分布的广泛性。这些植物是宋代猪饲料的重要组成部分，而具体采用何类植物，则因地制宜，根据自然环境来选择。
（一）饲养目的多样
宋人养猪广泛，并且养殖目的多样。一般农家，养猪作为农耕生活的补充，消耗野生植物或人类不喜食用的物资，收获猪所产出的产品。正如《（嘉泰）吴兴志》所讲：“岁时烹用供祭祀、宾客，粪又宜桑。”［15］（卷20“豕”，P4861）这句话总结了农家养猪的主要作用，其中对于农家来说比较重要的一项产品为肥料。施肥是提高粮食的有效手段，宋人对农家肥的作用有着清晰认知，“田有良薄，土有肥硗，耕农之事，粪壤为急。粪壤者，所以变薄田为良田，化硗土为肥土也……为农者必储粪朽以粪之， 则地力长新而收获不减”［7］（“粪壤篇第八”，P36）。猪粪是农家肥的重要来源，据《沈氏农书》中记载的数据，“每窠得壅九十担，一年四窠，共得三百六十担”［29］（“蚕务”，P21）。除了猪粪这种直接肥料外，百姓还通过让动物踩踏秸秆的方式积累肥料，“……蹂践便溺成粪，平旦收聚，除置院内堆积之。每日俱如前法，至春可得粪三十余车”［7］（“粪壤篇第八”，P37）。养猪除却能够积累农家肥外，在祭祀方面也是不可或缺的，“峡中人家多事鬼，家养一猪，非祭鬼不用”［30］（卷4“乌鬼鱼蔬”，P153）。《（淳熙）新安志》中同样记载了宋人养猪用于年末祭祀：“别饲大豕至二三百斤，岁终以祭享，谓之年彘。”［31］（卷2“畜扰”，P7623）
另一方面，亦有许多宋人养猪为逐利。宋代商业经济繁荣，商业活动频繁，许多小商人靠养猪积累财富。寿春民姜七，其祖母生前“专养母猪，多育豚子，贸易与人，一岁之间，动以百数。用此成立家计”［5］（“姜七家猪”，P1313-1314）；
乐平许光仲之仆，“畜一牝豕。凡历岁，每生豚必以十数，满三月则出鬻，累积二百不啻，获利已多”［5］（“许仆家豕怪”，P1269）。同时在宋代也出现了养猪产业化经营的情况，江陵地区，“民某氏，世以圈豕为业”［5］（“江陵村侩”，P883）；
洛西永宁的一屠肆，前院卖猪肉，后院“豢猪数十头”，养猪和屠宰一体经营［23］（卷3“猪善友”，P67-68）。在宋代，这种依靠养猪积累财富的情况并不罕见，宋人笔下多有记载。同时这些依靠猪获利的群体也与前代不同，呈现出以小商人为主的特征，这正是对宋代繁荣的商业经济的一个反映。宋人通过养猪贩猪可以获取利润，甚至积累一定的财富，这无疑是给予了百姓新的谋生途径，在一定程度上缓解了贫富冲突。
（二）饲养成本低廉
饲养成本低主要体现在两个方面，一方面是饲料成本低，另一个是人力成本低。在饲料成本方面，如上文所述，宋代常见的猪饲料主要为能量饲料、蛋白质饲料、青饲料。这几种饲料中皆是容易获得的野生动植物或者为人类不愿食用的物资，这些饲料不是以较低成本的代价获得，就是在最大程度上实现了“物尽其用”。而这些饲料中成本较高的粮食类，只在一些特殊时期才舍得作为饲料，甚至有时朝廷会下令禁止用粮食做饲料。《续资治通鉴长编》记载，太平兴国七年（982），在宿麦将收时，朝廷专门下令禁止用麦子喂猪，“今宿麦将登，宜及时储蓄。其告谕乡民，常岁所入，不得以食犬彘及多为酒醪”［32］（卷23“太平兴国七年”，P520）。
在人力成本方面，正如上文所说，放牧养猪或采集野生植物作饲料这些工作往往是由家庭剩余劳动力来完成，例如儿童放牧等。宋代人口增长迅速，土地压力较大，出现大量剩余劳动力。农民会将其最主要的劳动力或者劳动力最主要之部分配置在能获得更高现金收入流的产业上，或者是配置在对家庭延续而言更为重要的主业，比如粮食生产上，而承担诸如养猪这类副业生产的劳动力，仅仅是家庭剩余或说富余劳动力的一种组合而非完整劳动［33］。
（三）饲养规模巨大
饲养规模巨大主要体现在两个方面，一方面是全国普遍饲养，另一方面是饲养的数量较多。在全国普遍饲养方面，两宋时期全国各地均有家猪饲养的记录。洛西永宁的一屠肆“豢猪数十头”［23］（卷3“猪善友”，P67-68）；
汧阳县猪肉名扬周边，“闻汧阳猪肉至美，使人往致之”［34］（“佛菩萨语”，P207-208）。但相比于北方的养猪普遍程度，南方更胜一筹［35］。常州无锡县陈承信，“以贩豕为业， 后极富”［5］（“陈承信母”，P56-57）；
江陵民某氏，“世以圈豕为业”［5］（“江陵村侩”，P883）；
台州屠者童七，“累世以刺豕为业，每岁不啻千数”［5］（“童七屠”，P916-917）；
夷陵县，“一室之间上父子而下畜豕”［17］（卷39“夷陵县至喜堂记”，P562-563）。甚至在岭南烟瘴之地，居民家也会豢养猪：“深广之民，结栅以居，上施茅屋，下豢牛豕”［18］（卷4“巢居”，P155）；
“木兰舟浮南海而南，舟如巨室，帆若垂天之云，舵长数丈，一舟数百人，中积一年粮，豢豕酿酒其中，置死生于度外”［18］（卷6“木兰舟”，P216-217）。
宋人笔下记录了许多的全国养猪的情况，虽不能全部在此罗列，但上述事例已经足够窥得两宋时期的各地养猪情况。
另一方面，两宋时期家猪饲养数量众多。北宋都城开封周边郊区每日出栏大量活猪，“其杀猪羊作坊，每人担猪羊及车子上市，动即百数”［3］（卷3“天晓诸人入市”，P29）、“唯民间所宰猪，须从此入京，每日至晚，每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者”［3］（卷2“朱雀门外街巷”，P17）。南宋都城临安亦是如此，“坝北修义坊名曰肉市，巷内两街皆是屠宰之家，每日不下宰数百口”［4］（卷16“肉铺”，P372）。除却都城外，各地养猪数量同样巨大。《游宦纪闻》中记载，饶州德兴地区“猪羊满圈，不知金贵”［36］（卷8，P74）。秀州东城韦十二，“于其庄
居豢豕数百，散市杭秀间，数岁矣”［37］（卷3“悬豕首作人语”，P51）。陆游《入蜀记》中记载，即使是在经济相对落后的广西地区，舟人祭祀一次即用猪十几口，“舟人杀猪十余口祭神，谓之开头”［38］（卷5，P53-54）。宋代对猪的巨大消耗量，必然建立在一定的存栏量的基础上，由是可知两宋时期饲养家猪的数量之多。
无论出于何种目的，家猪在两宋时期是被广泛、大量饲养的。而地域和目的的不同，其饲养方式和饲料的选择也不尽相同。总体而言，宋代家猪的饲养在较大程度上利用了现实条件，实现了资源禀赋和现实需求的平衡，不仅采用“穷养”的方式节约了资源，又满足了家猪成长所需养分，甚至还兼顾家猪增肥的需要。
（本文在构思和写作中承蒙张文教授细心指导，谨此致谢。）
注释：
①在20世纪，张仲葛先后发表《我国养猪业的历史》（动物学报，1976年）、《我国养猪业的起源及其沿革考》（中国农史，1983年）、《中国养猪史初探》（农业考古，1993年）、《我国猪种的形成和发展》（**农业科技，1976年）等多篇文章，编著《中国畜牧史料集》（科学出版社，1986年），梳理我国历史时期的养猪业发展脉络，对中国历史时期养猪业、猪种资源形成等相关问题进行介绍。进入21世纪后，徐旺生《中国养猪史》（中国农业出版社，2009年）对中国养猪历史的兴衰轨迹和社会变迁做了深入的考察。王永厚《我国古代猪种选育的成就》（中国禽畜种业，2007年）着重介绍古代相猪法、去势术以及在哺乳期对母猪、仔猪的饲喂、护理等。张显运《宋代畜牧业研究》（中国文史出版社，2009年）对宋代养猪概况和规模做了简洁介绍。综上，学者们在著作或文章中对宋代养猪概况或有提及，但并未对宋人家猪的饲养问题进行专门研究。
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