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食品温度影响味觉和健康

时间:2023-06-11 13:10:04 来源:网友投稿

霍寿喜

在寒冬季节,吃饭时烧个火锅,既能驱寒,又会使人胃口大开;而在暑热天气下,几盘冷菜,几杯凉啤酒,则是人们理想的美味佳肴。由此可见,温度和食品味道是有密切关系的。这里说的“味道”包括味觉和嗅觉,这里说的“温度”包括进食时的环境温度和食品自身的温度。

专家们曾对食品的味道与入口时的温度进行过研究,结果表明,即使是同一种食品,由于入口时的温度不同,其口感大不一样。比如,甜的东西在37℃左右感觉最甜,高于或低于这个温度,甜度就会变淡;酸的东西在10~40℃之间,其味道基本不变。咸和苦的东西,则是温度越高,味道越淡。

营养学家根据食(饮)品入口时的温度与味觉、营养的关系,将食品分为喜凉类和喜热类。喜凉类食品温度一般在10℃左右食用,口感较佳。当然,具体饮食时也有点差别。比如,凉开水在12~15℃时,冷感最好,既解渴,又爽口;汽水在5℃时,消暑和保健效果最佳;西瓜则在8℃才会感到又凉又甜。

喜热类食品不仅味道与温度有关系,而且食品的温度也影响着营养成份。热牛奶在65℃时,既卫生又鲜美,温度过低,不容易消毒,温度过高,增加蛋白质凝度,不易消化吸收。沏茶的开水,其最佳温度以70~80℃为宜,用这种温度泡出来的茶水色、香、味俱佳,茶叶的营养尽出。热咖啡在70℃左右时入口,就会感到香甜可口。蜂蜜一般用65℃以下的温开水冲饮比较理想,过热的开水不仅改变了蜂蜜的甜美味道,使之变酸,而且还使酶类物质变性,降低了营养成分。又如油炸大虾,出锅时在90℃左右,等到降为70℃时,既不太烫,味道又最鲜美。

当然,食品的味道与环境温度也有一定的关系。一些爱喝啤酒的人总结出一些感受:当坐在室温为25℃左右的屋里喝时,啤酒的温度以9℃左右口味最浓郁;而当室温在30~35℃时,则啤酒的温度在10~12℃时最感到痛快。对于一些喜热类食品,食时更应该注意环境温度,因为出锅时的温度一般较高,必须降至最佳温度时食用,味道才最佳。降温的时间则与环境温度成正比,有经验的厨师或家庭主妇,总是在最恰当的时候将热菜送上餐桌,使人在食饮时,色香味俱佳,这当然与他们对环境温度的关注是分不开的。

生活中,人们接触最多的食品还是菜肴。家庭主妇或厨师在炒菜时,除了考虑菜肴的营养,也要考虑油烟对健康的危害,所以炒菜时控制油的温度就显得非常重要。当油烧到150℃时,其中的甘油就会生成油烟的主要成分——丙烯醛,它具有强烈的辛辣味,对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激,可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。当油烧到“吐火”时,油温可达到350℃,这时除了产生丙烯醛外,还会产生凝聚体,这种凝聚体不仅使人产生“醉油”症状,还能导致慢性中毒,容易诱发呼吸和消化系统癌症。所以炒菜时的油温尽可能不超过200℃(以油锅冒烟为极限),这样,不仅能减轻“油烟综合征”,从营养学角度上,也能使油中保持一定量的脂肪酸和脂溶性维生素,下锅菜中的维生素也得到了有效保存。

食品的温度还直接影响身体健康。

研究发现,吃热马铃薯后,餐后血糖的上升幅度显著提高;而经过冷藏的凉米饭比热米饭消化速度较慢,血糖反应较低。所以,对于消化能力太好,身体又肥胖,患有高血压、高血脂、高血糖的人,给他们吃一些放凉的食物,增加抗性淀粉,能延缓餐后血糖和血脂的上升,还能改善肠道菌群,是有益无害的。

对于一些蔬菜类的食物,尽量不要用太高的温度来烹调,同时也无需烹调时间过长,以免影响其消化吸收,另一方面可能会造成营养物质的损失,因此对于蔬菜类食物,如果能保证安全,尽量生吃,如果不喜欢生吃,则快速烹调,猛火快炒。对于动物性食物,大部分是需要煮熟煮透的,一方面容易消化吸收,另一方面也能减少食品安全问题。但也需注意不要过度烹调,如煎炸、燒烤时间过长等。

不过,一般情况下,各种食品的温度最好能保持恒定一致(常温),不可变化太大,否则对健康不利。比如在夏季,如果一次食用温度异常低的冷饮过多,会刺激口腔和食管黏膜,反射性地引起头部血管痉挛,最初表现为舌头上腭和头顶发麻,之后随着血管扩张会发生搏动性头痛(如太阳穴跳痛等),这就是通常说的“冰淇淋性头痛”。

寒冷时节,人们一般不会吃冷饮,但有的人在吃热腾腾的火锅时,喜欢大口喝冰镇啤酒,也有人吃完火锅后,喜欢吃一些冷饮和冰果盘,以求暂时的爽快,体验所谓“冰火两重天”的刺激。这种吃法是非常错误的,因为火锅里的食物温度太高,冰镇啤酒的温度又太低,人的肠胃可受不了这样的忽热忽冷。尤其是在吃了大量火锅食物后,胃里已经负担沉重,这时候的胃功能应该是集中精力加强胃部血液循环,从而更好地混合、磨碎食物,也因此需要分泌大量消化液,以利后面的小肠消化。如果此时,胃里突然进入一些寒冷食物,导致胃部血管收缩,蠕动减弱,消化液分泌减少,消化酶活性下降。消化功能强的人还勉强可以忍受,而消化功能差的人则根本扛不住这种刺激,结果就会出现消化不良、胃胀、胃痛、腹胀、腹泻等各种不良后果。

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